Gönül Paksoy: O attığınız kabuklardan neler pişer bir bilseniz!

10 yıl boyunca Nişan­taşı Atiye Sokak’tan geçti­ğim her gün, o mağazanın vitrinine imrenerek ve kıs­kanarak baktım. Gönül Paksoy’un üzerinde tabelası bile olmayan kocaman pen­cereli butiğinin vitrininde çoğu zaman ya antika kadifeden yapılmış bir çift ayakkabı olurdu ya da yüz­yıllar öncesinden kalmış duygusu veren kemik bir kolye. İç kısımda ise ham ipekten haki ve bordo ton­larında giysiler. Geçtiği­miz aylarda Atiye Sokak’ın gürültüsünden kaçıp Teş­vikiye Camii’nin arkasına taşındı da ben de içeriye kıskançlıkla bakmaktan bir nebze kurtuldum! Ne de olsa gazeteci maaşım her biri bir müzelik o parçaları almaya yetmiyordu!

Şaka bir yana Gönül Paksoy, Türk tasarım dün­yasının en kalıcı isimlerin­den biri. 30 yıla yaklaşan sanat hayatında çizgisini hiç bozmadı. Anadolu’dan topladığı antika kumaşları ve özel olarak dokuttuğu ham ipekleri doğal boya­larla renklendirerek mistik kıyafetler, takılar, ayakka­bılar tasarlıyor.

Paksoy, yalnızca moda tasarımlarıyla değil yemeğe olan merakıyla da bilini­yor. Her yıl sanat ve cemi­yet dünyasının önde gelen isimlerine geleneksel yıl­başı yemeği hazırlıyor. Daha önce ‘Yenilebilir Bon­cuklar’, ‘Çiçek Yemek’ gibi ilginç kitaplara imza atan Paksoy, bu sefer biraz çıl­gın bir tarif kitabıyla karşı­mıza çıktı. ‘Atıksız Mutfak’ adını verdiği kitabında, yemek yaparken çöpe attı­ğımız malzemelerden ente­resan tarifler çıkarmış. Salatalık kabuğundan, biber-patlıcan sapından, fıstık kabuğundan yapıla­bilecek yemekleri anlatmış.

Tıpkı giysi tasarımları gibi yemek kitaplarını da piyasada satışa sunmuyor ama ilginizi çekerse Nişan­taşı’ndaki butiğinde bulabi­lirsiniz...

‘Atıksız Mutfak’ kitabının fikri nasıl doğdu, salatalık kabuklarını soyduktan sonra, “Aman dur, atma” diye bir ses mi duydunuz?

Hayır, yavaş yavaş oldu. Her şeyi tanı­mak isteyen meraklı bir çocuktum. Anne­annemi yemek yaparken seyretmek bende ciddi bir bellek oluşturdu. Bir şey­ler atılmaz, çöpe savrulmazdı. Mesela bezelyenin kabuğunun şimdi çöpe gidiyor olması bana tuhaf geliyor. Annem atmazdı ve çok basit, çok güzel başka yemekler yapardı. Hatta annemin pişirmesine fırsat kalmadan biz o kabukları yerdik. Çok çıtır bir şeydi. Bu kitap üzerine çalışmaya baş­larken anneannemin ve annemin yaptığı şeyleri hatırlamaya çalıştım.

Biz Gönül Paksoy’u modacı kimli­ğiyle tanıyoruz. Yemek yapma, daha doğ­rusu böyle çılgın tarifler bulma merakı ne zaman başladı?

Ben ilk çocuk, ilk torundum. Hiçbir zaman bir bardak su bile getirmek zorunda kalmadım. Master yaparken artık kendi evim vardı. Annem arada yanıma gelip benim için bir şeyler yapıyordu. “Ben niye yapamayayım?” diye düşünürken turşu, kek, pasta yapmaya başladım. Kimse bunları benim yaptığıma inanmıyordu. Bir gün California’dan pirinç ithal eden bir firmanın düzenlediği tarif yarışmasına katılıp birinci oldum, ödül aldım. Sonra telefonlarım hiç susmadı, tüm arkadaşlarım davetlerinde mönüyü benim hazırlamamı istemeye başladı.

Bundan önce birkaç yemek kitabı daha yazmıştınız ama ‘Atıksız Mutfak’ çok daha sıra dışı. Beni en çok şaşırtan tariflerden biri, kestane kabu­ğunda tavuk... Bunlar nasıl ortaya çıktı, deneme-yanılma yöntemiyle mi?

