Sonbahar lezzetleri

Antalya'da Ersin Amca'yı uğurlarken uzun zamandır tanışmak için can attığım, özellikle Marmaris'e yolu sık düşen lezzet meraklılarının yakından tanıdığı Zuhal Yorulmaz'ı dinleme fırsatı yakaladım.

Zuhal Yorulmaz, nam-ı diğer Zuzu, ülkemizin gastronomi dünyasında öncü olmuş ve iz bırakmış biri. Çiftliğinde her şeyi kendi yetiştiriyor. Şöminesinde 15 değişik çeşit yeşilliği bir saatte kuruttuğundan bahsetti. Maydanoz, reyhan, pırasa, taze soğan, ıspanak aklınıza ne gelirse. Kısa sürede kuruyan yeşillikler renklerini ve aromalarını kaybetmiyormuş. Şimdilerde restoranını devretmiş ama her şeyi kendi yapıyor, makarnası, salçası, reçeli, turşusu, mayonezi (mayonez yaparken içine haşlanmış patates katıyormuş, hem kıvamlı hem de hafif oluyormuş bilginize), peyniri ve yoğurdu... Restoran olmayınca bunca şey ne mi oluyor? Eşe dosta dağıtılıyor. Anlayacağınız tam bir sevgi işi. Sonbahara girerken sevgi işi yapma sırası bizde. Salçayı, turşuyu, reçeli ihmal etmeyin. Bu işler için, bu hafta ailenin tüm kadınlarını topladım. Hepimiz farklı bir telden çalsak da iyi bir iş çıkardık.

Şeftali reçeli

Malzemeler

5 adet şeftali

1 kg tozşeker

1 tatlı kaşığı limon tuzu

1 çay kaşığı tereyağı

Hazırlanışı

Şeftalileri yıkayın. Kabuklarını soymadan yarıya bölün. Geniş bir tencereye üst üste gelmeyecek şekilde dizin. Toz şekeri üzerine dökün ve bir gece bekletin. Sabah kaynatmaya başlamadan önce tereyağını ilave edin. Orta ateşte 10 dakika kaynatın. Soğumaya bırakın. Müsait bir yeriniz varsa tencereyi güneşe koyun. İyice soğuduktan sonra, ertesi gün de olabilir, bir kez daha aynı işlemi yapın. Üçüncü gün tekrar kaynamaya alın. Kaynadıktan sonra limon tuzunu ekleyin. 5 dakika daha kaynatın. Sulu olursa yine güneşte bekletin. Böylelikle rengi dönmez.

Vişne reçeli

Malzemeler

1 kg vişne

1 kg toz şeker

1 su bardağı su

1 tatlı kaşığı limon tuzu

1 çay kaşığı tereyağı

Hazırlanışı

Vişneleri yıkayın, çekirdeklerini çıkarın. İyice süzün.Yayvan bir tencerede şeker ve suyla koyu bir şerbet hazırlayın. Vişneleri içine atın. Tereyağını ilave edin. Kaynama noktasına geldikten sonra 10 dakika daha kaynatın. Soğutun. Tekrar 10 dakika kaynatın ve yine soğumasını bekleyin. Her soğutmada kıvamına bakın. Eğer kıvam aldıysa bir daha kaynatmayın. En son limon tuzunu koyun ve 5 dakika daha kaynatın. Tencerede soğuttuktan sonra kavanozlara boşaltın.

Mürdüm eriği reçeli

Malzemeler

1 kg mürdü eriği

1 kg tozşeker

1 su bardağı su

1 tatlı kaşığı limon tuzu

1 çay kaşığı tereyağı

Hazırlanışı

Mürdüm eriklerini yıkayın. Çekirdeklerini çıkarın. Yayvan bir tencereye koyun ve kapağını kapatın. 10 dakika orta ateşte kaynatın. Ayrı bir tencereye şekeri ve suyu koyun. Koyu kıvamlı bir şerbet yapın. Limon tuzunu da ekleyerek 5 dakika daha kaynatın. Kaynattığınız eriklerin üzerine dökün. Tereyağını koyun. Kısık ateşte ara ara tencereyi sallayarak kaynatın. Her tarafı kaynama noktasına gelince orta ateşte 10 dakika daha kaynatın.

