ÖNE ÇIKANLAR
SON DAKİKA
10 Haziran 2017 Cumartesi, 07:31:25 Güncelleme:07:33:25

‘Pilav’ deyip geçme, tanı!

 

Yeme-içme dünyasını cazip ve gizemli kılan nedir? Hiç düşündünüz mü? Eminim bir dizi cevabı vardır. Elbette herkesin cevabı da kendine! Sınırlarını yaratıcılığınız ile tarifleyebileceğiniz bir sınav; soru-cevap oyunu gibi... Benim cevabım şöyle olurdu: Hem kültür tarihine hem de coğrafyaya tanıklık eden zenginlik, çok renklilik. İşte yeme-içme dünyasının derinliği burada! Elbette nimet ve külfetler de bu anda başlıyor. Peki ama nasıl?

Geçen hafta İstanbul Swissotel’in bahçe katındayız. Mekânsal cazibesini Japonların zamanında diktiği 3-4 ağaca borçlu bir cenah... Ne diye böyle iddialı bir yargıda bulunuyoruz? Şayet gecikmeden giderseniz, o ağaçların çiçek açmış hallerini göreceksiniz. Tabii ki ne denli baştan çıkartıcı olabileceklerini de... Kiraz ağacı muhibleri toplanmışız sayasınız. Gecikmiş bir sabah ayini: Doğaya minnet temalı...

Diplomat ve expatların ağırlıkta olduğu bir sofradayız. Ama sofraya hâkim konu Katar. Daldan dala atlayarak masaya yatırılmış. Zengin Katar doğal gazının çoğunu Japonlar almada... Ticari sacayağının bir ucunda da İran var. Ya biz? Seyirdeyiz şimdilik, çok şükür... Konu ve gelecek projeksiyonlarına hâkim kanaatlar bunaltıcı.

Sacayağını itiş kakış dışına çekmeyi deniyorum. Neyse ki ekseriyet benimle... O zaman buyurun sizi can alıcı sair bir ringe alalım; pilav! Öyle ya üç önemli kültürde de pilav başrolde: Japonya, İran ve Türkiye.

KİRAZ ÇİÇEKLİ PİLAVLAR

Geçen mart ayı sonunda, birkaç konuşma yapmak üzere Tokyo’dayım. Orada kalırken hızlı trene atlayıp Kyoto’ya gitti idim. Biliyor musunuz, eski Japon başkentinin neredeyse yarı nüfusu çiçek açan ağaçları seyir turlarında idi. Gerçekten de o ağaçların toplu halde oluşturdukları peyzaj seyre değerdi... O inanılmaz güzellikteki çiçekli ağaçlar bayram yeri yaratmıştı. Ortalık renk ve doğanın başrolde olduğu bir nevruz şiirine çevrilmişti. Biz de gittik, tavaf ettik. Kiraz çiçeği, pilav sofralarında da eksik kalmadı.

Dedi idik ya: İstanbul Boğaz Yamacı’nda kiraz ağaçlarının yamacındayız... O gün orada aşçıların İstanbul’dan Japonya’ya uzandığı Doğu temalı bir vedadayız. İstanbul’da yıllardır çalışan yakın dostum Gerhard Struger Münih’e gidiyor. Bizim şehre yıllarca sevgi ile sadık kaldı. Umarız iyi bir Bavyeralı olacak...

Önümüzde sevgi ve heyecanla hazırlanmış mutfak var. Kâh o coğrafya, kâh ötekine savrulmak işten değil ve hoş. Dört yanda, beş ayrı pilava rastlıyorum. Bir yanda pilavlar, diğer yanda da pirincin başrolde olduğu bir kültür. İnsana ister istemez şu soruyu sorduruyor: Pilav ve pirinç gibi yeryüzündeki hemen herkes için bilindik bir malzeme ve aynı şeyi konuşamamanın güçlüğü... Ve aynı şeyin içine hapsolmamanın cazibesi... Ne kadar ilgi çekici!

İşte geldik mi, başta sorduğumuz sorunun örnekli cevabına.

Örneğin, biz Türkler kendimizi pilav konusunda mutlak yetkinlikte hissederiz. Öyle ya koskoca bir imparatorluk mutfağını tevarüs etmişiz ki içinde pilav başrolde idi. Pilavı biz bilmeyeceğiz de kim bilecek? Öyle mi acaba? Yani gerçekten de biliyor muyuz?

15 yıl oluyor. Y. Kalaycı’yı NTV’deki Mutfak Kültürü programımıza çağırmıştık. Hatırlıyorum. Sadece pilav konuşuldu idi, saray mutfağından, halk mutfağından pilavlar...

En çok soru aldığımız programlardan birisi idi. Arayan herkes benzer meraklar içinde idi. O güne kadar el yordamı ile yaptıkları pilavlar hangi kuytunun sırları ile daha iyiye taşınabilirdi. Bunda da şaşılacak bir şey var mı? Elimizdeki pilav mirasına layık olmamız elzem. Yoksa bize mirasyedi demeleri işten bile değil...

