5000 yıl öncesinden bugüne kadar uzanan çay kültürü

HT Cumartesi ekinden Nur Toprakoğlu,Asia Chai Art’ın kurucularından Halil Ulaş ile çay kültürünü konuştu.

Temmuz ayı boyunca her cumartesi günü çay tadım günlerine davetliyiz. Asia Chai Art’ın kurucusu Halil Ulaş, 5000 yıllık çay kültürünü Park Hyatt Istanbul Maçka Palas’ta anlatacak. Bu vesileyle Ulaş’la buluştuk doğru ve lezzetli çay demlemenin püf noktalarını öğrendik.

Çay deyip geçmemek lazım, sabah kahvaltısıyla başlayıp neredeyse gün boyu tükettiğimiz bir içecek çay. Sırf bu yüzden bile saygıyı hak ediyor. Dikkat edin bakın, öyle rastgele değil, usulüne uygun demlenmiş bir çay yudumlarsanız, tadı damağınızda tüm gün içinizi ferahlatacak bir iz bırakıyor. Park Hyatt İstanbul Maçka Palas’ta temmuz boyunca her cumartesi çay tadım günleri var. İstanbul Anadolu Yakası’nda Kazasker’deki Asia Chai Art’ın kurucularından Halil Ulaş tarafından gerçekleştirilecek etkinlikte çay hakkında merak ettiğiniz her şeyi öğrenebilir, farklı ritüellerle demlenen çayların tadına bakabilirsiniz.

Çayla nasıl tanıştınız?

Nitelikli çayla tanışmamız eşim Aylin’in iş dolayısıyla Hong Kong’da bulunan babası sayesinde oldu. Getirdiği yüksek kaliteli çayları öğrendiği tekniklerle demlerken ufkumuz açıldı, çayı başka türlü içemez olduk. Tabii beraberinde araştırmaya, yeni çaylar denemeye başladık. Araştırdıkça çayın dokunduğu ülkelerin tarihini, kültürünü ve sanatını öğreniyorsunuz. Çay sizi farklı bir dünyada yolculuğa davet ediyor ve buna kayıtsız kalamıyorsunuz.

Sonra da çay işiniz oldu anladığım kadarıyla...

Biz gerçek anlamda çaycıyız. Günün her anını çayı ve kültürünü öğrenmeye ayıran, sürekli hasat ve yenilikleri takip eden iki insan düşünün... 3 yıllık bir projelendirme çalışmasının sonunda, Mayıs 2012’de Kazasker’de Asia Chai Art markasıyla dünya çayları ve çay aksesuvarları üzerine ilk konsept mağaza-kafemizi açtık. Çayın çıkış noktası olan Çin’i ve tüm dünyadaki çay üretiminin yüzde 90’ının burada yapıldığını düşünürsek markamızda Asya adının geçmemesi olmazdı. Asya’da çayı yetiştirmek, işlemek ve demlemek sanat. Bize göre jamine dragon pearl, çayın altını olarak da bilinen tie guan yin ya da porselen kaplarda kavrularak işlenen hojicha birer sanat eseri.

‘ESKİ VE DERİN BİR GELENEK’

Çayları nerelerden getiriyorsunuz?

Çay çok eski ve derin bir gelenek. Ekmek, şarap gibi üretildiği bölgenin tadını alan salt ve kültürü olan bir şey. İstisnasız dünyanın her yerinde farklı şekillerde tüketiliyor. Sudan sonra en çok tüketilen sıvılardan biri. Bana göre Türkiye’de sudan bile önce gelir. Her ne kadar Türkiye üretici olarak 70 yıldır işin içinde olsa da çay 5000 yıllık bir kültür. Ürünlerimiz, Asya ülkeleri ve Çin’den geliyor. Tabii Brezilya’dan mate, Güney Afrika’dan rooibos da getiriyoruz.

Çayın içim ve sunum şekli kültürlere göre farklılık gösteriyor öyle değil mi?

Lu Yu, 700’lü yıllarda Cha Ching (Çay Klasiği) adlı 3 ciltten oluşan çay adına bilinen ilk eseri yazdı. Bu kitapta çaya dair birçok bilgiyi bulmak mümkün olduğu gibi Asya’daki içim ve sunum şekilleri de anlatılıyor. Çay, felsefesi ve akımları olan bir şey. Mesela çayda ilk dönem kaynatma, ardından yeme, çırpma ve demleme dönemi geliyor. Şu an dünyanın neredeyse her yerinde çay demlenerek içiliyor. Tabii Asya ülkelerinde hâlâ bazı eski çay yapma teknikleri kullanılıyor. Mesela Japonya’da çırpma tekniğiyle yapılan matcha çayı var. Bu çay toz olarak öğütülüyor ve toprak kâselerde bambu fırçalarla çırpılarak yapılıyor. Hintlilerin meşhur masala çayı da sütle kaynatılarak hazırlanıyor. Asya’da çay sanatsal bir şey. Hatta çay sanatçıları var.

Türk çayı ile Uzakdoğu çayları arasındaki farklar neler?

Onlar 5000 yıldır çayı tanıyor, biz ise ortalama 70 yıldır üretiyoruz. Onlar çay üretimini çok çeşit ve kalitede yapıyor. Çayın yetiştiği yer önemli, çünkü topraktaki mineraller, iklim şartları, hava basıncı ve hatta güneşin vurduğu açı bile çayda (camellia sinensis) değişime neden olabiliyor. Türkiye’de de Doğu Karadeniz, Hemşin ve 42 No’lu Tirebolu çayı gibi örnekler mevcut. Biz daha çok siyah çay üretiyoruz.

90 derecede 3-6 dakika demleyin n Lezzetli ve sağlıklı çay nasıl demlenir?

Her çaya göre farklı bir demleme usulünden söz edebiliriz. Çayın kalitesi, iyi su, doğru sıcaklık, demleme süresi ve aksesuvar seçimi çayın tadını değiştiren unsurlar. En kabul gören yöntem, çayın 90 derece sıcaklıktaki iyi suda, 3 ila 6 dakika demlenmesi. 100 derece tavsiye edilmiyor, çünkü bu ısıda aroma yanıyor. Çay 6 dakikadan fazla demlenirse acılaşıyor ve sağlıksız hale geliyor.

Peki hangi çay neye iyi geliyor?

Beyaz, yeşil, oolong, pu’erh ve siyah çay antioksidan etkisi dışında metabolizmayı hızlandırıyor, hazmı kolaylaştırıyor, ödem söktürüyor hatta serbest radikalleri engelliyor. Beyaz çay, tomurcukken toplanıp buharla soldurulup hemen kurutulduğu için kafein oranı düşük, antioksidan oranı ise en yüksek çay. Çinliler beyaz çay için “ömrü uzatan çay” diyor. Yaseminli yeşil çay hazmı kolaylaştırıyor, Pu’erh’in yağ yakma özelliği var. Oolong çayları enerji veriyor. Siyah çay uyandırır. Kırmızı çay diye bilinen rooibos’a hamile çayı da diyoruz, çünkü kafein içermiyor.