Hayır, hiç deneyip yanılmadım. Hep denedim ve oldu! Kestane kabuğunun dışında bir dikenli kabuk var, sonra gördü­ğümüz kabuk var. Sonra da içinde tüylü bir kabuk var. Onun üstünde ince bir kabuk daha var. En sonunda kestaneye ulaşıyor­sunuz. Aynı şey yer fıstığı için de geçerlidir. Bu kabukların bir fonksiyonun olması gere­kiyor. Dünyanın artık buna ihtiyacı var. Çok fazla şeyi atıyoruz. Davos’taki son top­lantıda, kişi başına atığın yarıya indirilmesi kararı aldılar. Benim istediğim de o atığın azaltılması. İnsanlar ilk önce, “Bize atık mı yedireceksin?” diye karşı çıktılar. En yakı­nımdaki insanlardan bile bunu söyleyenler oldu. Tadınca fikirleri değişti tabii... Lafın kısası, bu kitapla hem Türkiye’nin zengin­liklerine hem de açlık ve artık sorununa dikkat çekmek istedim.

‘PAZARCILARIN KESİP ATTIĞI SEBZE BAŞLARINI TOPLADIM’

Enteresan malze­meler kullanmışsınız. Mesela biberlerin sapını kesip atarız, siz ondan yemek yapmışsınız. Lezzeti var mı sahiden?

Elbette var. Sapların­daki yeşil ve içlerindeki beyaz kısım, ona farklı bir tat kazandırıyor. Anka­ra’nın ilçelerinden birinde de buna benzer bir yemek yapılıyor zaten.

Tarifler için Anado­lu’yu dolaştınız mı?

Hayır, dolaşmadım ama araştırdım. Çok insanla konuştum. Pazarcılardan kesip attıkları sebze başlarını topladım. Alabaş diye isimlendirdiğimiz, toprağın üstünde turp gibi bir yer lahanası vardır. Onun yapraklarını da atıyorlar. Organik pazardan topladım ve onlardan dolma yaptım. Çok lezzetli oldu.

Patlıcanın sapıyla yapılan tarif­ler de var. Çiğnemek mümkün mü o sapları? Odunsu kısmı yerken çıkarıyorsunuz, o kadar.

Sizin en favori tarifiniz hangisi bu kitapta?

Yaza girdik, bol bol karpuz tüketeceğiz. Kır­mızı kısımlarını yiyip dış kabuğunu atmayın. İçindeki pembeliği biraz bırakarak karpuzu tüke­tirseniz, geri kalanı iste­diğiniz şekilde kesip en dıştaki kabuğu 1 milim kalınlığında soyarak zeytinyağlı yemek pişirebilirsiniz. Ben ince mando­lin bıçağıyla kesiyorum, kireçle sertleşti­riyorum. Soğan ve kakule kullanıyorum. Şeker koymuyorum ama isteyen kulla­nabilir. Tane karabiber, tane kimyon da koyuyorum. Sonra yarım fincan kadar su koyarak pişirmeniz yetiyor, çünkü karpuz su zaten. Ardından isterseniz çörek otlu yoğurt veya limon ile tüketebilirsiniz.

Türk şeflerden beğendiğiniz kimse var mı?

Hepsini çok iyi tanımıyorum ama sayı­larının artmış olması güzel. Sadece, bazı­larının değişiklik yapmak için ortaya uyduruk şeyler çıkardıklarını görüyorum. Ondan rahatsız oluyorum. (Gülüyor)

‘Raw food’ yani çiğ tüketme akı­mını nasıl karşılıyorsunuz?

Benim yaptıklarım çok az pişiyor zaten ama pişirmenin gerekli olduğu durumlar da var. Mesela spagetti yerine kabak kullanıyorlar. Kabakları incecik incecik kestiğinizde o görüntüye kavu­şuyor ama o gerçek bir makarna değil ki! Ben ona kızıyorum. Aldatmaya karşıyım.

Tariflerinizde fazla et yok. Neden?

Et de var ama ben çok et tüketen biri değilim. Kendi beslendiğim şekilde tarif­leri sunmak istiyorum.

Bu malzemeleri bulmak zor mu?

