Haydi bak git!

HT CUMARTESİ / ALİ ESAD GÖKSEL

Muhteşem Yüzyıl’ı, şunu bunu kenara koyalım. Ciddi bir soru soralım: Güzel, tıkırında yürüyen bir işiniz var. Oturmuş, çarklar dönüyor, talep yerinde, isminiz temiz, grafiğiniz yükselmede! Tamammı? Duyar gibiyim. “Kardeşimelbette tamam. Konu komşu yangın yeri, kıvranıyor. Sen tamammı ama diye sormadasın. Haydi bak git!”

Peki soluklansak ve düşünsek... Başarıya ulaşanları sadece ve sadece para tatmin etmiyorsa. Söyleyecekleri bir söz varsa! Hayatlarının anlamını, söylemeyi arzuladıkları o söze zimmetledilerse... Soyut mu oldu? Gelin anlatalım. Bir aşçı, Heston Blumenthal. Şampiyonlar liginde. Londra banliyösündeki lokantası kapalı gişe. Şansınız yaverse “üç vakte kadar” yer bulabiliyorsunuz. Fat Duck öyle bir yer. Adam durduk yerde, yeni, yepyeni bir şey yapmaya karar veriyor. Şehrin merkezinde. Bambaşka bir anlayış ve mönüyle.

Gelin, devam edelim. Ferran Adria. Muhterem, El Bulli diye bir lokantanın sahibi. Time Dergisi yüzyılı değiştiren listeye yerleştirmiş. Başarısı bizlerin ölçeğini zorlamakta. Sıkı durunuz. Ne yapıyor. Lokantasını kapatıyor. Ki bu lokantada beş yıldan önce yer bulmanın ikramiye olduğunu bilmedeyiz. Ne diye? Çünkü yapmayı arzuladığı yeni şeyler var!

Diyeceksiniz ki: “Hepsinin tuzu kuru. Açar, kapatır, değiştirir. Sen gel bize bir bak!” Gelin bakalım. Mehmet Gürs’ü bilirmisiniz? Genç bir aşçımız. Duruşunu sergilemiş. Kendini ispat etmiş.Mikla ile 10 yılı yakalamış. Bireysel yabancımüşterinin ağırlıkta olduğu nadir lokantalardan. Bu ne demek? Acentelerin doldur boşalt operasyonları dışında uluslararası kabul görüyor! Gürs “uluslararası mutfak mönüsünü” değiştirdi. Beni de tadıma davet etti. Yapmak istediklerini anlattı. Otantik,mahalli malzemelerle Türk mutfağı üzerine yaratıcı, ucu açık birmönü, Türk şarapları. Bu önemlimi? Evet. Hemde çok! İşlerin tıkırında olduğu bir senaryoyu yırtıp atıyor, ufka dönüyorsunuz. Bu cesareti alkışlamalıyız!

“GÜRS PROJESİ”

Bakın M. Gürs projesini nasıl anlatmış: “Birkaç sene önce istediğimkalitedemalzeme bulmak için sekiz takla atmak zorunda kalıyordum: Mikla’nın dünyada sevilen ve sayılan bir restoran olabilmesi için. İstanbul’da lokantalarda bir ‘aynılaşma’ var. İthal ve proses edilmiş gıdayı satmakmarifet sanılıyor. Toprağa, hayvanlara ve çevresine saygı gösteren üreticiden alışveriş yapan az. Mevsimsel ürünler sorgulanmamaya başlandı. Kış ortasında ithalmal yeniyor. Ara ara kaliteli malzemelere rastlıyorum.

Bu ürünleri buldukça sorgulamaya başladım. ‘Başkaları da olmalı’ diye, projeye başladım. Tangör Tan’ın işe başlaması ve yaptığım laboratuvarla araştırmalarımciddileşti. Hedefimiz doğru malzemeyi bulmak. Doğru yöntemleri kullanarakmutfağa sokabilmek. Bugün kaliteli malzemeyi bulabiliyorum. Yollardayız. Bölgeyi tanımak, kimin işi bildiğini öğrenmek gerekiyor.

Yerel halkın ürünleri nasıl kullandıklarını bilmek. Geleneksel yaklaşımların dışına çıkarak kullanmak önemkazanıyor. Tangör’ün gönderdiği ürünler bizi hediye alan çocuk gibi şenlendiriyor. Esas olan, sürekli iyi olanları tespit etmek. Yaptığı işe saygılı üreticileri bulmak. Kontrol, gelenek, kalite, lezzetle ilgilenmekten uzak, Avrupa Birliği kriterlerine odaklı yapılıyor. Susamsürtmesinin, kürek helvanın, ekşilerin, hamsüt tulumların hangisi AB normlarına uyuyor? Peynirleri pastörize edip ahşap ya da tulumda değil plastik raflarda dinlendirirsen Kars gravyer ya da tulumolmaz.

Bazıları köyüne, ürününe bağlı olanlar tarafından üretilmiş bazıları da, başarılı, bu toprakların değerini anlayanlar tarafından üretiliyor. Köylüye, sağduyulu, sabırlı olup köyde kaldığı için, şehirliye ise aldığı risk ve gösterdiği cesaret içinmüteşekkir olmalıyız. Yoksa gemilerde büyütülen hayvanların etini yerdik. ‘Ne yersen osun’ lafına inanıyorsanız durumiç açıcı değil. Sıhhatli kalabilmek için özel bir farkındalık gerekiyor... Türkiye’nin birçok yerinde gaddarca yapılan doğa katliamları korku filmindeki toplu tecavüz gibi. Herkes, çevresine, doğal ve kültürel değerlere sahip çıkmalı.”

YENİ MALZEMELER YENİ FİKİRLER

Gürs ile yeni mönüyü deniyoruz. Mutfağa, yeni teçhizata bakıyoruz. Mutfağın içindeki koşuşturmada bile neredeyse 10 yıldır tanıdığım simalarla selamlaşıyoruz. Bu karşılıklı sadakat çok değerli. Önümüzdeki uzun mönü tadım turu için. Eşleştikleri şaraplarla birlikte. Epey zamandır İstanbul’da görmediğimiz bir başarı. Seyirci kalmayınız.

İŞTE O MÖNÜ

Hoşluk

Deniz suyu & sinarit

Balık yumurtası

Zeytinyağlı domates, semizotu, badem

Domates & ahtapot

Kuzey Ege ahtapotu, Çanakkale domatesi, taze otlar

Balık ekmek Kıtır hamsi, zeytinyağlı ekmek, limon mousse

Kuru bonfile & humus

Tuzlanmış ve kurutulmuş dana bonfile, humus,

Antep kuşboku ezmesi

Tam buğdaylı sebzeli mantı

Sebzeli mantı, yoğurt, domates, fırınlanmış sarımsak,

Antakya sumağı

Lagos 65 derecede lagos balığı, fırınlanmış domates, kapari, halhal zeytin, deniz börülcesi, frenk soğanlı incir sirkesi

İncik

Trakya kıvırcık kuzusu incik, tütsülenmiş patlıcan,

Kayseri sucuklu bezelye & pazı

Trakya kıvırcık kuzusu

Entrecote, tiftiklenmiş incikli mantı, tahinli ve tarçınlı yeşil mercimek humusu,

Muğla kuzugöbeği mantarı, kırmızı biber

Peynir & bal

Anadolu’dan ham süt peynirleri ve balları

Sütlaç

Hafif sakızlı sütlaç, ekşi elma sorbesi, kıtır karadut

Kayısı & bulgur

İhsangazi Siyez bulgur dondurması, confit

Malatya kayısı