Meşhur şefin son yemeği

Ali Esad GÖKSEL/agoksel@htgazete.com.tr

Uzun zamandır heves ettiğim bir yerdeyim. Hani bazen olur ya... Niyet edersiniz, plan, program hazırlarsınız. “İyi ve rahat bir zaman bulayım, doya doya tadını çıkarayım, köşe bucak her bir yere bakayım” diye heves edersiniz. İşte o hesap. Sayısız ertelemenin ardından en nihayet Antakya’dayım.

Burası merakımın doruklarında: Arkeoloji, mutfak ve Antakya... Tam bir üçgen. İçine mi düştünüz? Hele eğlenin. Kurtulması kabil değil. Fasıl fasıl önünüzde açılıyor. Sonu? Yok galiba... Her bir sayfanın dip notlarından sayfalarca ek çıkmakta... Hazinenin tam ortasına oturmuş kaynatıyoruz. Savon Oteli’nin avlusundayız. Saat gecenin birine yaklaşmış. Kalabalık avlu nihayet boşalmış. Görevliler geri kalanları toparlayıp ertesi güne hazırlanmaktalar. Arkamızda yükselen yeşil dağdan nihayet serinlemiş bir rüzgâr esmede. Akdeniz Ülkeleri Mutfak Günleri’nin açılış yemeği geride kalmış. Sahne almış İspanyollar’la yuvarlak bir masadayız. Mutfaktan getirtilen, Katalan sardalya, domates ve şarabı masaya yayılmış. Servis yok. Mutfağın mutad hali. Kendi kendine servistesin. Benim dışımdakilere tatlı ve gururlu bir yorgunluk hâkim. Ben de şahane bir yemeğin müelliflerini merak içindeyim. Ne zaman geldiler. Malzemeler, alet edevat tam mı idi? Ve o “ahtapot ve sosunun” tarifi ne ola?

ANTAKYA’DA SON YEMEK

İki yanımda farklı yaşlardan iki kadın oturmakta. Birisi yirmi yaşında. Milano Fashion Week mahsulü bir “yaratık”. Galiba insan değil... Çünkü mükemmel. En ufak bir hata yok. Olmaz mı? Demek ki oluyormuş. İmalat hatası sıfır. Estetik kompozisyon yüz. Yalnız, henüz nasıl oturacak, nasıl konuşacak hâkim değil...

İyi de bakmak, seyretmek bir yere kadar. Ya sonra kiminle ne konuşacağız? O da sağ tarafımda oturmakta. Kırklı yaşlarında. Çok cazip bir kadın. Çok güzel mi? Emin değilim. Ama çok sevimli. Çok cana yakın. Ve dedim ya: Çok cazip. Soruyorum... Ne iş yapar? Moda fotoğrafçısı imiş. Bir zamandır mutfak–yemek fotoğrafı çekiyor.

Soruyorum... Nereden nereye? Gecenin kahramanını gösteriyor: Jean Luc Figueras, yani İspanyol ekibin baş aşçısı. Figueras’a, “Ne kadar şanslısın” diye gülüyorum. “Evet, öyleyim” diye kadeh kaldırıyor. Kadın müdahale ediyor: “Şanslı olan benim. O harika bir insan!”

Tamam mı? Durun. Tamam değil... Gece ilerliyor. Figueras, bana İstanbul’da beğendiğim lokantayı soruyor. “İsim vermem, seni ve karını davet ederim” diyorum. Masa dağılıyor. Herkes odasına çıkıyor. Yorgunuz. Duş almış, uzanmışız. Uykuya dalmak üzereyiz. O da ne? Karanlığı yırtan bir feryat... Bir kadın yardım istiyor, İngilizce. Ondan sonrası hızlı bir film şeridi. Figueras yatağında, muhtemelen uykuda kalp krizi geçirmiş. Üç dört dakika içinde gelen ilkyardım uğraşıyor, uğraşıyor. Nafile. Artık ortalığa bir sessizlik hâkim. Şaşkın, çaresiz ve isyankâr...

Sorarım size bu hak mı? Evet, “emri Hak” kabulleniliyor. Mecburen. Ama lütfen, bu adam yaşlı değil, veriminin doruğunda. Mutlu. Biraz daha yaşasa idi? Benzeri yüzlerce istida! Mana ve neticeden uzak. Küresel bir folklor gibi... Birbirini anlamayan insanlar aynı anda aynı lafları eder hale geliyorlar. Antakya’da yolları kesişmiş insanlar derin bir hüzne düşüyorlar. Figueras’ın ailesi ve arkadaşları sözbirliği etmiş gibi. Sabah erkenden başsağlığına gelen vali Celalettin Lekesiz’e “Devam” diyorlar. “Bu bir kültür faaliyeti. Figueras da devamını isterdi.” Vali, “Peki ama değiştirerek” diye devam talimatını veriyor: “Program eğlenceden arındırılacak.”

UZUNÇARŞI’NIN JEOPOLİTİK ÖNEMİ

Madem ki program altüst oldu, sessizce ortadan yok oluyorum. Oldum olası kalabalığa gelemem. Üstelik bu defa haklıyım. Yalnız kalmak istiyorum. Antakya sokaklarında avare haldeyim. Allahım, ne diye bizlere bulunduğumuz yeri çirkinleştirmeyi münasip gördün? Antakya’da son kırk yıl içinde yapılmış bir adet güzel bina yok. Haydi bırakın güzeli zararsız olsun. Ne gezer! Yüzde yüzü zararlı. Etrafına, kendine ve gözümüze zararlı... Üstüne üstlük en az elli altmış yıl duracak. Behey insafsızlar, vicdan ve güzellik fakirleri, nasıl rahat uyursunuz, meraktayım. Bu işi “fıtrat” sanmayasınız. Torunlarınız sizlerden hesap soracak, bilesiniz...

