İki İstanbul teması: Barbun ve hüzün

HT CUMARTESİ / Ali ESAD GÖKSEL

İstanbul'u en güzel anlatan yazarlardan biri benim için Ahmet Hamdi Tanpınar'dır. Tanpınar'ın "Beş Şehir'de" çizdiği Bursa ve Erzurum resimleri de benzersizdir... Ama bana sorarsanız o aslında bir "İstanbul yazarıdır". Çünkü sadece gördüğünü tespitle yetinmez. "Yaşanmış olanı" envayi türlü detayıyla yeniden kurar. Ve bu nevi kendine mahsus "eski-yeni dünyayı" önünüze bırakır... İçine girip dolaşsanız diye... Şayet "Nurhan'la" Boğaz'da dolaşmadıysanız, "İstanbul'u yeterince tanıyamamışsınız" derim... Lütfen şuna da kulak verin. Nurhan'ın dayısı Tanpınar'ın Huzur adlı romanında "barbunya" sofraya nasıl geldi, anlatıyor: "Şu barbunyayı burada bu akşam beraberce yiyebilmemiz için kaderin asırlarca çalışmasını düşün. Evvela Yahya Kemal'in dediği gibi Don ve Volga, Tuna suları Karadeniz'e akacak. Dedelerimiz kalkıp Orta Asya'dan gelecek. İstanbul'a yerleşecekler. Sonra, İkinci Mahmut Nuran'ın büyük dedesini Bektaşi'dir diye İstanbul'dan Manastır'a nefy edecek; orada Merzifonlu zengin bir binbaşının kızıyla evlenecek. Benim dedem, karısı kaçtıktan sonra kendisini teselli için yazdığı, sonra bilmem hangi paşaya hediye ettiği bir Kur'an'ın parasıyla bu köşkü alacak... Delikanlı anlıyor musun? 750 altına bir Kur'anı Kerim... Yani bu köşk ve arkadaki arazi... Sonra Nuran'ın babası çocukken hastalanacak, annesi Aziz Mahmut Hüdai Efendi'ye adayacak, büyüyünce pirin dergâhına girecek, orada babamla dost olacaklar. Nuran doğacak... Siz doğacaksınız..." İşte size barbunyanın etnik ve sosyal macerası...

Tanpınar çağdaş edebiyatımız için bir kutup gibidir. Keşke bir gün altından kalkabilecek mahir bir sinemacımız "Huzur'a, Mahur Beste'ye hele hele Saatleri Ayarlama Enstitüsü'ne el atsa" diye hevesleniyorum. Nuri Bilge Ceylan ve Tanpınar'ın "hüzün izdivaçlarına" arabuluculuk hevesi bu... Tanpınar'ca resm olunan kozmopolit alemi, Sütlüce'de Rahmi M. Koç Müzesi'nin rıhtımında kahve içerken düşündüm. "Bu imparatorluk mirasını gerçekten kaybettik mi, artık bu bir eski zaman hikâyesi mi" diye... Belki de bu muhasebeyi yapmak için Haliç en uygun yer. Hiç kuşkusuz biliyorsunuz dillere destan bir hayata sahipti: Osmanlı'nın Lale Devri Haliç hayatı başlı başına bir yaratma kaynağı olmuştu. Mimariden, divan edebiyatına kadar...

Ben açıkçası Haliç'e yönelen her türlü ilgiyi sevgi ve minnetle karşılıyorum. Hele bu Koç Müzesi'nde olduğu gibi vakf olunmuş bir bilgi, özen ve zevkle oluştuysa... Müzeyi dolaşırken nefeslenmek isteyenlere bir çay, kahve ya da yemek molası verebilmeleri için iki ayrı lokanta düzenlenmiş. Şayet sahildeki Halat Restoran'ın rıhtımında oturursanız İstanbul'un, imparatorluk başkentinin, her şeye rağmen kaybolmayan rengârenk kültür mozaiğini izleyebilirsiniz. Salatin Camileri'nden, Patrikhane'ye; Fener ve Balat'ın rengârenk dokusuna kadar... Umarım Haliç Tersane'lerinin talihi de Lengerhane ve önündeki Tersane kadar açık olur. Rahmi Koç Müzesi kadar özenle oluşmuş yeni işlevlere kavuşurlar... Ben bu bölgenin 24 saat ışıl ışıl yaşayan, her yaş ve gelir seviyesini birden ağırlayan, bir kültür ve eğlence merkezi olma şansını elinde tuttuğuna inanıyorum. Ekonomik şartlar ne olursa olsun yaşadığınız şehir ve kültürünün âşıklarının geride durmayacaklarını da biliyorum...

En ideali müzeler, kültür merkezleri, irili ufaklı kahve ve lokantalar ve elbette konutlarla tabii dokulu bir semt. Örneğin bu şehrin hoş renklerinden biri olarak hatırladığım "Sadrazam Mahmut", yıllardan beri gitmediğim bu "meyhane lokanta" da buralarda... Sonra biliyorum her iki sahilde de esnaf lokantaları da var. Fırınlar, muhtelif tatlıcılar cabası...

