Yedik kuru fasulyeyi eyledik viran
Çay nasıl ki ayran gibi milli içeceğimiz olmuşsa kuru fasulye de öyle. Daha ülkemize gelmesi 300 yılı bulmayan fasulye mutfağımızda ekmekle birlikte en çok tüketilen ürün belki ve adı milli yiyeceğimiz olarak geçiyor. Kökeni çok önemli değil, önemli olan sahiplenmekse evet milli yiyeceğimiz. Yaz kış masamızdan eksik olmaz. Sadece tek başına değil aynı zamanda ülkemizde yaygın olan aşçı tabağı, yani yemeklerden karışık bir tabak yapmakta da kuru fasulye başroldedir. Çok sevdiğimiz pilav zaten kuru fasulyesiz gitmez. Bu nedenle nasıl ki tam bir köfte merkezi haline dönüştüysek, tencere yemekleri yapan lokantalarda da en çok kuru fasulye yapılıyor. Ekmeği batır ye, pilavla ye, karnını doyur. Et yerine de geçer, içinde protein var. Her yönüyle uygun. Pişirmesi de öyle zahmetli değil.
-Kuru fasulye yaygın olmasına çok yaygın da aslında bunda da Balkanlar’dan göç edip gelenlerin parmağı var. Çünkü orada da çok sevilen bir yemek. Bu yönüyle köfte ile çakışması söz konusu. Köfte hangi bölgelerde yaygınsa kuru fasulye de öyle. En iyi fasulye lokantaları da memleketin batı kısmında. Doğu’da, İç Anadolu’da fasulye yetiştiriliyor ama bu lokantacılığa henüz yansımamış. Erzincan fasulyesiyle ünlü, Konya’da çok fasulye yetişiyor ama yemeğini lokantalarda pek yapan yok. Erzurum’da da fasulye üretimi yaygın ama ticari mutfağa yansımamış. İspir’de mesela iyi bir fasulye yiyecek lokanta yok. Doğu’da tüketilen et, kebap, hamur yiyecekleri. İç Anadolu da aşağı yukarı böyle. Karadeniz, Marmara ve Ege ise aynen köftede olduğu gibi, kuru fasulyede de iyi tüketici.
- Nüfusun ağırlıklı olarak kırsal kesimde yaşadığı dönemlerde fasulye üretimi ile tüketimi dengeliydi. Kentleşme arttıkça fasulye üretimi düştü, tüketimi arttı. İşin içine ithalat girince fasulyenin tadı kaçtı. Çünkü ithal edilenle Türkiye’deki yerli fasulye birbirini tutmuyor. İthal fasulyeler elbette daha ucuz, lokantalara da zaten hem ithal hem ucuz diye pazarlanıyor. Onlar da ithal fasulye kullandıklarını söylemiyor zaten. İthal fasulyenin kabuğu geçirgen değil, su ve helme ile tam uyuşmuyor, fasulyenin dışı ile içi iki ayrı telden çalıyor sanki.
-Tarım Bakanlığı verilerine göre fasulyede yeterlilik oranımız yüzde 80 düzeyinde. Yani tüketimin beşte biri ithalatla karşılanıyor. Bunun daha yüksek olduğunu hesaplayanlar da var. Üretim tüketimi yetişemeyince tabii, fasulye gibi depolanıp uzun süre saklanabilen bir ürün spekülasyon aracı da oluyor. Bitişikte tabloda TÜİK’in verilerine bakınca son 10 yılda genel tüketici enflasyonu yüzde 124 iken, kuru fasulye fiyatının yüzde 170’e çıktığını görüyoruz.
-Yine çoğu yerde fasulyeye önemli ölçüde tereyağı koyanlar var. Özellikle Çayeli usulü pişirmede fasulyenin yarısı kadar tereyağı konulur. Su konulmaz ve fasulye tereyağıyla kavrularak pişirilir. Ünü de buradan geliyor zaten. Yine aynı kuru fasulyeciler pilavı da pirincin yarısı kadar tereyağı koyarak pişirirler. Bu da bir kilo prinç yarım kilo tereyağı üzerinden maliyet hesabı yapmak demek. Ülkemizde hayvancılık da yine kırsal kesimden hızlı göç sonucu önemli ölçüde zayıfladı. Buna bağlı olarak kaliteli tereyağı üretimi azaldı. Ama talep arttı. İşte TÜİK verileri diyor ki, yüzde 124’lük enflasyona karşı tereyağı fiyatları 10 yılda yüzde 211 yükseldi. Tereyağının ortalama fiyatları 38 lira. Yayla tereyağının kilosu ise 45 lira.
- Şimdi gel de bu tereyağı ile pilav yap, kuru fasulye yap ve bunu müşterinin yakınmayacağı fiyattan sat. Müşteri böyle bir tabak fasulyeyi 18 liradan yediğinde şaşırıyor. Bu nedenle ya yakın zamanda tereyağlı fasulye ve pilav pişirme eğilimi azalacak ya fiyatlar yükselecek ya da işin içine hile girecek. Biraz tereyağı ve daha çok bitkisel yağlarla idare edilecek. Yoksa müşterinin ayağı kesilecek bu yerlerden. Zaten fiyatlara turistik diyenlerin sayılarında önemli artış da bundan.
-Kuru fasulye pişirenlerin büyük çoğunluğu esnaf lokantaları. Ama esnafın artık pek uğradığı yok. Fiyatlar yüksek. Bu tür lokantalara gidenler, dışarıda yemek alışkanlığı oluşmaya başlayan orta üst gelir grubundan, yerli ve yabancı turistlerden, iş amaçlı seyahate çıkanlardan oluşuyor. Tabii işleri iyi olan bazı esnaf da halen geliyor.
-Kuru yanında taze fasulye pişirenlerin ve yiyenlerin ise şikâyeti çıkmıyor. Çünkü son 10 yılda taze fasulyenin fiyat artışı yüzde 109 ile genel enflasyonun altında. Kuru fasulye ile arasında 60 puanlık koca bir fark oluşuyor. Biri kuru diğeri taze. Taze fasulyede fiyatın düşük kalmasında Türkiye’nin yüzde 3’lük payıyla dünya üretiminde üçüncü sırada yer alması etkili. Kuru fasulye üretiminde ise sıralamada bile değiliz. Sorun da üretimde zaten. Biz kuru fasulye tüketimini artırdıkça, o da cebimizdeki parayı azaltmaya, tüketmeye başladı. Türk lokantacılığı da bu yemeği yapmakta artık zorlanmaya başladı.
