ÖNE ÇIKANLAR
SON DAKİKA
13 Mayıs 2017 Cumartesi, 01:46:25 Güncelleme:08:43:53

Seks mi çikolata mı?

 

Kakaoyu Azteklerin bulduğu biliniyor. Açıkçası başka hiçbir marifetleri olmasaydı da insanlığa yaptıkları bu istisnai hizmet, onları her zaman ‘hayırla’ anmamız için yeterli! Bugün herkes çikolatayı daha da çok düşünüyor. Neden acaba? Ne dersiniz...

22’nci yüzyıla ait belki de tek kent orası; Tokyo’dayız. Temposu, estetiği ve elbette nüfusuyla, her şeyiyle başka bir zamana ait. Büyülü kentin eski-modern merkezini tavaf etmedeyiz. Her kapıya, eşiğe merak ve nazar atfederek; nerede ne var?

O muazzam koşuşturmanın içinde önümüze bir sükûn noktası çıkıveriyor. Ansızın ve adeta hipnotize ederek insanı kendine çekiyor. Geleneksel Japon mimarisinin minimalizmi ile ifade olunmuş küçük, derin bir mahal...

İki-üç katlı; burası bir dükkân. Hayır, mabet! Bu daha doğru bir etiket olur. İçeriye adım attığımız anda artık harici dünyanın hırsı yok oluveriyor. O ya da şu zamana ait değil, her ikisinin de en içinde bir yerde olduğunuzu hissettiğiniz olur mu? İşte bu zaman aidiyetsizliği bir meziyet olsa gerek. Hele düşünün, dün tasarlandı sanmadasınız. Oysa yüzyıl öncesine ait...

Uzakdoğu’da bu hale çok sık rastlamadayım... Zamanı tarif eden her hikâye eşiğin dışında kalıyor, yok oluveriyor! Peki ama nasıl? Bu sadece gördüklerinizle sağlanamayacak bir hal.

Sizi bu andan çekip almak zamanın üstüne koyuvermek başka bir eşik istemede. Buna sanatçılar “Mutlak sanat deneyimi” demede. İşte Ginza’daki halimiz budur...

Ratatouille filmindeki nobran ve kırılgan eleştirmen gibi eşikte nefesleniyorum. Biçare Anton Ego hatırınızda ? Tekrar tekrar anneannesinin peşine düşen “Ebedi çocukluğun talibi münekkid...”

Ego gibi kokuyu içime çekiyorum. Artık gözlerimi yummuşum sıkıca... Bana o inanılmaz mükâfatın verildiği Çamlıca’daki saklı bahçemi istiyorum. Peki nerede ise 10 bin kilometre ötede bu hatıra çekmecesi nasıl açıldı? Anlatayım mutlak sanat yaşantısı ile.

Mevcut her bir şeyi alt edebilen bir koku devrede... İçeriye Azteklerden bu yana her birimizi büyüleyen bir şeyin kokusu hâkim: Çikolata!

Japonlar her yaştan ve sessiz, alçak vitrinlerin önündeler. İçerideki dizi dizi, kuzu kuzu yatan eserlere bakınıyorlar. Öyle ya, sanki birer sanat eseri bunlar. Her bir manganın önünde küçücük ama kaligrafisi ağır bir izahat, ne nedir. Japonlar şunu tadayım, öğrenip de karar vereyim halinden uzaktalar. Satanlar da “Bu meraklı nüfusa mal mı dayanır?” diye düşünüyor olmalılar. Ne de olsa burası Akdeniz’e uzak. Eli bolluk da coğrafi bir haslet midir?

Neredeyse sessiz, fısıldaşarak birbirlerine pralinleri gösteren Ginzalı kızlar oradalar. Hızlı hızlı, kesik kesik birkaç kelime soluyuverip sonra da gülüşüyorlar, ağızlarını kapatarak.

Bunun dışında bir ifade yok, ses yok. Şaşırma, sevinç, merak da yok. Niye acaba?

Belki de bunları sergilemek o kültür coğrafyasında yok... Ayıp? İşte böyle! İçerisi şık ve pahalı bir butik için biraz fazla sıkışık. Sanki toplu bir tadım seansı arifesi. Adeta çikolata temalı birhappening’. 

