3. Nesil Kahve akımın önemli iki özelliği: Kavurma ve demleme

Türkiye'nin dört bir yanında yer alan 3. Nesil Kahve dükkanları sayesinde, kahveyi daha yakından tanımaya başladık. Son dört-beş yıldır popüleritesi gittikçe artan 3. Nesil Kahve dükkanları hayatlarımızın bir parçası haline geldi. Peki ama kimdir bu 3. Nesil Kahveciler ve neler yaparlar?

İlk önce akımın nereden geldiğine bakalım; suda çözünebilen granül kahvenin kullanılmasıyla 1900’lü yıllarda başlayan kahve akımına 1. Nesil Kahve akımı diyebiliriz. Çekirdek kahvenin ve çekirdek kahvenin öğütülerek demlenmesiyle hazırlanan içeceklere geçiş ile 1970 ve 1980’li yıllarda 2. Nesil Kahve başlamış olur. Kahve çekirdeklerinin ve bu çekirdeklerden elde edilen ürünlerin niteliğinin hasattan demlenmiş bir şekilde kahve severlere servis aşamasına kadar hassasiyetle irdelendiği aşamaya ise 3. Nesil Kahve akımı diyebiliriz.

Aslında 3. Nesil Kahve Akımı, kahvenin nitelikli halde kahve severlere sunulmasına yönelik bir gelişim süreci.

3. Nesil Kahvecilerin öncelik verdiği iki konu bulunuyor: Kavurma ve demleme! Bu konuda biz de Sam Çeviköz ve Sertaç Yalçın'a kavurma ve demleme yöntemlerini sorduk.

Federal Coffee Company kurucularından Sam Çeviköz kavurmanın özelliklerini anlattı!

Kavurma işlemi nedir?

Yeşil çekirdeği alıp nemini ölçtükten sonra kavurmak için kazanı ısıtırız, ondan sonra çekirdekleri içine düşürüp, dakikasına göre kelime anlamıyla kavurmayı gerçekleştiririz. Bu işlemde en önemli noktalardan bir tanesi, kahveyi kazana koyduğumuzda, içinin nemini almaktır.. Unutmayın yeşil çekirdek kavruldukça, önce sarı olur sonra kahverengine döner. Kahvenin kokusuna, rengine bakılır.

Kavurmada dikkat edilmesi gereken noktalar nelerdir?

Kahveyi kazanın içine koymadan önce kazanın çok sıcak olmamasına dikkat etmeli, dereceyi çok iyi bilmeliyiz. Kahveyi içine koyduktan sonra ise nemini almamız önemli. Çekirdekleri harman yapmadan single, orijin çekirdek olarak kavurup ardından harman yapabiliriz. Kavurmadan sonra soğutma da bir başka önemli nokta. Bunu ikinci çatlamadan sonra dört dakika içinde soğutmamız şart. Sonraki aşamada dört-beş gün dinlendirme geliyor. Dinlendirme sonunda paketlenir ve maksimum bir ay içinde tüketilmelidir.

Kahvenin sert ya da yumuşak içim olmasında kavurmanın etkisi nedir?

Benim yaptığım kavurma Avustralya kavurma çeşidi, ki onu da hocamdan o şekilde öğrendiğim için yapıyorum. Üç-dört çeşit kavurma çeşidi var: Açık kavurma, koyu kavurma, orta ve orta - koyu kavurma gibi... Benim yaptığım kavurma orta-koyu kavurma! Bu çeşit kavurmanın tadı tam bir espresso tadıdır. Koyu kavurmaya geçtiğiniz zaman biraz daha acımsı bir tat vardır. Açık kavurmada ise daha çok kahvenin yeşil tadı çıkar, o yüzden biz onu çok tercih etmeyiz.

Kahve çekirdekleri kavrulduktan, harmanlandıktan sonra en önemli aşamaya geçiyoruz demleme. Arabica Coffee House kurucu ortağı ve Ceo'su Sertaç Yalçın, bize demlemenin aşamalarını anlattı!

Kahvenin demlenmesi nedir ve neden önemlidir?

Bizim açımızdan kahvenin demlenmesi; doğru derecede ve doğru şekilde kavrulmuş kahve çekirdeklerinin, uygun ekipmanlarla doğru şekilde öğütülmesi ve sonrasında ise öğütülmüş kahve çekirdeklerinin uygun oranda su ile birleştirilmesidir. Bu şekilde öğütülmüş kahve çekirdekleri, özünde yer alan ve doğru kavrulma ile ortaya çıkartılan tat, koku ve aromalarını suya bırakarak demlenmiş olmaktadır. Söz konusu aşamaların doğru yapılmaması halinde, kahve çekirdeğiniz yeterli nitelikte olsa dahi, demlemiş olduğunuz kahve istediğiniz nitelikte ve tatta olmayacaktır.

Kaç çeşit kahve demleme yöntemi vardır?

Ülkelere, yörelere, kültürlere ve hatta bazen kişilere göre değişen tarzlarda kahve demleme yöntemleri bulunmaktadır. Bu sebeple, kahve demleme yöntemlerinin kaç çeşit olduğunu tam olarak söylemek pek mümkün değil. Ancak, en çok kullanılan ve bilinen kahve demleme yöntemleri Chemex, Hario V60, Syphon, Aeropress, French Press, Kalita Wawe ve Moka Pot olarak sıralanabilir. Bu demleme yöntemlerinin çoğu hem sıcak, hem de soğuk kahve demlemek için kullanılabilmektedirler.

Kahve demleme yöntemlerinin farkları nelerdir?

Kahve demleme yöntemleri arasında, kavrulmuş kahve çekirdeğinin öğütme kalınlığı, suyun öğütülmüş kahveye temas şekli ve suyun öğütülmüş kahve çekirdeğine temas süresi gibi farklılıklar bulunmaktadır. Kahve demleme yöntemleri arasındaki bu farklılıklar; hem görsel olarak bir ahenk sunmakta, hem de aynı kahve çekirdeğinden farklı tatların elde edilmesi suretiyle kahve severlerin zevklerine ve tercihlerine uygun lezzetler elde edilmesini sağlamaktadır. Bu sebeple de, 3. Nesil Kahve Akımında kahve demleme yöntemleri büyük önem taşımakta. Bu kahve demleme yöntemleri sayesinde, kahve severlerin zevkine ve tercihlerine uygun olarak hazırlanmış iyi kahveler elde edilebilmektedir.

Hangi kahve çekirdeği, hangi demleme yöntemiyle hazırlanmalıdır?

Hangi kahve çekirdeğinin hangi demleme yöntemiyle hazırlanacağına ilişkin genel geçer bir görüş sunmak bizce mümkün değildir. Çünkü kahve, kişisel bir zevk ve tercih meselesidir. Bu yüzden de, önemli olan kahve severin baristalar tarafından kahve çekirdeklerinin özellikleri açısından doğru bilgilendirilmesi, doğru yönlendirilmesi ve devamında kahve severin tercihinin baristalar tarafından doğru olarak anlaşılmasıdır. Bu şekilde, kahve severin kişisel zevk ve anlık tercihine uygun kahve çekirdeği, doğru demleme yöntemiyle hazırlanacak ve kahve sever için iyi kahve elde edilmiş olacaktır.