'Balığın gözlerine bakacaksın'

Nur TOPRAKOĞLU / HT PAZAR

Av yasağı sona erdi, balık tezgâhları şenlendi... Peki taze balık nasıl anlaşılır, evde balık temizlemenin püf noktaları nelerdir? Bu sorunların cevaplarını ve balıkla yapılacak nefis tarifleri Doors Akademi’nin deniz ürünleri ve balık konusunda uzman şefi Fehmi Samancı’dan aldık.

Balık mevsimi başladı. Sizi bilmem ama ben denizden babam çıksa yiyenlerdenim. Balık konusu ihmale gelmez, bu sebeple işi bir bilene sormak lazım diyerek Doors Akademi’nin mutfağını ziyaret ettik. Deniz ürünleri, balıklar ve bunları pişirme teknikleri üzerine çalışmalar yapan, hatta hiç üşenmeyip ta Norveç’lere kadar giden şef Fehmi Samancı ile balık meselesini masaya yatırdık. Taze balık seçiminden süt ürünleriyle balık yenmez efsanesine kadar her şeyi konuştuk...

Balığın taze olduğunu nasıl anlarız?

Balığın önce gözlerine bakacaksın. Canlı ve siyahsa sorun yoktur. Gözleri matlaşan balıklardan uzak durun. Solungaçlar ise kırmızı olmalı. Taze balığın kokusu olmaz. Bir diğer tazelik testi ise şöyle yapılır: Balığın üzerine parmağınızla bastırın, eğer balığın eti eski haline geliyorsa taze demektir, baskı uyguladığınız yerde parmağınızın izi kalırsa bayat demektir.

Balık temizlemek zahmetli bir iş. Bu konuda önereceğiniz püf noktaları var mı?

Evde balık temizlemek biraz zahmetlidir. Balığın pulları lavabonuzu tıkayabilir, bu sebeple en iyisi bu işi balıkçıya yaptırmak ama yine de evde temizlemek istiyorsanız, önce pullarını bıçağınızın tersini sürterek lavabonun içinde çıkarın. Daha sonra iç organlarının bulunduğu bölgeyi bıçağınızın yardımıyla kesin, elinizle iç organları çıkartın ve balığı soğuk suyla yıkayın.

Dip balıkları ve yüzey balıkları arasında fark var mı? Hangisini tüketmek daha sağlıklı?

Dip balıkları denizin 50-100 metre altında yaşar. Mezgit, kefal, dil, kalkan, lüfer ve levrek dip balığıdır. Hamsi, istavrit, uskumru, palamut ise yüzey balığıdır. Dip balıkları diğerlerine oranla daha fazla kurşun, civa ve kadmiyum gibi ağır metaller içerebilir. Bu sebeple çok fazla tüketilmeleri tavsiye edilmez. Burada unutulmaması gereken diğer bir nokta; deniz kirliyse tüm balıkların etkileneceği gerçeği. Dolayısıyla dip balıkları kadar yüzey balıkları da sağlık için riskli olabilir.

Neden balıkla süt içilmez, yoğurt, peynir yenilmez? Ya da şöyle sorayım bu bir efsane mi?

Bu doğru sanılan yanlışlardan biri. İnsan bozuk gıdadan zehirlenir. Yeterince taze olmayan balıkta bir süre sonra bakteriler üremeye başlar. Bu bakteriler vücuda girdikten sonra, normalden fazla miktarda süt ve süt ürünü tüketilirse, sütün içindeki bakteriler zararlı bakterilerle yer değiştirerek daha fazla zararlı bakteri üremesine ortam hazırlar. Böylece zehirlenme meydana gelir.

Hangi balık ne zaman yenir?

Ocak: Kefal, hamsi, uskumru, lüfer, palamut, istavrit, çinekop, kofana, mezgit, tekir ve kırlangıç

Şubat: Kalkan, tekir, gümüşbalığı ve kefal

Mart: Kefal, levrek, çipura, kalkan, tekir, gümüşbalığı, lüfer ve palamut

Nisan: Kalkan, mercan, levrek, çipura, kırlangıç

Mayıs: Levrek, çipura, barbunya, dil balığı, tekir, kılıç ve iskorpit

Haziran: Tekir, barbunya, mercan, levrek, çipura ve eşkina (dip balıkları)

Temmuz: Sardalya, istavrit, uskumru, tekir ve barbunya

Ağustos: Çingene palamudu, sardalya, kılıç ve izmarit

Eylül: Sardalya, kılıç, palamut, istavrit ve kırlangıç

Ekim: Lüfer, istavrit, palamut, tekir, barbunya, kılıç, levrek, mercan, sardunya, eşkina, torik ve izmarit

