Gastronomimizin sığlığı

Müthiş bir mutfak kültürünün üzerinde oturup ülkemizin hak ettiği saygınlığa ulaşamadığını izlemeye vicdanımız el verir mi? Bugün söylenmesi gerekeni söylemezsek, ileride tarih biziaffeder mi?

Gazete Habertürk'tenMurat Bozok'un haberine göre1918 yılında Nobel Fizik ödülünü kazanan Max Planck, ülkesi Almanya’da seminerler vermeye başlar. Her ay farklı şehirlere, şoförüyle birlikte gidip aynı semineri vermektedir. Birkaç yıl sonunda Planck’in verdiği semineri kelimesi kelimesine ezberleyen şoförü şu teklifle gelir: “Sevgili Profesör Planck, her defasında aynı semineri vermek sizin için sıkıcı olmalı. İsterseniz önümüzdeki Münih seminerini, sizin yerinize ben vereyim. Siz de ön sırada benim kıyafetimle oturup, izlersiniz. Hem sizin için de bir değişiklik olur”. Bu öneri profesörün hoşuna gider ve Münih’te ön sıraya oturup şoförünü dinlemeye başlar. Seminer gayet güzel geçer. Sonunda büyük bir alkış kopar ve seyirciler arasından bir başka profesör sürpriz bir biçimde ayağa kalkıp konu ile ilgili farklı bir açıdan soru sorar. Bu beklenmedik gelişme üzerine şoför, “Münih gibi gelişmiş bir şehirden bu düzeyde bir soru gelmesi beni şaşırttı doğrusu. Bu sorunun cevabını, izleyenler arasında oturan şoförüm bile bilir” deyip, şoför kıyafeti giyen Planck’in cevaplaması üzerine ayağa kalkmasını ister. Planck de bozuntuya vermeden, kalkıp cevaplar.

Fizik profesörü ve şoförü arasında yaşanan bu gerçek hikâye, bana Türk gastronomisinin içindeki durumunu hatırlattı. “Ne ilgisi var” diyebilirsiniz ancak bana sorarsanız konunun kulaktan dolma, yüzeysel ve derinliği olmayan bilgilerle ahkâm kesmekle çok alakası var. Uzmanlığı olmayan konularda, tıpkı profesörün şoförü gibi ezberlenmiş cümlelerle ön plana çıkmaya çalışanların sayısı o kadar fazla ki, sapla saman karışmış durumda.

Türk gastronomisinde yüzeyselliğin ve sığlığın tek bir tarafı yok. Yapan da, yiyip eleştiren de aynı geminin yolcusu. Kanımca bu düzenin devam etmesinin en büyük sebeplerinden biri, her iki tarafın da kendini geliştirmemesi. İki tarz şef tipimiz var. Okullular veya alaylılar. Okullular, her şeyi bildiğini zannedip, usta- çırak ilişkisinde yıllar içerisinde öğrenilen bu meslekte iki günde şef olmayı hedefliyor. Okulda öğretilen yüzeysel bilgilerle, tecrübe katmaksızın bir yerlere gelebileceklerini düşünüyorlar. Alaylılar ise, ustalarının onlara çizdiği dünya kadarını biliyorlar. Terazinin diğer tarafında ise basında, bloglarında, sosyal medyada analiz yapanlar var. İki yemek kitabı okuyup 3-4 janjanlı restoranda yemek yedikten sonra, Google yardımıyla gurme olanlar. Yemek tarihi, pişirme teknikleri, malzeme bilgisi gibi gereksiz ayrıntılarla boş yere kafalarını doldurmadan, kulaktan dolma ve havalı cümlelerle gemilerini yürütenler var. Alan memnun, satan memnun, bize laf söylemek düşer mi? Müthiş bir mutfak kültürünün üzerinde oturup ülkemizin hak ettiği saygınlığa bir türlü ulaşamadığını izlemeye vicdanımız el verir mi? Bugün söylenmesi gerekeni söylemezsek, ileride tarih bizi affeder mi?

SARAYDAN RAMAZAN YEMEKLERİ

Gazete Habertürk'ten Ömür Akkor'un haberine göreTopkapı Sarayı mutfağında ramazan aylarının yeri apayrıydı. Baharatlar, şekerler, turşular sevilen yemeklere dönüşürdü

Yumurta lapası ya da mıkla Fatih devri yemeklerinden yumurta lapası ya da nam-ı diğer mıkla...

Malzemeler:

✔ 6 adet yumurta

✔ Yarım çay bardağı zeytinyağı

✔ 1 diş sarımsak

✔ 1 kâse süzme yoğurt

✔ Kaya tuzu

✔ Karabiber

Hazırlanışı: Sarımsağı kaya tuzuyla ezip yoğurda katın. Zeytinyağını tavaya koyup üzerine yumurtaları kırın ve tavanın altını açın. Çok karıştırmadan pişirin. 10 dakika soğuduktan sonra içindeki zeytinyağıyla beraber yoğurda katın. Üzerine bol karabiber ekleyerek servis edin.

