Divriği ve Gürün dutları

HT CUMARTESİ / Ali Esad GÖKSEL

Sosyal kültürel hayatımızın, folklorumuzun renkli fasıllarından biri ramazandır. Akademisyenler, tarih ve folklor uzmanlarınca araştırılması, kayda düşülmesi hayatidir. Elimizdeki mirası anlamak için değil, bugünü doğru okumak için de çok önemlidir. Bu yıla damgasını vuran önemli bir ses de "yeryüzü iftarları" idi. Sadece katılanların geniş yelpazesiyle değil, sofradaki komşulara özenleri de çok özlediğimiz bir safiyetteydi. Sofrada neler vardı? Merasim ve konuşmalar nasıldı? İftar sonrası neler oldu? Artçı tesirler nelerdir? Eminim sosyologlarımız bize diyecekler... Çok merak ettiğim bir husus da şu! Eski zamanlarda bu "yeryüzü iftar sofralarının" sırtını yasladığı bir örnek var mı? Osmanlı topraklarındaki yaşamı ele alan önemli tarihçilerden birisi Suraiya Faroqhi'dir. Suraiya Hanım, yıllarca Münih Üniversitesi'nde çalıştı. Şimdi İstanbul Bilgi Üniversitesi'nde. Sayısız kitap ve makalenin sahibi arı gibi çalışkan bir tarihçi. Tarih Vakfı tarafından yayımlanan "Yemekte Tarih Var" kitabında "Osmanlı toplumunda saraya ait olmayan yiyecek ve içecekler" bildirisinden size aktarmak istediğimiz bölümler var. Ramazandan başlıyor, günlük hayatımıza uzanıyor:

"Tüm kaliteli gıdalar ya evlerde üretiliyor ya da dışarıdan hazır olarak satın alınıyordu demek yanlış olur. Bir de dağıtımı bizzat sultan ya da diğer itibarlı kimseler tarafından gerçekleştirilen gıdalar var. Padişah, hanedanın kadın üyeleri ya da vezirlerin kurdukları pek çok itibarlı vakfın imaretleri düzenli olarak yiyecek sunmaktaydı. Güneş batarken artan yiyecekler büyük ölçüde fakirlere dağıtılıyor olmasına karşın, bu kurumların temel işlevi birer 'devlet konuk evi' hizmeti sunmaktı. Örneğin, Fatih'in kurduğu imaret pek çok medrese öğrencisine, hocalara ve cami ile medreselere hizmet eden diğer pek çok personele yemek veriyordu. Ömer Lütfi Barkan'ın (tarihçi) gösterdiği gibi, iş için başkenti ziyaret eden devlet görevlileri bu konuk evlerinde konaklayabiliyor veya eski devlet görevlilerinin dul eşleri her gün bir uşak göndererek buralardan yemeklerini alabiliyordu. Benzer bir şekilde Kanuni Sultan Süleyman'ın eşi Hürrem Sultan (Roxelana) tarafından kurulan Kudüs'teki aşevi de resmi görev üstlenmiş çeşitli kimselere yemek dağıtırdı. Sonuç olarak, Barkan'ın bundan yaklaşık 50 yıl önce belirttiği gibi, bu tür imaretlerin aşçılarının hazırladıkları yemekler de fakirlerin damak tadını ya da yeme alışkanlıklarını yansıtmazdı. Tam tersine, bu mutfaklarda hazırlanan gıdalar, modern bir tanımla orta sınıf, hatta üst-orta sınıf mensuplarına sunuluyordu.

İmaretlerde neden ve hangi zamanlarda yemek dağıtılıyordu? 16'ncı ve 17'nci yüzyıllar için genellikle geçerli olduğu üzere fakirler çok, kaynaklar kısıtlıyken imaretler sadece ramazan gecelerinde, insanların tüm gün oruç tutup akşamları mükellef sofraların tadını çıkarmak istediği zamanlarda açık olurdu. Bazı imaretlerin ise kuruluşundan itibaren sadece iki büyük bayram zamanı ve ramazan ayı boyunca çalışacağı kurucusu tarafından belirtilirdi. Bayramlarda tatlı ikramları âdettendi; fakat şeker az ve pahalı olduğundan, tatlılar genellikle bal veya pekmezle hazırlanırdı. Ya da aşçılar şeker yerine bol bol kuru üzüm kullanırdı. Örneğin safranla tatlandırılmış ve gerektiğinde kuru meyveler eklenerek tatlıya dönüştürülebilen bir pirinç pilavı vardı."

BİR DE ÇELEBİ'YE KULAK VERELİM

"Hali vakti yerinde bir İstanbullu olan Evliya Çelebi'nin , 1600'lerde imparatorluğu baştan başa gezdiği bilinmektedir. Ömrünün sonunda Budapeşte'den Van'a, Mekke'den Kırım'a kadar pek çok farklı şehir ve bölge üzerine izlenimlerini anlattığı büyük bir eser kaleme aldı. Yolculukları boyunca aldığı notları kitap haline getirme sürecinde Evliya'nın kafasında bir çeşit soru listesi vardı ve kitabında nelere yer verileceğini belirleyen bu uzun liste yiyecek-içecekleri de içeriyordu. Bu listeye kahve ve hatta bazı durumlarda çay dahi eklendiyse de şarap her zaman liste dışı kaldı. Evliya ziyaret ettiği her şehrin yeme-içme âdetleriyle ilgili yazmadıysa da -belki de belli yiyecekleri tatsız bulduğundan- Seyahatnâme bize bir Osmanlı seçkininin seyahatlerinde ziyaret ettiği şehirlerin ileri gelenleri tarafından kendisine ikram edilen yiyecek içeceklerden ya da uğradığı pazarlarda gördüğü gıda maddelerinden hangilerini kayda değer bulduğu üzerine bir fikir vermektedir. Osmanlı'da üst sınıf mensupları, genellikle yemeklerini hazırlayacak yardımcıları olduğu için hazır gıda almazdı. Fakat Evliya Çelebi umduğunu değil, bulduğunu yemek durumundaydı, seyahat halindeyken pek çok kez uğradığı çarşı pazarda bulduğu hazır gıdaların tadına bakmak zorunda kalmıştı.

Evliya bir şehri ziyaret ettiğinde genellikle o şehirde bulunabilen meyveleri not eder, belki bu tür özel lezzetleri zaman zaman kendisi satın alırdı. Örneğin 17'nci yüzyılda şimdikinden çok daha önemli bir ticaret merkezi olan batı Anadolu kasabası Tire'deki meyveleri özellikle beğendiğini belirtir; yörenin üzümlerini, beyaz kirazlarını ve ekşi kiraz kompostosunu överdi. Ne yazık ki kompostoyu hazır alıp almadığı konusuna açıklık getirmedi. Şehrin etrafındaki ağaçlardan bahsederken de kestane, limon, turunç, nar, incir ve daha pek çok meyve ağacı sayardı. Yakınlardaki Manisa'da soğuk kiraz kompostosu içmenin mümkün olduğunu anlatırdı. (Muhtemelen yörelerdekiler, yakınlardaki Bozdağ'dan kar getirebilmekteydi.) Bundan daha dikkat çekici bir örnek ise Divriği'ydi. Şimdilerde daha ziyade gösterişli ortaçağ camisiyle tanınan bu Anadolu kasabası, Evliya'nın metninde farklı türlerde dutlarıyla anılmış, Evliya yöredeki insanların bu dutlardan komposto ve tatlılar hazırladığını anlatmıştı." Suraiya Hanım'a Divriği gibi Gürün'den gelen ve sıra dışı bir lezzete sahip dut kurularından ikram etmek isterim.