Anneler Günü yemeği
Bugün sofralar anneler için kurulacak. Bazen yine anneler yapacak yemeği, bazen evlatlar. Bazen de yine kıymetli bir annenin yetiştirdiği babalar...
Selin KUTUCULAR / HT PAZAR
Tatlı Hayat'ın Anneler Günü sofrasını hazırlarken kendime emek gerektiren bir yemek listesi yaptım. İşim baştan kolay değildi. Soframda 4 nesil aile kadınları olacaktı. Anneannem, annem, kızım ve ben. İlk kitabım "Büyükada Yemekleri'' de bu dört neslin buluştuğu bir sofrayla açılır. 10 yıl sonra aynı pozu vermek ne güzel!
Poz belki aynı ama duygular farklı. Sevgiyle yemek yapmanın özgüvenini ve sevdiklerini bir sofrada buluşturma arzusunu bana aktarmış iki değerli kadının arasında, 10 yıl önce belki çok da farkında olmadığım bir minnet duygusuyla duruyorum. Kızımın da bu değerleri ezberlemesini istiyorum.
İşte bu duygularla bugün mutfaktan bu dört nesli de mutlu edecek bir şeyler çıkmalı.
Paylaşacağım tarifler sabır ve incelik gerektiriyor. Tıpkı dantel gibi, tıpkı annelerin sonsuz sevgisi gibi. Ve bir de annelerimizin çok sevdiği çiçekler gibi...
ANNEANNEM İÇİN...
Mutfakta saatler süren çalışmam sonunda Ece için, tek tek elde yapılan çiçek ve yaprak şeklindeki tereyağlı kurabiyeler çıktı. O bu kurabiyenin hamurunu çiğ bile seviyor. Hamur işlerine dayanamayan annem için tabii ki elim oklavaya gitti. Ama dedim ya bu hafta yemeklere sevgimi minik detaylarla aktarmak için ideal bir hafta; puf böreklerini geleneksel formlarından koparıp çiçek çiçek yaptım. Anneanneme gelince, tüm genlerimiz ortak diyebilirim. Taze asma yaprağından sardığım etli dolmaları, enginar dolmalarının yanında sundum. Enginar dolması tarifi anneannemin annesinden. Bu arada iyi ki enginar dolmasını yapmışım anneannem için, meğerse iki hafta önceki enginar yazısını eksik bulmuş. "Tam kuzu zamanı kuzu etli enginar tarifini de vermeliydin'' dedi bana. "Haklısın" dememe kalmadan "Üzülme bak ben senin için yaptım'' demez mi? Getirmişken Ayhan da hemen fotoğrafladı tabii. Bir ara sizlerle paylaşmam farz oldu...
Bu sofrada benim için de bir lezzet var. Ben oldum olası hep sebzeciyim. Izgara pişirdiğim sebzelere bu sefer kendim için farklı bir form verdim... Bugüne kadar niye düşünmedim diye de hayıflandım. Bundan böyle ızgara sebzeler rulo yapılacak, Selin de çok mutlu olacak...
Tüm bu hazırlıkları yaparken, artık mesai arkadaşım diye takıldığım emektarımız Behiye Hanım annesini andı. Anneler Günü'nde köyü arayıp "Anneler Günü'n kutlu olsun" dediklerinde, kadıncağız "Yavrum, o ne ola ki dermiş''. Bugünü bilen, bilmeyen eli öpülesi tüm annelerin ‘'anneler günü'' kutlu olsun...
Puf böreği
MALZEMELER:
800 gr un
1 yumurta
1 çorba kaşığı ayçiçek yağı
1 çorba kaşığı sirke (Pirinç sirkesi varsa güzel oluyor)
2 tatlı kaşığı tuz
300 ml ılık su
250 gr margarin
HAZIRLANIŞI:
Margarin haricindeki malzemeleri, ununu yavaş yavaş ekleyerek yoğurun. Sert bir hamur olacak. Nemli bez kapatarak 30 dakika dinlendirin. Hamuru yumurta büyüklüğünde parçalara ayırın. 5'li gruplayın. Her birini 15 cm çapında açın. Aralarına 1 çorba kaşığı eritilmiş margarin sürün ve 5 tanesini üst üste koyarak oklavayla büyütün. Yuvarlak açtığınız yufkanın yarısına kavrulmuş kıyma harcı, dereotu, beyaz peynir ya da mozzarella ile maydanoz karışımı koyun. Yufkayı ikiye katlayın. Hamur kesiciyle harç içinde kalacak şekilde küçük küçük kesin. Kızgın ayçiçek yağında sallayarak kızartın. Tavaya attığınız puf böreklerini maşa yardımıyla hemen çevirin. Börekleri servis etmeden önce yağlarının süzülmesi için havlu kâğıda çıkarın.
Tereyağlı kurabiye
MALZEMELER:
250 gr pudra şekeri
500 gr tereyağı
750 gr un
1 paket vanilya
HAZIRLANIŞI:
Bütün malzemeyi yoğurun, 20 dakika buzdolabında bekletin. Oklava ile açın ve dilediğiniz şekilde kalıplarla kesin. Önceden ısıtılmış fırında 140 derecede pişirin.
Not: Çiçek ve yaprak şeklinde kurabiyeler yapmak isterseniz, hamurun kendini bırakmaması için tereyağını 400 gr olarak kullanın. Yeşil rengi, jel gıda boyası ya da tarife antep fıstığı tozu katarak elde edebilirsiniz.
