Bıçaklar yarışıyor

HT PAZAR / Jonathan Tepperman

Yemek yaparken sık sık elimi keserim. Aldığım birkaç yaradan sonra yepyeni et kesme bıçağımı çöpe attım. Son olarak elma soyucuyla fazla yakınlaşınca kendimi hastanede buldum. Korkumun üzerine gitmek için marketlerde satış patlaması yapan yeni aşçı bıçaklarıyla bir test yapmaya karar verdim. Bilim uğruna sağlığımı riske atma kararımda mutfak merakımın yanı sıra inatçılığımın da payı var. Hem tutkulu bir aşçıyım hem de araç gereç delisiyim. Her zaman kendimi, satın alacağım şeylerin -bir dolmakalem ya da cep bilgisayarı gibi- beni daha iyi bir yazar, daha verimli bir çalışan ve daha iyi bir insan kılacağına inandırırım. Diğer taraftan 300 TL’yi aşan egzotik mutfak bıçaklarının satışı artıyor. Kendi kendime bir bıçağa bu kadar para verilemeyeceğini söylerken bahsettiğim testi nasıl yapacağımı merak ediyorum. Nihayetinde bıçakları analiz etmek için mutfağımda bir kesme-biçme günü hazırlamaya karar verdim. Böylece hakikate ulaşmayı umuyorum, üstelik parmaklarımdan birini kaybetmeden.

4 ANA KATEGORIYE AYRILIYOR

Aşçı bıçakları (sadece 20 cm’lik bıçaklardan seçtim) dört ana kategoriye ayrılıyor. Alman menşeli Wüsthof ve Henckel markaları epey yaygın ve oldukça da hesaplı. Fakat yumuşak olan bu bıçaklar kısa sürede keskinliğini kaybediyor. Gerçi bu bıçakları bilemek çok kolay. İlk çıktığında epey sükse yapan, bugünse hemen her yerde rastlayabileceğiniz Japon bıçakları ise epey sert bir alaşımdan yapılıyor.

Bu sebeple keskinliğini hemen kaybetmeyen bu bıçakları bilemek zor. Seramik bıçaklarsa 10 kat daha sert ve bunları kendi başınıza bilemenizin imkânı yok. Son olarak zenginler ve meraklıları için el yapımı bıçaklar üretilmeye başladı: Güzel, gösterişli ve son derece pahalı. 12 örnek topladıktan sonra iki arkadaşımı eve davet ettim ve dört aşamalı testimiz için işe koyulduk. İyi kesmek için kuvvet ve ağırlığa ihtiyaç duyulan havuçlarla başladık. Bıçakların keskinliğini ölçmek için soğanlarla devam ettik. Zira en iyi bıçaklar soğanı ezmeyip göz göz parçalara ayırdığı için gözleriniz de daha az yanar. Domatesin kabuğu da bıçakla ilgili önemli tüyolar verir. Zira kabuk ezilmiyor ve domates sos kıvamına gelmiyorsa iyi bir bıçağınız var demektir. Çiğ eti ezmeden damar ve zarlarından ayıklamak istiyorsanız gene iyi bir bıçağa ihtiyacınız var.

BİRİ TÜY KADAR HAFİF

Test takımı önce seramik bıçakları denedi. Son zamanlarda ünlenen bıçaklar, kesinlikle sıra dışı: İçimizden biri tüy kadar hafif, beyaz bir Kyocera Revolution marka bıçağı aldı ve onu, mutfak aletlerinin iPod’u ilan etti. Zira becerikli ve zarif. Kyocera Revolution’la domates doğramak çok kısa sürdü. Etteki fazlalıkları temizlerken zorlanmadık. Fakat bıçaklar yeterince ağır olmadığı için havuçlarda problem yaşadık. Bu bıçaklar kolay kırılabildiği için kesilmiş malzemeleri dilimleyebiliyor ya da kemikli yiyeceklerde yarıklar açmaya yarıyor. Japon çatal-bıçak firması Kai için popüler Japon Santoku stilinde tasarlanan Michel Bras bıçakları aşağı doğru kavisli bir buruna sahip.