Habertürk'den Ömür Akkor'un haberine göre Saraydan ramazan yemekleri

Osmanlı’da Bursa Bey Sarayı’ndan beri ‘saray mutfağı’ diye ayrı bir mutfak vardır. Ama çeşitlenmesi ve ünlenmesi Topkapı Sarayı mutfağı ile başlamaktadır. 17. yüzyıla kadar nispeten daha sade mutfağa sahip olan Osmanlı, sonrasında çeşitlenip 19 yüzyılda zirveye çıkar. Saray mutfağında ramazan aylarının ayrı bir yeri vardır. Hazırlıklar aylar öncesinden başlar. Baharatlar, şekerler, turşular, yufkalar aylar öncesinden kilerdeki yerini alır. Sizlere bu yazıda sarayın sevilen tariflerinden örnekler vereceğim.

Sarayın meşhur bamyası

Bamya, saray mutfağında önemli bir yere sahiptir ve her padişahın sofrasında mutlaka bulunur. Saray mutfağında bamyacıbaşı makamı vardır. 1730’larda yayınlanan genelge ile iyi bamyalar padişah için saray mutfağına alınıp kalanların satılmasına izin veriliyor. Bu kayıtlardan III. Ahmed ve I. Mahmud’un mutfağında bamya yemeğinin saray mutfağının vazgeçilmez yemekleri arasında olduğunu görüyoruz.

Malzemeler:

✔ Yarım kilo ayıklanmış bamya

✔ 1 bardak haşlanmış nohut

✔ 1 adet kuru soğan

✔ 3 adet domates

✔ 5 diş sarımsak

✔ 1 su bardağı sıcak su

✔ Yarım çay bardağı zeytinyağı

✔ 1 tatlı kaşığı limon tuzu

✔ 1 tatlı kaşığı kaya tuzu

Hazırlanışı: Soğanı yemeklik doğrayın. Domateslerin kabuklarını soyup küp küp doğrayın. Sarımsakları ince ince kıyın. Sıcak suya limon tuzunu ilave edip erimesi için bekletin. Bir tencerede zeytinyağını yakmadan soğanı kavurmaya başlayın. 2 dakika kavurduktan sonra bamyayı, haş- lanmış nohutu ve domatesleri ilave edin. Suda erittiğimiz limon tuzunu ve tuzu ilave edin. Yeme- ğin altını kısıp kapağını kapatın. Karıştırmadan 30 dakika pişirin. Altını kapattıktan biraz sonra dinlendirip servis edin.

Buz kâsesinde kayısı hoşafı

Sultan Mahmut devrinin şeyhülislamlarından Dürrizade’nin şikemperverliği, konağında pişirttiği yemeklerin nefaseti, sofra takımlarının zenginliği, iftar sofralarının çeşitliliği ve azameti dillere destanmış. O dönem şeyhülislamın tantanalı ve haşmetli sofrasında bulunup nefis yemeklerini yemeye can atmayan devlet adamı yokmuş. Hatta o kadar ki, bu ünlü sofrayı padişah dahi görmek istemiş. Sonunda padişah bir ramazan günü yolu üstündeki konağa uğramış ve iftara kalmış. Çorbası, eti, sebzesi yendikten sonra, sofraya altın sahanla pilav ve adi cam kâselerde hoşaf geldiğini gören padişah “Gümüşten aşağı düşmeyen bu zengin ve tantanalı sofra takımlarının arasında o canım hoşafı koyacak güzel kristal bir kâse bulamadın mı da o adi camlara koydun a efendi!” demiş. Şeyhülislam “Şevketlim, hoşafa buz katmış olsa idik, sulandırması dolayısıyla hoşafın kıvamını bozar ve tadını kaçırırdı. Bu sebeple buzu kâse şeklinde oyarak hoşafı buza koyduk” demiştir.

Malzemeler:

✔ 250 g kuru kayısı

✔ 250 g şeker

✔ 1 litre su

✔ 2 adet çubuk tarçın

Hazırlanışı:

Kayısıları 6 saat suda dinlendirin. Bir tencerede kayısıları, şekeri, suyu ve tarçını 20 dakika kaynatın. Soğutup buz kâsesinde servis yapın.

Buz kâsesi yapımı; İç içe geçen iki kaseden büyük olanını suyla doldurup içine isteğinize göre çubuk tarçın, nane yaprağı koyabilirsiniz. Üzerine küçük kâseyi koyup streç film yardımıyla tutturup dondurun.