Anjelik erik reçeli

Malzemeler

1 kg anjelik erik

1 kg tozşeker

1 çay kaşığı tereyağı

1 tatlı kaşığı limon tuzu

Hazırlanışı

Erikleri yıkayın ve çekirdeklerini çıkarın. Yayvan bir tencereye dizin. Üzerine şeker koyun. Bir gece bekletin. Sabah orta ateşte tereyağını da ilave ederek kaynamaya bırakın. Tencereyi kaynar halde 10 dakika ateşte tuttuktan sonra soğuması için kenara alın. Bu işlemi üç kez tekrar edin. Son 10 dakikalık kaynama diliminde limon tuzunu koyarak, 5 dakika daha kaynatın. Her seferinde tencereyi ara ara sallamayı unutmayın. Tencerede soğutun. Kavanozlara boşaltın.

Salatalık turşusu

Malzemeler

2 kg Çengelköy salatalık

1 avuç nohut

1 limon (kabukları soyulmuş ve dilimlenmiş)

1 baş sarımsak

4 çorba kaşığı turşuluk tuz

500 ml limon sosu

250 ml elma sirkesi

Yarım demet dereotu

Yarım demet maydanoz

Asma yaprağı

Su

Hazırlanışı

Salatalıkları yıkayın ve iki ucunu kesin. Kavanozun dibine nohutu atın. Sarımsağı soyun. Dişlerin yarısını dibine yarısını aralara serpiştirin. Salatalıkları dik bir şekilde kavanozun içine yerleştin. Limon dilimlerini de aralara koyun. Acı severseniz bir iki yerinden kürdanla deldiğiniz acı biber ekleyin. Turşu suyunu salatalıkların üzerine çıkacak şekilde dökün. Dereotu, maydanoz ve en son asma yaprağıyla kaplayın. Zamanıysa koruk da ekleyebilirsiniz. Kavanozun ağzını sıkıca kapatın. Ara ara baş aşağı sallayın. Güneşli bir yerde bırakın. Renklerinin döndüğünü göreceksiniz. 3 gün içinde turşu hazır olacak. Buzdolabında saklayın.

Turşu suyu için:

İçme suyunu kaynatın. Çukur bir kaba kalın turşu tuzunu koyun. Üzerine 3 bardak kadar kaynar su koyun. Tuz eriyene kadar karıştırın. Limon sosunu ve sirkeyi de katın. Tadına bakın. Bu aşamada ekleyeceğiniz su kaynatıldıktan sonra soğutulmuş olmalı. Lezzetli ama tuzlu bir su olacak ve miktar olarak salatalıkların üzerine çıkacak.

Sivri biber turşusu

Malzemeler

1.5 kg sivri biber

1 avuç nohut

1 baş sarımsak

1 limon (kabukları soyulmuş ve dilimlenmiş)

1 domates

4 çorba kaşığı turşuluk tuz

500 ml limon sosu

250 ml elma sirkesi

Yarım demet dereotu

Yarım demet maydanoz

Asma yaprağı

Su

Hazırlanışı

Suyunu aynı salatalık turşusu gibi hazırlayın.1.5 kg biberi yıkayın ve kürdanla bir iki yerinden delin. Kavanozun dibine nohut ve sarımsak koyun. Biberleri yerleştirin. Aralara limon dilimlerini koyun. Kavanozun tam ortasına yarım domates yerleştirin. Kavanozu tekrar biberler ve ara ara limon dilimleriye doldurun. En üste kalan domatesi yerleştirin. Dereotu, maydanoz ve asma yaprağıyla kaplayın. Suyunu koyun. Kavanozu sıkıca kapattıktan sonra ara ara baş aşağı çevirin. Güneşte 3 gün beklettikten sonra buzdolabına alın.

Domates-biber turşusu

Malzemeler

2 kg domates

1 kg sivri biber

2 baş sarımsak

1 su bardağı elma sirkesi

1 su bardağı rivyera zeytinyağı

3 tatlı kaşığı tuz

Hazırlanışı

Domatesleri yıkayıp kabuklarını soyun. Biberleri de yıkayıp doğrayın. Sarımsakları ayıklayın. Dişler bütün olarak kalsın. Çukur büyük bir çanağa ayıkladığınız malzemeyi koyun. Tuzunu, sirkesini ve yağını ekleyerek karıştırın. Tadına bakın. Gerekirse tuz ilave edin. Bu karışımı kavanoza yerleştirin ve güneşe koyun. 2-3 gün içinde rengi dönecektir. Buzdolabında saklayın.