Düz, siyah kulpu ve füme, mat yüzeyiyle bu bıçak şeytani bir çekiciliğe sahip. Japonya’nın kılıçlar şehri Seki’de dövülüp işlenen bu bıçaklar adeta birer Samuray kılıcı. Dolayısıyla mutfağım cehennem yerine dönebilirdi; ancak niyetiniz düelloysa başka (daha fazlasını öğrenmeye hiç niyetim yok). Bir kere bıçağın kulpu ergonomik kıvrımlardan yoksun; ağız kısmı da yay gibi kavisli değil, dolayısıyla Batı stili bıçaklarla yaptığımız gibi öne arkaya sallayarak ince doğrama işini bu bıçakla yapmak mümkün değil. Bıçağın şeytani görünümlü keskin kenarıysa domatesime çok acımasız davrandı. Eğer Kyocera bıçakların iPod’uysa, bu bıçak Microsoft Vista olmalı: Büyük bir ego, ünlü Fransız aşçı Michel Bras tarafından icat edilmiş, şık görünümlü fakat işlevsiz bir tasarım. Bras bıçaklarının Japon menşeli Global bıçaklarıyla da benzer özellikler taşıdığı söylenebilir: Gösterişli, çekici, modern görünümlü ve çelik kulplu. Öyle kullanışsız ve güvenilmez görünüyorlardı ki içimizden biri, Global bıçaklarını eline dahi almak istemedi. Fakat hiçbiri el yapımı Bob Kramer bıçakları kadar hayal kırıklığı yaşatmadı. Aynı zamanda bir bileyici ve demirci ustası olan Bob Kramer geçtiğimiz yıllarda Amerika’da bağımsız bıçak üreticilerinin piri olarak ortaya çıktı. Kramer, bıçaklarını eski teknikler kullanarak Oregon’daki demirci dükkânında üretiyor. Son olarak İran’a özgü kılıç yapma tekniğini kullanarak farklı metal alaşımlarını karıştırdı. Bu yöntemle ortaya çıkan ve dikkat çekici, girdabımsı şekillerle süslü Şam çeliği Haçlı Seferleri’nin ruhuna yakışır bir görünüm sunuyor. Birkaç yıl önce hakkında yazılmış bir makaleyi okuduğumdan beri bir Kramer bıçağını elime almanın hayalini kuruyordum. Onunla ilk karşılaşmamız tahta kutusunu büyük bir heyecanla açtığımda gerçekleşti. Ancak şimdi eminim ki, 2 bin TL’nin üstündeki bu fiyat etiketini hak etmiyor.

5 DAKİKADA ANLADIM

Fakat aradan geçen 5 dakikada yanıldığımı anladım. Ekstra şişkin şimşir kulpuyla inanılmaz derecede dengeli bu bıçağı kavramak çok kolay. Hiç ışın kılıcı kullanma şansım olmadı ama, bu yaşadığım deneyime benzediğine eminim. Sebzeler adeta kendi kendini dilimliyor. Bıçak çiğ etin üzerinde bir engele takılmadan kayıp gidiyor. Fakat bu yaşadıklarım o kadar parayı bir bıçağa yatıracağım anlamına mı geliyor? İki parmağım bandajlı bir şekilde bu yazıyı yazarken düşündüm de, cevabım hayır olmalı. Çünkü Kramer’in yönetiminde seri bıçak üretimi yapan Shun bıçakları da Kramer bıçaklarına benzer bir performans sergiliyor. Öte yandan bu pahalı güzelliklerde gözüm kalsa da 10 yıldır sadakatle bana hizmet eden Wüsthof bıçağımı terk etmeye gönlüm razı gelmiyor. Bıçağımın ağzı el yapımı ya da uzay teknolojisi ürünü olmayabilir. Fakat elime aldığımda bana evimde olduğumu hatırlatan bu eski dost gerçekten çok işime yarıyor. Gösterişli, yeni bir bıçağa dünyanın parasını dökmek beni mutfakta ustalıktan yarı tanrı bir kahraman mertebesine yükseltir miydi, bilemiyorum. Sonuç olarak kendimi yanında rahat hissettiğim 200 TL’lik bıçağımla mutluyum.