Ali Esad Göksel

Anadolu sandığa girer mi?

Sibel Kutman ve ekibi bir süredir Anadolu’ya ait otantik tatların peşinde... İşte alkışa değer projenin ortaya çıkardıkları...

Sene başında hediye yollama âdeti bizde de yerleşiyor. Aslında pazarlamanın en atak ama en masum fikirlerinden biri bu olmalı. Neden? Çünkü herkes yeni yıl için iyi dileklerini teati etme arzusunda. Daha sevimli bir şey olabilir mi? Hediye ise işin “sairi.” En sevindiğim, “kitap” hediyeleri. Geçen yıllarda ağaç fideleri yollayanlar da oldu. Onları diktim. Şimdi serpildiler. İki zeytin ağacım var. Gelelim bu seneye. Sibel Kutman bir sandık yollamış. Sibel, Doluca-Sarafin’in vitrinde oturan ortağı. Kaç yıllık tanıdığımız. Eminim Ahmet Kutman onunla gurur duyuyordur. Ya malum sandık? İçinden Sarafin’in Sauvignon Blanc, Shiraz ve Merlot şarapları çıktı. 2010 rekolteleri. Bitmedi. Daha neler yok ki! Sizi yan tarafa alalım; Doluca-Sarafin’in mutfak kültürü için yaptığı önemli hamlenin detaylarına. Şef Mehmet Gürs’le birlikte sahaya inmişler. Epeydir Sabiha Mikla, Mata Hari misali bilgi sızdırıyordu, “Anadolu’yu tarıyor. Otantik tedarikçileri yakalamaya çıkıyorlar” diye. Bekleyip duruyorduk. Sonuç alkışa değer. Proje sahibi Sibel Kutman’ı kutluyorum. Yalnız, burada durmak yok. Gelecek seneye sandık kitap haline dönüşmeli.

ÜÇ KUŞAK BERGAMA TULUMU, İ. DURMAZ

Dede İbrahim Durmaz 1947’de Bergama Kozak Yaylası’nda işe atılır. Toplama usulü elde ettikleri sütleri, ufak mandırada işleyerek peynir haline getirirler, yereli olan tulum haline. 1956 yılında İbrahim Dede imalathaneyi oğlu Abdülkadir’e devreder, akabinde mandırayı Kabakum Dikili’ye taşır. Yerini de oğlu İbrahim’e bırakır.

KARS GRAVYERİ, İLHAN KOÇULU

Güçlü, yoğun bir aromaya ve gözenekli yapıya sahip, rengi sarıya yakın bir peynirdir Kars Gravyeri. Kars, sulak alanların, biyolojik çeşitliliğin ve yoğun bir yaban hayatın yaşandığı bir bölge. Mayıs, haziran ve temmuz ayları, flora ve faunanın en zengin zamanı. Çiçek döneminde, otlayan zavot ve montofon ineklerinin sütü sağıldıktan sonra en çok bir saat içinde mayalanır. Peynir yapımında kullanılacak sütler toplanmaz, her üretici kendi sütünü kendisi getirir, örnek alınır, üreticisinin ismi yazılır. Gravyer peynirini Anadolu’ya getiren ailenin son temsilcisi İlhan Koçulu işinin başında.

KELLE PEYNİRİ, İBRAHİM BAYCAN

İbrahim Baycan 1940 yılında Manisa Akhisar’da doğmuş. Gençliğinde zeytincilik yapmaya başlamış. Hangi ilçede pazar kuruluyorsa sabahın köründe kalkıp onu kovalamış. Sonra peynire merak salmış. Ege Bölgesi’nin yerel peynirlerinin peşinde, yerel peynir üreticilerinin peynirlerini alıp pazarlarda satmaya başlamış. Baş tacı yaptıkları, kelle peynirleri. Yerli kara keçilerin peşinde koşan köylülerin sütlerini toparlayıp ısıtıyor, mayalıyorlar. Sonuçta kekik ve biberiye kokan, asidik lezzetinden damağınızı buran “kelle peyniri” oluyor.

TIFLIPAŞA HELVASI, A. HELVACIOĞLU

Helvacılık, Edremitli Helvacıoğlu Ailesi için eski bir zanaat. Dedeleri Ali Mürteza Efendi Hicri 1000’de Edremit’e yerleşmiş, 500 yıldır bu zanaatı yapmışlar. Damakta eriyip kaybolan, asla yapışkanlık bırakmayan tatta ve kıvamda tahin helvası. Susamın öğütülmesiyle elde edilen tahin, şeker ve çöğen otu kullanıyor. Şeker olmadığı devirlerde helva, şıra ve pekmezle bazen de balla yapılırmış. Helvacıoğlu, birkaç kez ithal ikinci sınıf çöğenle helva yaptığını anlatıyor ve ekliyor: “Satmadım, utancımdan satamadım, zarar ettim, kalitemden şaşmadım” diyor, helvacılığın zanaat olduğunu vurgulayan Helvacıoğlu. “Babam, amcalarım, dedem, kardeşleri, onların babaları, amcaları, dedeleri icra ederek 1775’ten günümüze kadar getirmişlerdir.”

ANADOLU CEVİZİ: M.A. BAŞAL

En kaliteli ceviz türleri denince ilk akla gelenler “Anadolu, İran ve İngiliz cevizi” olarak adlandırılanlardır. Anadolu cevizi tüm türler arasında farklı bir yere sahiptir. Sadece ağacının farklı coğrafyalara adaptasyonu değil, tatlımsı, kremamsı ve diğer türlerin meyvelerine nazaran daha az acımtrak olması da önemlidir. M.A. Başal, bir define avcısı gibi kâh Madran Dağları’nı kâh Bozdağlar’ı tarayıp duruyor.

İNCİR SİRKESİ, SUSAM YAĞI VE SIZMA ZEYTİNYAĞI: GÜRSEL TONBUL

Gürsel Tonbul; kimi zaman Ege’nin Sarılop incirinin yoğun aromalı organik sirkesiyle ve Anadolu beyaz susamından çıkarılan yağla, kimi zaman da yerel üretim tekniklerini koruyarak geçmişine sahip çıkıyor. Geleneksel üretimden kopmadan hasadını yapıyor, filtrasyondan geçirmeden zeytinyağı üretiyor.

KURU İNCİR VE ÇİÇEK BALI: OĞUZ BAYSAL

Dünya incir üretiminin yüzde 70’i Nazilli’de gerçekleşir. En iyisi her zaman dağlarda yetişen Sarılop inciridir. Bu tür, sezonun son döneminde olgunlaşır. “İncir ağacı su gördüğü zaman meyvesi kuru olur, ballı ve nefasetli olmaz” diyor Oğuz. Yaz aylarında su yüzü görmeyen Bozdağlar’a ve Madran Dağları’nın eteklerine kadar gidip topluyor incirlerini.