ÖNE ÇIKANLAR
SON DAKİKA
17 Haziran 2017 Cumartesi, 08:04:15 Güncelleme:08:10:15

Mor soğan lakerdanın annesi

 

İstanbul’un en güzel zamanı hangi aydır? Doğanın bütün çiçeklerinin açtığı bahar ayları mı, yoksa sonbaharın ‘ton sur ton’ yeşil, toprak, bakır, altın renkleri mi? Favorim doğanın ne var ne yoksa tarifsiz bir renk cümbüşüne katıldığı mayıs ve haziran aralığıdır. Geçen akşam, sahilde oturuyoruz. Bizden başka kimse yok. Çengelköy’de deniz kıyısındayız.

Oğlumun gelecek projelerini tartışıyoruz. Konuşula gelen ne mi, özetin özeti şu: Geleceğin dünyasında olmak istiyorsak şayet; var olmanın tek koşulu özgün ve yaratıcı olmak. Kendi kültür coğrafyamızdan yola çıkarak küresel kültüre söz söylemek. Üzerimizde dolunay, önümüzde de Boğaz. Rengi ve derinliği her an değişiyor.

Derken masamızdaki konu malum yere geliyor: Osmanlı-Türk mutfak kültüründen dünyaya ihraç edebileceğimiz ne var idi? Masayı işaret ediyorum, lakerda.

Ne zaman lakerda görsem, lakerda yesem içim cız eder. Elimizdeki bu ziyneti layıkıyla değerlendiriyor muyuz?

Aydın Boysan’ın şahane bir lakerda hikâyesi vardır. Aydın Ağabey bunu sonraları İstanbul’un Kuytu Köşeleri adlı kitabında da yazmıştı. Çocuklu­ ğunun Samatya’sını anlatır:

“Merdivenlerin yanında, lakerdacı Tekfur Usta yer alırdı. Camekânının üstünde, çıplak ampuller ışıldardı. En sevimli Samatya olaylarından biridir, anlatılır. Bir gün Tekfur Usta’ya iri kıyım bir adam yaklaşır. Nefis torik lakerdalarını seyrettikten sonra ‘Bana bundan, iki kilo tartın!’ deyiverir. Tekfur ise 100 gramlık bir ufak sarar ve ‘Hele sen bunun tadına bir bak!’ der...

‘Haftaya daha iyisi gelecek, şimdi alma!’

Müşteri gittikten sonra sorarlar:

‘Hazır müşteri çıkmış ne diye vermedin?’

Tekfur açıklar, ‘Bu ayı, iki kilo lakerdayı alır evine götürür, tavasını-ızgarasını yapmaya çalışır. Ziyan eder malı, vermem.”

İDDİA’YI BİLENLER LAKERDAYI BİLİR Mİ?

İstanbullu yazar Mario Levi, anlatıyor:

“Mahallede yaşama, komşuluk kültürü, bir şehrin keyfini sürmek vardı... Yavaşlık vardı, ayrıntıları yakalamak vardı. Bunun çok önemli olduğuna inanıyorum. Bütün etnisitelerin bir arada yaşamasının aslında çok da doğru olmadığını düşünüyorum. Orada İstanbul nostaljisi üzerine yaratılmaya çalışılan bir efsane var. Bazı yerlerde kaçınılmaz şekilde karışabiliyor. Ama sonuçta bana sorarsanız, yine herkes kendi adasında yaşadı aslında. İstanbul bence bütün bu yaşananlardan sonra aslında son derece füzyon bir mutfağa sahiptir. Bir Yahudi Sefarad, bir Rum mutfağı olmuştur. Ama bir yerlerde bir şeyler karışmıştır. Benim çok sevdiğim, eskiden çok da büyük bir lüks olmayan; lakerda... İstanbul’u bilen herkesin bildiği bir yemektir, İstanbul’a İspanya’dan gelen Yahudilerin getirdiği bir yemektir. Şimdi İstanbul’da 16 milyon insan yaşıyor deniliyor... İddia ediyorum 15 milyonu lakerdayı bilmez.”

1 TL ARKASINDA PALAMUT OLSA...

D. Gürsoy’un kitabından naklediyorum. En güzel bölümü lakerda elbette! “Eskiçağ’da, İstanbul Boğazı’nda palamut ve ton balığı çok miktarda bulunmaktaydı. Her ikisi de göç eden balıklardan olduğundan kışın Marmara Denizi’nde, yazın Karadeniz’de yaşarlar... Palamut ve torik, İstanbul için o kadar önemli bir doğal zenginlik ve gelir kaynağı olmalı ki... Bir ile üçüncü yüzyıl arasında, basılmış olan bronz sikkelerin arka yüzlerinde palamut balığı vardı. Lakerda, palamutun büyük boyu torik balığının tuzda işlemlerden geçirilerek saklanabilir hale getirilmişidir. Eskiden torik bol iken lakerda torikten yapılırdı. Lodosta yakalanan torikten de lakerda yapılmaz, bu balığın eti gevşek olur. Palamutlar iriliğine göre çeşitli adlar alırlar; 12-16 cm’e kestane palamutu, 22-28 cm’e palamut, 35-40 cm’e zindandelen denilir... Sonra lakerdalık büyüklükler başlıyor: 40-45 cm’e torik, 45-55 cm’e sivri, 55-65 cm’e peçuta.”

GİNZA'DA LAKERDA

Lakerda nasıl yapılır? Evde yapılır mı? Niye olmasın! Bir kere sonbaharın sonunu bekleyeceksiniz. Bakınız, Dr. Ürün anlatıyor, “Geç sonbahardaki balıkların daha yağlı, yapılan lakerdanın da daha lezzetli ve dayanıklı olduğu söylenir. Doğal tuz kullanmalısınız. Torik balıkları, karınları yarılmadan baş kısmı kuyruk istikametinde 3-4 cm, kuyruk baş istikametinde kuyruktan 3-4 cm mesafeden kesiniz. Temizlenmiş parçaları tuzsuz soğuk su içerisinde su pembeliğini kaybedinceye kadar yıkayın ve serin bir ortamda süzülmeye bırakın. Kaya tuzunu düz bir zemine serpin. Süzülmüş parçaları, tek tek temiz bir bezle kurulayın ve üzerinde kalan nemin kapabileceği kadar tuzlamak üzere, kesik yüzleri ve deri kaplı yüzü dairesel hareketlerle zemin üzerinde çevirin. Temiz kuru bir kap içerisinde kesik yüzler üst üste gelecek biçimde sıkıca dizin. Sıralar arasına defne yaprağı koyabilirsiniz. Doldurulmuş kap üzerine düz bir ağırlık koyunuz. Ağzını kapayarak serin bir ortamda beklemeye bırakıp iki gün arayla kapta biriken suyu boşaltınız. Lakerda 10-15 gün içerisinde yemeğe hazır hale gelir. Soğuk ortamda muhafazaya devam edin. Derisi zar şeklinde soyulup kılçığı çıkarılır, yaklaşık 1 cm kalınlığında dilimlenerek kendi ismiyle anılan kırmızı soğanla servis yapılır.”

Biliyor musunuz, eski ustalar şayet yok olmadılarsa, iyice azaldılar. Ne zaman Büyükada’ya gitsem, gözüm ilk iş çarşının başındaki eski dostumu, lakerda ustasını arar. Nafile... Hem korkum hem de muradım şu: Bizim lakerdaya Ginza’da rastlamak!

 


SEN DE DÜŞÜNCELERİNİ PAYLAŞ!
2000
Kalan karakter : 2000
HAVA DURUMU
Perşembe15 MPH30°
Az Bulutlu