Mutfak kültürlerinde tatlıları olmayan bir millet, Aztek mirasını keşfe kalkmış!

ALPLi MİDİR, HADİ CANIM!

Ne tuhaf! Daha yeni okumuşuz. Deja vu gibi... Ben bunu biliyorum, yeni gördüm ya! Tokyo’ya uçarken New York Times Gazetesi’nin kültür-yemek bölümünde bir haber-yorum elimize düşüyor. Le Club de Croqueurs de Chocolat. Türkçesi: Çikolata müritleri! Mahdut sayıda “çikolata bağımlısı” bir araya gelmiş. Mühim şahsiyetler, sade meraklılar... Kozmopolit bir taife, buluşup çikolata yiyorlar.

Hayır, elbette öyle değil. Önce belli fasılalarla sözleşiyorlar. New York Times’ın yazarı birine katılmış: Bir ritüelle toplanıyor, masa başı yapıyorlar. El yapımı çikolataların envâi. İçecek olarak sadece su mevcut.

Farklı lezzetler arasında sukûn bulmak, tekrar bitaraf olmak için de ekmek. Herkes yediğini yazıyor. Bazen bilerek. Kim yaptı, nerede yaptı. Bazen de ‘blind tasting’ dediğimiz şekilde, ismi örtülü olarak. Kakaoya doyuyorlar...

Aşikâr olan şu: Çikolata artık çocukların elinde değil, daha doğrusu sadece onlara ait değil. Son 15-20 yıllık tırmanışını ani bir atakla öyle bir zirveye taşıyor ki! Artık çikolata, kitlelerin, sanayicilerin malı olmaktan çıkıyor.

O bundan böyle asillerin elinde! Sanıldığının tersine İsviçre’nin söyleyebileceği fazla bir şey yok. Konuşanlar, konuşulanlar Alplilere göre daha rafineler... Sofistike işlerin çoğu frankofon coğrafyadan! Belçika’da, Fransa’daki zanaatkâr küçük imalatçılardan söz etmedeyiz. Sattıklarının neredeyse, tümünü elle üreten yaratıcı aşçıların mamulleri var ya...

Düne, hatta bugüne dek burun kıvıranların dahi ilgisiz kalamayacakları bir mecrayı oluşturuyor. Rayiha ve lezzeti ile o coğrafya senin, bu coğrafya benim, oradan oraya savuranlar var... İşte bu çikolata çeşitleri sadece Tokyo’da değil. Dünyanın satın alma gücü yüksek dört bucağında mevzilenmiş durumdalar. Brüksel, Paris, New York, Londra malum adresler... Fondanlar, ganache’lar, trüfler, ilk tanıdıklar...

Ama orada durmuyor bu fasikül.

Hele şu isimlere bir bakın: Caracas (sade bitter), Othello (dağ balı ile), Romeo (taze kahve mus ile), Bachus (rom ile), Mont Blanc (kirsch likörlü), Andalousie (limon özü ile), Yoko (çay ile), Rigoletto (karamelize tereyağ ile bitter), Maiko (taze zencefil ile), Zagora (taze nane ile), Figaro (nane ve badem ile), Traviata (badem ve karamelize badem ile)...

Bitti mi? Ne gezer? Söyleyin, bu bir rüya âlemi! Hiç bu deryada sınır, tahdit olur mu?

YAĞMURDAN KAÇAN KAKAOYA TUTULUR

TEFAF dönüşü Fatih Karaca ile birlikte Brüksel’deyiz. Kentin köşe bucak dört bir tarafı Rene Magritte afişleri ile donatılmış. Müzesinde yeni bir sergi açılıyor ya, ortalık bayram yeri gibi. Haksız da sayılmazlar. Modern sanatı en çok etkileyen ressamlardan biri Magritte. Belçika’dan. Peki, Brüksel deyince sizin aklınıza ne gelir? Benim aklıma gelen Tenten!

Magritte ve çikolata!