Şayet Haliç şimdi yeni bir ufuğa doğru yelken açtıysa ne yapıp yapmalı buranın mevcut dokusunu da gözetmeliyiz. Sadece "steril müzelerden" oluşan suni bir pirü paklıkla, artık gerçekten "gına getiren alışveriş merkezi" ve sezonluk gece kulüplerinden oluşan bir "sosyetik Disneyland" arasında sarkaç etmemeliyiz bu kadim semti...

Başkanın fendi

Geçtiğimiz hafta Başkan Sagun aradı. Davet etti. Balık av yasağının bitişiyle birlikte düzenledikleri ilk sefere. Ne yazık ki katılamadım. Hem daha önceden verilmiş bir sözüm vardı hem de madem Karadeniz'e çıkacağız sabaha kadar balık peşinde turlanacak, bir şeyler içmek isteğindeyim. Ama "gazoz" değil... "Vicdansız başkan" olmaz dedi... Daha önce bahsi olmuştu. Hatırlayacaksınız. "Muhterem" dediğim dedik faslından. Ehh, üzerinize afiyet bendeniz de ne istediğini bilecek yaşa gelmişim. Başkan Sagun'a "O zaman size rastgele" dedim. Ama ikimiz de bilek güreşinin ikinci perdesini kolluyoruz. Madem ki beni teknesine davet etme inceliğini gösteriyor, üstelik ısrarlı, o zaman nazımı da çeker ümidindeyim. Elbette muhtemel sefahattan haberiniz olacak. Yazarınızın fendi, başkanı yendi mi? Naklen yayın şeklinde, azz sonra... Şimdilik sizlere eski bir dostumuz, rahmetli Ali Pasiner'den "balık mevsimi" tüyoları takdim ediyoruz. Malumunuz balık diye söze başlayan kolay kolay susamaz. İyisi mi "Boğaz'ın alameti farikası barbunya" ile yola koyulalım...

Barbunya

Mullidae familyasından olan barbunya balığının bilimsel adı Mullus barbatus'tur. Yerli balıklarımızdan olan barbunyalar yaz aylarında Ege, Akdeniz, Marmara ve Karadeniz kıyılarının kumluk, çamurluk ve ilişkenli diplerinde yaşar. Kış aylarında ise bünyelerine uygun sıcaklıktaki derin sulara çekilirler. Ege Denizi'nde yaşayan barbunya balıklarının bir kısmı ilkbaharda Çanakkale Boğazı'nı geçerek Marmara'ya girer. Marmara'daki balıkların da bir kısmı yine aynı mevsimde Karadeniz'e çıkar. Sonbaharda Karadeniz'dekiler Marmara'ya, Marmara'dakiler Ege'ye göç eder. Bu sürüler gezici balıklar arasında sayılırlar. Ilıman denizlerin sahillerinde küçük sürüler halinde yaşayan barbunyaların ortalama boyu 17-20 cm'dir. Eti son derece lezzetli ve makbul olan barbunyanın tavası, ızgarası, haşlaması yapılır. Balık çorbasına bir-iki tane atılırsa çorbanın hem çeşnisini hem de lezzetini artırır.

Balık pişirirken... Asla yapmayın!

* Kırmızı olan solungaçları açık pembeye dönüşmüş, yumuşamış ve gözleri matlaşıp içine çekilmiş balığı satın almayın.

* Balığı buzdolabında bile uzun süre saklamayın.

* Balığı temizlerken kör bıçak kullanmayın.

* Balık pişirirken içine limon ilave etmeyin.

* Buğulama yaparken tepsinin kapağını sürekli açmayın.

* Lipsos, iskorpit ve trakonya gibi zehirli dikenleri olan balıkları daha önce hiç temizlemediyseniz denemeyin. Balıkçınız temizlesin.

* Satıcıdan alınan çirozları kafalarını koparıp yıkamadan yemeyin.

* Dubalara ve demir iskele ayaklarına yapışmış midyeleri kopartıp yemeyin.

* Ve asla ve asla, mutfağı harp meydanına dönmüş bir halde bırakmayın!

Mutlaka yapın!

* Balığı mevsiminde yiyin.

* Balığı temizlerken tezgâhın üstüne bir-iki gazete yayın.

* Balığın pullarını bıçak yerine kaşıkla temizleyin. Böylece pulların ortalığa yayılmasını önlersiniz.

* Balığı pişirmeden bol suyla yıkayın ve tuzlayıp dinlendirin. Unlayıp tavaya atmadan önce de üstüne biraz rakı serpiştirin.

* Balığı kızgın yağda tava yapın. Yağın kızdığını tavaya ekmek parçası atıp yanında kabarcıklar belirmeye başladığında anlarsınız. Ayrıca ekmek parçası yağdaki suyu alacak ve yağın üstünüze sıçramasını önleyecektir.

* Tava yaparken balıkları birbirine değmeden, aralıklı olarak yerleştirin.

* Balık kokusunu gidermek için ellerinizi limonlu suyla yıkayın.