İstanbul beğendili burgeri sevdi

İsmail BÖLÜKBAŞ/HT Pazar

İstanbul’un kültür çeşitliliği elbette gastronomi dünyasına da yansıyor. Yöresel lezzetlerden dünya mutfaklarına uzanan, her damak zevkine uygun yüzlerce restoranda binlerce lezzet bulmak mümkün. Bu lezzetler arasında, hemen her köşe başında karşımıza çıkan hamburgerler başı çekiyor ama gerçek burger tadı sunan mekân sayısı çok da fazla değil. Gerçek hamburger lezzeti vaat eden mekânlardan biri 2010 Ocak ayından hizmet vermeye başlayan Mano Burger. Açılışından beş ay sonra lezzetlerini Tünel’deki ilk mekânlarında tattığım Mano Burger, bugün 5 şubeyle hizmet veriyor. Bizim damak tadımıza uygun içi sulu ve bir o kadar da lezzetli köfteleriyle Mano Burger, iddialı mönüsü dışında dekorasyonuyla da dikkat çekiyor. Tünel’de, boyasız metal tabureleriyle salaş bir görünümle lezzet dünyasına adım atan Mano’nun kurucusu ise Ahmet Mano Kayaoğlu. Yani tamamen yerli bir işletme. Yerli ama temelleri aslında Amerika’da atılmış. Zira Mano’nun ortaya çıkışında Kayaoğlu’nun lise ve üniversite okuduğu Amerika’daki 10 yıllık (1987-97) geçmişinin büyük etkisi var. Okul yıllarında geçimini sağlamak için bir yandan da lokal hamburgercilerde yani Amerikan yemek kültüründe önemli bir yeri olan mekânlarda çalışmış. Kayaoğlu, Amerika’da kazandığı deneyimlerle Türkiye’ye dönüşünde 2 yıllık bir hazırlık süreci sonunda Mano Burger’in kapılarını açmış. Bu hazırlık süreci içerisinde hamburger köftesinin reçetesini hazırlamış. “Olması gereken hamburger” köfte ortaya çıkınca, lezzet odaklı bir mekân anlayışıyla kapılarını açmış. Aslında Ahmet Bey, yemeiçme sektörüne Mano Burger ile girmemiş. İlk olarak 2003 yılında İstiklal Caddesi’nde dünya mutfağı üzerine hizmet veren Mano Bistro’yu açmış. Hamburger fikri ise, Türk tüketicisinin gerçek lezzetten mahrum bırakıldığını düşünmesiyle şekillenmiş ve Mano Bistro’dan Mano Burger’e geçiş yapmış.

ÖZEL REÇETELİ VE SOSLU KÖFTE

Kayaoğlu, gerçek hamburgerin dananın sadece belli bir bölümünden olması gerektiğinin altını çiziyor. Ön kol, but ve yağ gibi karışımların olmaması gerektiğini vurguluyor. Tamamen kendilerine özel hamburger köfte reçetelerinde dana eti, karabiber, tuz ve özel lezzet karışımları dışında katkı malzemesi kullanmıyorlar. Söz konusu malzemelerin de tamamı doğal. Yağ gibi katkı malzemeleri olmadığı için köfteleri piştikten sonra yüzde 5 gibi bir çekme yapıyor. Bu da çiğ haliyle hemen hemen aynı kaldığını gösteriyor. Köfteler meşe odun kömüründe pişiriliyor. Lezzetlerinin sırlarından biri de bu. Yine reçetesi kendilerine ait olan hamburgerin ekmeğini de özel olarak yaptırıyorlar. Birinci sınıf beyaz undan hazırlanan ekmek hamurunda tam yağlı süt, biraz bal ve çok az damla sakızı var.

MERKEZİ MUTFAK

Mano Burger şubelerinde kullanılan tüm ürün ve etler, Şişli Bomonti’deki merkez mutfakta hazırlanıyor. Et, özel sos ve yan ürünler burada hazırlandıktan sonra frigofirik araçlarla şubelere ulaştırılıyor ve yine buradaki mutfak ekibi tarafından servis ediliyor. Dolayısıyla hangi Mano Burger’e giderseniz gidin aynı lezzeti buluyorsunuz. Mano’nun hamburger standardı 100 gramlık köfteler ama isteğe göre 200 ve 300 grama ulaşan köftelerde çıkartabiliyorlar. Mönü tamamen hamburger üzerine kurulu. Mekânın en çok sevilen lezzeti Ottoman burger. Osmanlı burger’in en önemli özelliği o Mano köftesinin yanında patlıcan beğendi kullanılması. Yemeklerdeki kadar çok baskın bir tat olarak gelmiyor beğendi, bu haliyle yemeklerin ve sosun önüne geçmiyor. Beğendi dışında hellim peyniri, karamelize soğan, turşu, domates ve yeşillik var.

Tavuk da var balık da

Mekânda her hamburger kendine özel sosla sunuluyor. Sırrını vermedikleri bu soslarını tek bir isimle “Mano sos” olarak anıyorlar. Tek, çift ve üç köfteli olarak servis edilebilen hamburger dışında beyaz et severler için jülyen kesim tavuk parçalı, cheddarlı chicken fingers var. Bir de kendine has ekmek ve sosla sundukları mezgit balığından hazırlanmış fish burger bulunuyor. Mano Burger’in mönüsünde ayrıca, mangal ateşinde pişmiş cheddar peynirli cheeseburger, Mano Burger, İsviçre’nin efsane peyniri Emmental peynirli Oxnard ve dünyaca ünlü Edam peynirli ve zeytinli Camarillo da bulunuyor.

Gece yarısına kadar açık

Mano Burger’in Galatasaray şubesi cuma-cumartesi günleri gece yarısına kadar, diğer günler ise 22.30’a kadar hizmet veriyor. Galatasaray, aynı zamanda paket servis başladığı ilk şube.