Sel gibi boşanan bahar yağmurunun kararttığı serin öğleden sonrasındayız. Sablon’da, sarı sıcak ışıklarıyla meydanı kuşatmış vitrinler var... Birer hediye paketine dönüşmüş çikolata dükkânlarının her biri ayrı ayrı ‘hadi gelsene’ yapıyor. Hele biri tam köşeye yerleş- miş olanının, içine sığamayıp dışarı taşan bir kalabalığı var. Sağanak yağmurdan sığındığımız tentede aşçı ceketli, temiz yüzlü adam yanımıza gelip soruyor: “Bir şampanya alır mıydınız?” Davetli değiliz ki? Yağmuru bekliyoruz. “Lütfen buyurun” diye ısrarla kadehi sunuyor. “Bu dükkânda mı çalışıyorsunuz” diye sorunca “Pierre Marcolini” diye elini uzatıyor.

O da kim diye merak ediyorsunuz. Pierre Marcolini “Kakao’lu Âlemin” Ronaldo’su diyelim de tam anlaşılsın. Son 15 yıldır inanılmaz bir çıkışı var! Israr üzerine içeri giriliyor.

Brüksel’in çikolata meraklıları her türlü yasağı bir kenara bırakmış. Yeni çikolataları deniyorlar. İçeriye alçalıp yükselen bir mutluluk melodisi hâkim. Yüzlerde ise tuhaf ve tarifi müşkül bir ifade, “Zevk, yorgunluk, pişmanlık!”

“Tevekkeli bazı uzmanlar çikolata için seksten bile iyi diyorlar!” Marcolini’ye de naklediyorum bu kelamı. “Hiç kuşkusuz!” diye kahkahayı patlatıyor...

EVLER BİRER İMALATHANE

Pekâlâ, çikolata neden mamul? İki ana şeyden: Kakao ve şeker. Bu işin meraklıları giderek daha fazla kakao oranı yüksek çikolatadan söz ediyor ya, aslında onun da bir sınırı var.

Kakao oranı yüzde 85’i aştığında, acılık artık onu yenilemez hale sokuyor. Öte yandan yüzde 90-100 aralığının dahi meraklıları var.

Buna karşı yüzde 70’le başlayanlar ideal bir aralık. Her iddialı isim de o aralığa talip. Elbette iddia dediğimizde hangi kakao çekirdeğinin kullanıldığı da önem taşıyor.

Sonra hangi kaliteden söz ediliyor? “Benim” diyen çikolata imalatçıları mutlaka menşeini ve nevini de açıklamaya başladılar. Venezüella’dan, Karayipler’den ya da Ekvador’daki kakaoların cinslerine atıfta bulunmadalar...

Bazı hallerde esasen limitli mahsülün kullanıldığını deklare etmedeler... Bu aşçılar, giderek artan meraklıları akademik dipnotlarla tavlamaya başladı. Sayıları bir düzineyi ancak bulan şampiyonlar ligi butik imalatçıları var.La Maison du Chocolat ya da Pierre Marcolini gibiler var ya... Bu daha çok bilinenlerin, sınaî imalatçılara da katkısı oluyor. Herkes çıtayı biraz daha yukarı çekiyor.

Bu arada meraklılar bütün dünyada kurslarda çikolata yapımını öğrenmek istiyorlar. Her seferinde illa tutup evde yapmak için de değil. Bazen sadece bilmek için. Daha çok yeni... İstanbul’da da meraklıların meraklarını icraata, imalata dönüştürebildikleri kurslar düzenlenmişti. Daha önce deneyim kazanmış olanlara bir davetim var...

İstanbul’a mahsus birkaç pralin konsepti için meraklılar ile birlikte çalışmaya davet ediyorum. Tabii ki benim de önemli bir katkım olacak! Her şey bittikten sonra devreye gireceğim. Yeni mamullerin layıkıyla değerlendirilmesi gerekecek ya!

 

 

 


SEN DE DÜŞÜNCELERİNİ PAYLAŞ!
Ziyaretçi
2000
Kalan karakter : 2000
HAVA DURUMU
Cuma 6 MPH 29°
Güneşli