Kasım: Uskumru, torik akını zamanı

Aralık: Uskumru, lüfer, palamut, torik, hamsi ve tekir

Çipura pilaki

Malzemeler:

1 adet çipura

1 yemek kaşığı zeytinyağı

1 adet soğan

2 adet domates

2 diş sarmısak

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı kırmızı biber

7-8 dal maydanoz

Hazırlanışı: Balığı ayıklayın. İster bütün bırakın ister boydan ikiye bölün, ara kılçığını çıkarın, yıkayın, süzdürün. Soğanı halka doğrayın, zeytinyağında kızartın. İnce doğranmış maydanozla kabuğu alınmış ve ufak doğranmış domatesi, ayıklanmış sarmısakları, tuzu, biberi karıştırın. Yarısını tepsiye yayın, üstüne balığı dizin. Kalan soğanı yağıyla birlikte balıkların üzerine yayın, 175 derece ısıtılmış fırına verin veya kapak örtün, orta ateşte pişirin. Not: Levrek, torik, kılıç, palamut gibi balıkları da aynı şekilde pişirebilirsiniz.

Poşe dil balığı

Malzemeler:

120 gr dilbalığı

10 gr tereyağı

10 gr soğan

20 ml beyaz şarap

40 ml balık suyu

50 gr balık veloute

15 gr krema

3 gr limon suyu

1 gr beyaz biber

120 gr patates

70 gr ıspanak

1-2 adet renkli biber

Balık veloute sos için

50 gr tereyağı

50 gr un

500 ml balık suyu

Bir tencerede tereyağını eritin, unu ekleyip yaklaşık 3 dakika devamlı karıştırarak kavurun, soğumaya alın. Kaynayan balık suyunu bir yandan çırparak unlu karışıma ekleyin ve yaklaşık 15 dakika kısık ateşte devamlı karıştırarak pişirin.

Hazırlanışı

Dilbalığının derisini kuyruğunda bir çizik atarak tuz yardımıyla çekerek çıkarın ve fileto yapın. Deri kısmı dışarıda kalacak şekilde sarın ve kürdan yardımıyla sabitleyin. Bir fırın kabına tereyağı ve soğanı koyun, balığı yerleştirin, balık suyu ve şarapla üstünü kaplayın. Kabın üzerine yağlı bir kâğıt kapatın ve 200 derece fırında 5 dakika pişirin. Balığı poşe sıvısından çıkarın ve streç filmle kaplayıp kurumasını önleyin. Poşe sıvısını tekrar ocağa alıp dörtte birini çektirin içine veloute sos ve kremayı ekleyin. Karıştırmaya devam ederek soğuk, küp şeklinde doğranmış tereyağını ekleyip karıştırın. Limon suyu, tuz, beyaz biberle tatlandırıp tabağa yerleştirdiğiniz balığın üzerine gezdirin. Yanında sotelenmiş ıspanak ve haşlanmış patatesle servis edin

Izgara levrekli deniz ürünleri salatası

Malzemeler:

1 adet fileto edilmiş deniz levreği

30 ml zeytinyağı

4 adet midye

20 ml beyaz şarap

100 gr yeşillik

2 adet karides

3 diş sarmısak

Bir avuç kırmızı soğan

3-4 dal maydanoz

60 ml zeytinyağı

Sos için

15 ml limon suyu

Bir tutam pul biber

Tuz, karabiber

Hazırlanışı: Salata sosu için limon suyunu ve zeytinyağını iyice çırpın, tuz ve karabiberle tatlandırın. Yeşillikleri yıkayıp kurutun ve soslayın. Tavayı ısıtın, zeytinyağı ve sarmısak koyun. Midyeleri ve beyaz şarabı ekleyip kapağını kapatın. Başka bir tavaya biraz zeytinyağı koyun, ısınınca karidesleri ilave edin. Pul biber ekleyerek renk alacak şekilde soteleyin. Bütün deniz ürünlerini bir kapta birleştirin. Kırmızı soğan ve maydanoz ekleyin. Levrek filetonun derili kısmına bıçağınızla çok derin olmayan üç çizik atın. Filetoyu tuz ve karabiberle tatlandırın ve üzerine zeytinyağını gezdirin. Önceden ısıttığınız ızgarada önce derili kısım gelecek şekilde üzerine bir spatulayla hafifçe bastırak her iki tarafını da 2 dakika pişirin. (Böylelikle balık pişerken kıvrılmayacaktır). Salatayı çukur bir tabağa koyun. Balığı salatanın üzerine yerleştirin. Midyeleri ve karidesleri etrafına koyun. Ilık veya soğuk olarak servis edin.