Habertürk
    Takipde Kalın!
      Günlük gelişmeleri takip edebilmek için habertürk uygulamasını indirin
        Haberler Yaşam HT Pazar nazenin tokuşoğlu haberleri, yemek, şef gökhan sorguç

        HT PAZAR / Nazenin TOKUŞOĞLU

        Yemekle ilişkiniz nasıl başladı?

        Genelde şefler küçük yaşlarda anne veya anneannelerinden etkilenir. Bizim de 1. Dünya Savaşı’nın başladığı Saroz Körfezi Anzak Koyu’nda bir çiftliğimiz vardı. Küçükken yazları hep oraya giderdik. O çiftlikte 6 yaşlarımdayken anneannemle krem kramel yaptığımı hatırlıyorum. 18’ime geldiğimde arkadaşlarıma sürekli farklı yemekler yapardım. Onlardan biri de iskorpit çorbasıydı. Bunu da anneannemden öğrenmiştim.

        Sonra?

        New York’ta dünyanın en iyi şeflerinin mezun olduğu Culinary Institute of America’ya kabul edildim. Okuldan kalan vakitlerde dünyanın en iyi 50 restoranı arasında sayılan DB Bistro Moderne ve 3 Michelin yıldızlı Eric Ripert’in Le Bernardin restoranlarında çalıştım. Okul bittikten sonra California Napa Vadisi’nde ünlü chef Thomas Keller’in 1 Michelin yıldızlı Bouchon ve aynı şefin 3 Michelin yıldızlı French Laundry restoranlarında ve The Ritz Carlton’da çalıştım. 4 yılın sonunda Londra’da dünyanın en iyi şefi Gordon Ramsay’den kabul aldım.

        ‘ASKERLİĞİMİ GORDON RAMSAY’DE YAPTIM’

        Dünyaca ünlü şef Gordon Ramsay’in restoranında çalışmak nasıl bir duygu?

        “Gel seni deneyelim” dediklerinde benimle beraber 3 aday daha vardı. Seçim sırasında heyecandan elimi kestim ve eldiven takarak devam ettim. Diğerlerinden daha seri çalışarak seçildim. Çok yoğundu, günde 18 saat çalışıyorduk. Çok stresli bir ortamdı. Ben işe girdiğim dönem 1 ay içinde 30-40 kişi işten çıkarıldı. Askerliğimi Gordon Ramsay’de yaptım anlayacağınız.

        Dünyanın en iyi şefleri Fransız mıdır sizce?

        Bu işin piri Fransızlardır. Fransa’da mutfak soylulardan halka inmiş ve halkı modernize etmiştir. Keza İspanya mutfağı da dünyadaki en gelişmiş mutfaklardan biridir.

        Dönünce hemen işe başladınız mı?

        Birkaç büyük restoranla görüşmem oldu. Çok üst düzey olmalarına rağmen mekânın oturma kısmına harcanan paraları mutfakta görmek mümkün olmadı. Yurtdışında ‘cheftable’ diye özel bir masa vardır. Bu VIP masada mönü yoktur, şef o gün hangi yemeği uygun görürse onu servis eder. O masa diğerlerinden daha pahalıdır. Kişi başı 200 ya da 300 Euro’dur. Buna sahip olmak için mutfağınızın temiz ve disiplinli olması gerekir. Ben iddia ediyorum; Türkiye’de bu tarzda 5 restoran vardır. Biz Kubina’da önce dış mekânı, ardından da mutfağı dekore ediyoruz. Ön taraftaki ambiyansı değiştiriyorsanız arka tarafta mutfağınızı da sürekli yenilemeniz gerekir. Çalıştığım restoranların birçoğunda şefler Fransız’dı. Fransızlar misafirlerine kral sofrası hazırlar. Maksimum 30 müşteri alırlar, belki çok özel günlerde 35 olabilir. “Burası bir gastronomi dünyası ve kaos mutfağı değil” derlerdi. Üstelik bu restoranlar, Türkiye’den de ucuz. Türkiye’de iki kişi 600 liradan aşağı ünlü et restoranlarından çıkamazsınız. Yurtdışında o parayı verdiğiniz zaman 3 Michelin yıldızlı, dünyanın en iyi 10 restoranı arasında sayılan bir restoranda çok rahat yemek yersiniz. Bizde insanlar görünmek için restoranlara gidiyor.

        Türkiye’ye sizin getirdiğiniz bir servis anlayışı var.

        Size servis eden kişi, aynı zamanda yemeği yapan kişi. Çünkü servis edenlerin, servis edilen yemek ve içecek hakkında yetkin olması gerekir. Dünyada bu konuda çok iyi restoranlar var; örneğin Chicago’da Motto Restaurant’ta şefler garson, garsonlar şef. Onların motto’su da bu zaten.

        Mönüde neler var?

        En iyi Cafe de Paris soslu bonfileyi burada yiyebilirler. “Rubbin” diye bir sandviçimiz var. Bu ABD’de çok bilinen bir sandviç. İçerisindeki etin 10 günlük bir işlemi var. Bizdeki salataları başka yerde göremezsiniz. Ege’den aldığımız cives otuyla pişirilen rakılı levrek, beğendili pizza gibi orijinal lezzetlerimiz var. Esnaf lokantasında yiyebileceğiniz yemeklerin daha modernize sunumları da var. Atom karides gibi bir lezzetimiz var ki bunu yiyenlerin yeniden geleceğine eminim. ‘Size servis eden, yemeği yapan kişi’

        Mutfağınızda vazgeçemediğiniz aletler var mı?

        Benim evimde 3 valiz bıçak vardır. Devamlı yatırım yaptım. Yurtdışında bir yere gittiğiniz zaman da kendi bıçağınızla gidersiniz, kimse size bıçak vermez. Bende 2 bin TL’lik bıçaklar da var.

        GÜNÜN ÖNEMLİ MANŞETLERİ