Izgara sebzeler
MALZEMELER:
3 patlıcan
3 kabak
3 havuç
6 dolmalık biber (her renkten)
1 kg kırmızı biber
HAZIRLANIŞI:
Patlıcan, kabak ve havucu uzunlamasına ince dilimler halinde kesin. Dolmalık biberleri ikiye bölün. Tost makinasında sebzeleri pişirin. Sebzeler yapışıyorsa tost makinenizi likit yağ ile çok hafif yağlayabilirsiniz. Pişirdikten sonra sebzeleri istediğiniz formda bir kalıba yerleştirin. Çember bir kalıp kullanırsanız çıkartması kolay olacaktır. Üzerine aşağıdaki sosu paylaştırarak mümkünse bir gece bekletin. Hafifçe ısıttığınız kırmızı biber püresiyle servis edin.
Kırmızı biber püresi için: 1 kg kırmızı biberi fırında yumuşayana kadar pişirin. Kabuklarını soyun. 1 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 çay kaşığı sarmısak suyu, 1 tatlı kaşığı tuz ve 1 tatlı kaşığı şeker ilave edin. Rondo yardımıyla püre haline getirin. Aşağıdaki sostan 1-2 çorba kaşığı ilave ederek lezzetlendirin.
Sos için: 1 diş sarmısağın suyu, 3 yemek kaşığı balsamik sirke, 1 yemek kaşığı şeker, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı nar ekşisi, 1 tatlı kaşığı limon suyu, yarım çay kaşığı karabiber ve 1/2 su bardağı sızma zeytinyağını karıştırın. Kalıplara koyduğunuz sebzeleri iyice bu sosla ıslatın. Sostan 1-2 kaşık kırmızı biber püresi için ayırın.
Etli enginar dolması
MALZEMELER:
4 adet enginar (kenar yaprakları kalacak şekilde ayıklanmış)
500 gr dana kıyma (dana döş ile karıştırılmış ve iki kere çekilmiş)
2 adet kuru soğan
2 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
100 gr tereyağı
3 çorba kaşığı likit yağ
Nuar suyu (Nuar 1 soğan ve 1 yemek kaşığı tuz ile bol suda haşlanacak)
HAZIRLANIŞI:
Kuru soğanları ayıklayın, küp şeklinde doğrayın. Tavaya yağları koyun ve soğanları kavurun. Kıymayı da ekleyerek tahta kaşıkla topak olmamasına dikkat ederek iyice kavurun. 1 tatlı kaşığı tuz ve yarım tatlı kaşığı karabiber ekleyin. En son yarım çay bardağı nuar suyu ekleyin ve suyunu iyice çekene kadar pişirmeye devam edin. Enginarları yıkayın ve limonlayın. Yapraklarını düzgün bir şekilde makasla kısaltın. Her birinin ortasına kavurduğunuz kıyma harcını paylaştırın. Dibine taze asma yaprağı yerleştirdiğiniz düdüklü tencereye dizin. Kalan tuz ve karabiberi ekleyin. Enginarların çanakları suda olacak şekilde, 2-3 su bardağı nuar suyu ilave edin. Enginarların çanak kısmını yine taze asma yapraklarıyla kaplayın. Düdüklünün yüksek basıncında 20 dakika pişirin. Yapraklarının kolaylıkla ayrılıp ayrılmadığını kontrol edin. Ayrılmıyorsa pişirmeye devam edin. Asma yapraklarını kaldırın ve servis tabağına alın. Kenarlarına yaprak sarması dizin. Üzerini dereotu ile süsleyin.
Yaprak dolması
MALZEMELER:
250 gr yaprak
200 gr dana kıyma
200 gr kuzu kıyma
2 adet kuru soğan
2 diş sarmısak
1 çorba kaşığı nar ekşisi
3 çorba kaşığı pirinç
1 çay kaşığı karabiber
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çorba kaşığı biber salçası
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay bardağı zeytinyağı
HAZIRLANIŞI:
Yaprağınız taze ise tek tek yıkayın. Bir tencereye bol su koyun. 1 çorba kaşığı tuz ekleyin. Su kaynadıktan sonra yaprakları içine atın. Bir iki taşım kaynadıktan sonra hemen çıkartın ve süzgece alın. Soğanları küp şeklinde doğrayın. Tavada yağ ile beraber kavurun. Pirinci ekleyin. Bir iki kere soğanlarla birlikte çevirin. 1 çay bardağı su koyun. Tuzunu ekleyin. Hafif ateşte suyu çektirin. Ayrı bir çanakta salçaları sulandırın. Boza kıvamına getirin. Üzerine tavada pişirdiğiniz malzemeyi ekleyin. Biberini, nar ekşisini katın. Kıymayı da ilave edin. Hepsini karıştırın. (Bu aşamada dileyen ince kıyılmış maydanoz ve dereotu koyabilir.) Malzemenizi kontrol edin. Harcın kıvamı çok önemli. Tıkız olmamalı. Gerekirse su ilavesi yapabilirsiniz. Yaprakları sarabileceğiniz en küçük şekilde kesin. Kıymalı harcı yerleştirerek sarın. Her yaprağı sardıktan sonra elinizle hafifçe bastırın. Pişireceğiniz tencerenin altına yaprak saplarını dizin (ekşisi lezzet verir), sardığınız yaprakları gelişi güzel (zeytinyağlı gibi dizilmez) yerleştirin. Sarma işlemi bitince üstüne tabak kapatın. Yaprakların üzerine çıkacak kadar su koyun. Önce harlı ateşte daha sonra kısık ateşte pişirin. Koyduğunuz su yarıya inene kadar pişirin.