Kendimi Uzunçarşı’ya atıyorum. Burası o heves ettiğim fiyakalı tabirle diyeyim; jeopolitik açıdan önemli. Bir, içeride iken şehri unutuyor, çirkinlikleri görmüyorsunuz. İki, içerisi renkli, gürültülü, kanlı canlı ve rüküş. Ama o kadar talibi çok, o denli kalabalık ki... Bir süre sonra afyon yutmuş gibi yürüyenlere kapılıp kâh o tarafa kâh bu tarafa savruluyorsunuz. Az sıkılarak itiraf edeyim; işsiz güçsüzler için şahane bir deneyim.

Hayatımda yapmayı düşünmeyeceğim şeyleri yapıyorum. 10 metre ileri gittikten sonra, 5 metre geri gidiyorum. Sağa sapıyor, büyük bir tur atıp aynı yere dönüyorum. Her türlü yiyecek maddesini deniyorum. Ya da öyle sandıklarımı... Tezgâhın başındaki amca uyarıyor: “O yediğin kuşlar için!” Ne yapalım. Her şeyi öğrenmenin bir bedeli var...

Nihayet öğle yemeği zamanı. PÖÇ Kasabı’na dalıyorum. En öndeki masaya yerleşiyorum. Vantilatörler orada da... Rahmetli anneannem görmesin, hem cereyandayım, hem de üç pervane çalışıyor. Ustaya soruyorum. Neler var? Tepsi kebabı var. Sade. Domates ve acılı. Ve ıvır zıvır. Bana tepeden tırnağa bakıyor. Gözleri ile tartmış olmalı. Belli ki beğenmemiş. “Hepsini getir” dediğimde şaşırıyor. “Yiyemezsin ki” diye söylenerek gidiyor. Burası bir kasap. Hayvanın kuyruksokumu üstü ve çevresini satır kıyması çekiyor, karıp tepsiye yayıyorlar. Sonra? Fırın karşıda... Ya şalgam suyu ya da ayranınızı içerek oyalanıyorsunuz. 10 dakika. Ve buyurunuz... Silip süpürüyorum. Usta şaşkın. “Sana künefeciyi tarif edeyim” diye bir kroki çiziyor. Dükkânın sahibi, “Az dolaşarak git, bu kadar yemeğin üstüne hemen yiyemezsin” deyince usta atılıyor. “Yer yer! Ben gördüm, maşallahı var...” Gördünüz mü Uzunçarşı’da şöhret oldum: “Üç tepsi kebabını tek başına götüren muhterem!”

Çınaraltında Siesta

Koşaradım yola düşüyorum. Çınaraltı ölçülü bir çarşı içi meydanı. Meydana açılan yollar. Küçük ve eski bir cami. Muhtemelen yüz yaşında irice bir çınar. Künefeci Yusuf Usta, bu meydanın “korunması gereken kültür varlığı”. Konuşuyoruz. O denli mütevazı ki. Ancak büyük ustalarda rastlayabileceğiniz bir olmuşluk. Anlatıyor. Hangi malzemeyi nereden alıyor, nasıl yapıyor... Dura dura yemedeyim. Korkuyorum bitecek diye. Bugüne kadar fikren kendime yakın hissedemediğim bir reçeteyi tabağından sıyırıyorum. Hiçbir şey kalmasın diye! Kendinden, yaptığından emin bir ifade ile beni izliyor. Oturup okkalı bir kahve içiyoruz. Kahve onun ikramı. Vedalaşıyoruz. Ama meydanı terk edemiyorum. Kim bilir burası ne hayatlar gördü... Caminin aksında eski bir banka oturuyor, düşünüyorum oradan oraya atlayarak... İçim geçiyor. Yüksek hacimli bir sela ile uyanıyorum. Figueras için mi?

‘Quo vadis’

Nereye? Hatay sahilindeyiz. İstanbul Grand Hyatt Oteli’nin aşçısı Fabio Brambelli ve iki Michelin yıldızlı Brovelli, Antakya ile İtalya’nın dans ettiği bir yemek yapıyorlar. Bu güç bir iştir. Deplasmandasınız. Malzemeler ikame. Ve 150 kişi var. İki Michelin yıldızı için bir kâbus gibi. Ama İtalyanlar Akdeniz’e has bir beceri ile işi sırtlanmışlar. Sonuç fevkalade. Yemek sırasında Deniz Şahin’i görüp kutluyorum. Bizim Anadolu mutfağı sevdalısı Adnan’ın hanımı. Bir gün önce yediğimiz o şahane pilav ve kuzunun aşçısı. Karı koca şenliğe ağırlıklarını koymuşlar. Araya 36 saat giriyor. Daha üzerimize sinmiş Antakya berdevam. Çoğu şeye burun kıvırmadayım Antakya ile boy ölçüşemez diye... İstanbul G. Hyatt Oteli’nde J.Morand ile oturmaktayız. Antakya valisini bekliyoruz. Celalettin Lekesiz, ayağına üşenmeden üç dört saatliğine gelmiş. ‘Antakya Haftası’nın açılışını yapıyor. Fabio’nun bizim için hazırladığı kereviti koklamak için cam kavanoza eğiliyoruz. Vali, Fabio’ya dönüp, “Bu kavanoz Antakya kokuyor” diye tebrik ediyor. Doğru; kavanozun içinden buram buram portakal, kekik, zahter ve reyhan geliyor. Mahalli bir mutfak, küresel sahnede nereye gidebilir; Fabio ve Vali Lekesiz farkındalar...