Doğal olarak Türk mutfağında ilk akla gelen pilav sıcak servis olunan pilavlardır. Soğuk ve ılık olarak servis olunan ve zeytinyağı ile yapılan pilavları bir kenara alırsak. Türk mutfağının pilavlarında başrolde tereyağı bulunur. En azından geleneksel tariflerde. Peki bu geleneksel tarifler bile başlı başına bir fasıl değil mi?

Öyledir. En sevdiğimiz ile başlarsak başa patlıcanı yerleştirelim. Havuç, domates, kestane, mantar, bezelye ilk aklımıza gelenler.

KULAKLI NE OLA?

Sonra hem bunların hem de muhtelif kuruyemişin devrede olduğu tarifler vardır. Örneğin Antep fıstığı, dolmalık fıstık, üzüm terkibi. Aklınıza ister istemez iç pilav gelmiyor mu? Tam burada Sami Zubaida’yı da hatırlamalıyız. Ortadoğu ve Osmanlı mutfağının bu önemli araştırmacısının “Bölgenin Mutfak Kültüründe Pirinç” başlıklı hoş bir makalesi vardır. Zubaida bu risalede okuyucuya önce bir ufuk turu yaptırır. Hangi coğrafyada ne olup bitiyor diye... Ardından zaten pirince sahip olanları ve satın alanları anlatır. Bu halk arasında dahi bilinmez mi? Anadolu’da pirincin hiç yetişmediği mahallerde pilav yapmak bir varlık göstergesi idi. Bugün bile bir düğün dendiğinde gözümüzün önüne pilav gelir; “Renk renk yiyeceklerle bezenmiş birkaç tepsi pilav”... Zubaida işe pirinç türlerini anlatarak devam eder. İran’ın amber-bu’su (amber kokulu), nadir dum siyah’ı (karakuyruklu). Ardından Hindistan’ın basmati’si... En gözde olanlar olarak önümüzden geçerler. Zubaida’nın es geçtiği bizim Antakya’nın bildiği kulaklı’yı da zikretmeliyiz. Artık Amik Ovası’ndan pirinç gelmiyor. Dolayısı ile bu tür sadece toplumsal hafızamızın bir maddesi olarak kalacak! Ne kadar yazık...

Sami Zubaida nihayet “pirinçle yapılan yemeklere” gelir. Bu fasikülün başlığı her ne kadar Ortadoğu ise bile, altını iki kültür doldurur. İran ve Türkiye. Zubaida önce uzun uzun İran’ı anlatır. Neden? Herhalde vedetin sahneye son çıkması geleneğinden. Nitekim bunun ipuçlarını da satır aralarında okursunuz, “Türkiye belki de İran’dan daha çok kültürel çeşitlilik taşıyor.” Osmanlı saray kültürünü temsil eden İstanbul, Bursa gibi kentlerin bir paydası vardır. Baharat ve tatlandırıcılar konusunda yüksek mutfak kendi tariflerini oluşturur. Anadolu’da ise bölgesel halk kültürlerindeki öze sahip çıkılmaktadır. İşte tam bu noktada Zubaida çarpıcı bir tespitte bulunur: Aslında “Suriye mutfağı dediğimiz Güneybatı Anadolu mutfağının devamı” sayılabilir

Bugün önümüzdeki 15-20 yıl için yok olmuş Halep’e bakalım. Osmanlı İmparatorluğu’nun 20. yüzyıl başındaki dağılışına dek Halep ne konumda idi? O bölgenin rakipsiz kültür ve ticaret merkezi idi. Günümüzün en önemli mutfak otoritelerinin bu coğrafyaya giderek daha çok ilgi duymadalar. Gaziantep ile Halep mutfağı arasında baskın farklar var mıdır? Size akademik otorite Zubaida’nın cevabını sunalım: “Mutfağa gelince Arap Dünyası’nı İran ve Türkiye’den ayrı bir etki alanı olarak alamayız. Ulusal sınırlar, kültürel sınırlarla çakışmaz, aynı hattan geçmez.” Suriye, Mısır ve Irak’ın seçkin-üst sınıflarının yaşam biçimi ve mutfakları nasıl idi? “Osmanlı Soyluları’ndan” aktarılanlar idi: Arapça konuşuyor ve ama Osmanlı-Türk gelenekleri ile yaşıyor idiler... Görüyor musunuz? İki kaşık pilav bizi nereden nereye attı? İşte mutfağın içindeki gerçek hazine de bunları bilmek olsa gerek!


SEN DE DÜŞÜNCELERİNİ PAYLAŞ!
2000
Kalan karakter : 2000
HAVA DURUMU
Perşembe15 MPH30°
Az Bulutlu