Hiç zor değil. Zaten attıklarınızı atma­yın, onlarla yaparsınız! (Gülüyor)

‘TASARIMLARIMI GİYMEYİP DUVARINA ASANLAR VAR’

Asıl mesleğiniz moda tasarımcı­lığı. Nişantaşı’ndaki butiğin vitrininden bakınca daha çok bir antikacı dükkâ­nına benziyor mağazanız...

Ben modacı değilim, tasarım yapıyo­rum. Yaptıklarımı fonksiyonel sanat objesi olarak düşünebilirsiniz.

Giyilebilir sanat yapıyorsunuz yani...

Evet öyle. Hatta kimi müşterilerim giy­meyip duvarına asıyor. Amerika’daki son sergimde çatma bir palto yapmıştım. Biri­nin üstüne güzel olacak ölçüdeydi ama bir senatör otelinin duvarına asmak için satın aldı. New York’ta Long House diye özel bir müze var. 80 yaşında bir sanatsever, bir tekstil müzesi yapmış. Bizden müzeye koy­mak için ürünler almıştı.

Ürünler özel olduğu kadar pahalı da. Çok müşteriniz var mı?

Hong Kong’da, Amerika’da çok az sayıda müşterimiz var. Son dönemde mobilya tasarımı yapmaya da başladım. Birlikte iş yaptığımız kardeşim bana “Bunları yalnızca 50 kişinin satın alacağını düşün” dedi. Böyle çalışmayı kabul ederseniz, yap­mak istediğniz şeyi yaparsınız.

Sizin asıl kullandığınız doku ipek...

Evet, az miktarda yün, az koton, biraz keten, ama ağırlıklı olarak ipek kullanıyorum.

Bu ipekleri nereden buluyorsunuz?

Eski teks­tilleri toplayıp restore ediyo­rum. Ama onu yeni bir şeyle de desteklemeniz lazım. Onun için bazılarını özel dokutuyorum.

‘KUMAŞLARIMI EVDE BİTKİLERLE BOYUYORUM’

Gönül Hanım, siz aslında kimya mühendisliği okumuşsunuz. Üniversite yıllarında doğal boyalar üzerine tez yaz­mışsınız. Tasarımlarınızın kumaşlarını kendiniz boyuyorsunuz sanırım...

Evet, ben her giysiden yalnızca bir adet tasarlıyorum. Dolayısıyla 1 veya 2.5 metre büyüklüğünde parçalar boyuyorum. Hiçbir zaman 5-6 metre olmuyor. Bir de dikilmiş bir şeyi alıp onu sökerek kumaş gibi kullanıyorum ama mutlaka renkleriyle oynuyorum. Çünkü onlar kendi döneminde güzel renklerdi ama ben şimdi kendi tasarımımı yapıyorum. Kumaşları evde boyuyorum.

“En çok meyan kökü ve adaçayı kullanıyorum” demiştiniz.

Karışım olarak kullandıklarım var. Mesela, her bir bitkiyi başka bölgeden alıyorum. Bir renk tonu için ceviz kabuğunu Konya’dan alırken, bir başka ton için Sapanca’dan alıyorum. Adaçayı da öyle. Her yerdeki aynı sonucu vermiyor. Çünkü boyar maddede toprağın da etkisi var. Yerin bir kimliği var. Botanikle de biraz ilgilenmek zorunda kalıyorsunuz. Bir müşterim, sürekli adaçayı ile boyananları satın alıyor. Belki kumaştaki kokuyu, belki renk tonlarını seviyor.

Tasarımlarınızın mistik bir tarafı da var. Sufizmden mi etkilendiniz?

Tekke giysileri beni çok etkilemişti. Mis­tik tarafı değil de tasarım yönleri beni etki­ledi. Oradaki matematik hesapları çok ilgimi çekti. Mesela dervişlerin giydiği tekke hır­kası vardır. Eni 40 santimetre olan dokuma kumaş kullanılır. Bir boy parçayı ikiye kat­layıp iki boy olarak keserler. Oradan çıkan parçayı kullanmak üzere saklarlar. Yanına diğer parçalardan yarım ya da tüm ekleye­rek çapraz üçgenler yaparak genişletirler. Yakadan çıkan küçük parçayı da kolun altını genişletmek için koyarlar. sonuçta 1 santimetre kumaş bile atılmaz. Temelinde, “İsraf haram­dır” felsefesi var. Bundan çok etkilendim...