Bir zamanlar Anadolu
Bugün yok olanlarını hüzünle andığımız, ayakta kalanları ise birer Anadolu kaplanına dönüşen esnaf-eşraf lokantaları...
Ali Esad GÖKSEL / HT CUMARTESİ
Anadolu'ya yayılmış "esnaf-eşraf lokantalarını" yaşamış olmak hüzün kaplı bir zenginlik. Ne diye üzüntüyle sırlandık? Çünkü "Bir zamanlar Anadolu" diyebileceğimiz fotoğraf yok artık. Esnaf-eşraf değişti... Küresel kültür son sözü söyler "mütehakkim makam" oluverdi... Anadolu'nun "rengârenk kültürünün" cilası olan "içki faslı" neredeyse buhar oldu. Evlere, kapalı kapılar ardına düştü... Ve diğer muhtelif gelişmeler bu güzelim lokantaların çoğunu sildi attı. Yani onları biliyor, hatırlıyor olmak sizin zenginliğiniz tamamdır, ama artık yoklar, buruksunuz...
Elbette hepsi yok olmadı. Direnen tek tük bazıları ise kılık ve ölçek değiştirdi. Birer Anadolu kaplanı kesildiler. Afyon İkbal Lokantası: Bu ziyneti, çarşı içindeki "tek adres" haliyle hatırlıyoruz. Sıcak bir yaz günü içeriye girdiğimde o yüksek tavanlı, loş mekân bana bir vaha gibi gelmişti. 2 saat sonra 1-2 kilo ekstrayla çıktığım gözümün önünde. Zaman nasıl geçiyor? Bir kitap yollamışlar. İkbal 90 yaşında. Kendi hikâyeleriyle başlayıp yemek tarifleriyle sürüyor. Kitabın adı Saray Mutfağı. "Kuzum Afyon'da ne sarayı var idi? Hani Amasya, Manisa olur şehzadeler... Konya olur, Selçuklu, tamam..." Lütfen bize Afyon mutfağını da anlatsanız. 90 yaşında bir zatı kutlamalıyız, ama 100 yaşına, daha kişilikli bir kutlama dileğindeyiz.
Kitabın önsözünde İbrahim Evren anlatıyor: "İkbal'in kurucusu Salim Usta, Afyon'da 1922 yılında "Zümrüt" adında küçük bir lokantayla işe koyulur. Salim Usta'nın şöhreti, her gün artar. 1934 yılında Atatürk Afyon'u ziyaret ettiğinde, Belkaracaören Köyü'nde, bir bağ evinde ağırlarlar. Yemekleri aşçı Salim Usta hazırlar. Sofrayı çok beğenen Atatürk, Salim Usta'yı çağırır. Lokantasının adını sorar. 'Lokantanın adı, bahtı açık anlamına İkbal olsun' der. Paşa Afyon'dan ayrılmadan İkbal tabelası yerine takılmıştır.''
Subye (6 kişilik)
Malzemeler
450 gr badem
50 gr acı badem
10 adet olgun ve tatlı kavun
Hazırlanışı
Tatlı ve acı bademlerin dış ve iç kabuklarını çıkarıp havanda döverek inceltin. 1 litre suda macun haline gelene kadar haşlayın. Kavunların içindeki kavunun etiyle çekirdeğini bağlayan koyu sıvıyı kaşıkla çıkarıp bir süzgeç yardımıyla çekirdeklerinden ayrıştırın. Ilık badem karışımıyla kavun ve çekirdek bağlama sıvısını iyice çırparak birbirine yedirin. Çok koyu olursa birkaç dilim tatlı kavunu doğrayıcıda çekerek daha akışkan hale getirebilirsiniz. Sıcak yaz günleri için buz ilavesiyle faydalı ve lezzetli bir içecek (Subye; badem, kavun ve kavun çekirdekleriyle hazırlanan bir şerbet türü. İzmir Musevi cemaatinin tarifidir İstanbul'da Hünkâr'ın beğenisini kazanır. Subye, Harem'in gözdeler tarafından bilinir ve halvetten önce ikram edilirdi.)
Kabak Böreği (8 kişilik)
Malzemeler
8 adet yufka
1 kg balkabağı
2 su bardağı şeker
2 su bardağı file badem
350 gr tereyağı
Yarım bardak süt
1 tatlı kaşığı tarçın
Hazırlanışı
Bademleri hafif ateşte kavurun. Kabağı rendenin iri tarafıyla rendeleyin ve şeker ilave edip kısık ateşte pişirerek suyunu çektirin. Pişen kabağa tarçın ve bademleri ekleyerek iç malzemeyi hazırlayın. Tereyağını eritip yufkanın yarısına fırçayla sürün. İç malzemenin sekizde birini koyarak rulo yapın. Ruloyu içten dışa tereyağıyla yağlanmış tepside yuvarlayarak yerleştirin. Kalan tereyağını sütle karıştırıp 180 derece ısıtılmış fırında, 30 dakika pişirin.
Nar Çorbası (6 kişilik)
Malzemeler
1 kg ekşi nar
Yarım litre et suyu
3 çorba kaşığı un
Tereyağı
İnce kıyılmış nane ve maydanoz
Tuz ve karabiber
Hazırlanışı
Et suyunu kaynatın. Narlardan birini ikiye bölüp yarısını ayırın. Kalan narların suyunu sıkın. Unu tereyağıyla kavurun. Sıkılmış nar suyunu, et suyuna ilave edin ve kaynamasını bekleyin. Kaynamış et ve nar suyunu kaşıkla azar azar, kavrulmuş una ilave ederek karıştırın. Karışım boza kıvamına ulaştığında kaynamakta olan et ve nar suyuna yavaş yavaş akıtın. Çorbayı kıvama gelmesi için karıştırın. Üzerini ince kıyılmış nane, maydanoz ve ayırdığınız yarım narın taneleriyle süsleyip servis edin.