Sofraların baştacı çorba
Çorba deyince bir kâse sıcacık lezzet gelir akla. Mideye dost, bedene kuvvettir. Hastaya şifa, çocuğa mama, yolcuya tatlı bir moladır. Türk mutfağında çorbanın öğün vakti yoktur. İştah açmak, mideyi arkadan gelen yemeklere hazırlamak için harika bir başlangıçtır. Pişirmesi en kolay,en hızlı ama en sağlıklı yemektir aslında...
‘Mutlu Mutfaklar’ fikriyle yola çıkan Fairy, ‘Türkiye’nin Köfteleri’ ve ‘Türkiye’nin Pilavları’ kitaplarının ardından, bu kez araştırmacı yazar ve yemek danışmanı Gülhan Kara ile birlikte; özgün isimleri, hikâyeleri, sunumları ve lezzetleriyle 7 bölgeden toplam 55 çorba tarifini ‘Türkiye’nin Çorbaları’ kitabında derledi...
GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE ÇORBA
ÇORBA sözcüğü dilimize Farsça ‘şurba’dan geçmiş. Tuzlu demek olan ‘şur’ ile aş demek olan ‘ba’nın birleşiminden meydana gelmiş. İlk çorba buğday aşı. Buğday, insanoğlunun ehlileştirip ekimini yaptığı ilk besin. Evliya Çelebi’nin aktardığına göre ilk sıcak yemeği yiyen Adem’dir. Yediği yemek de ‘aşı baba’ yani ‘buğday çorbası’dır. Çorba, tüm dünya mutfak kültürlerinde var olan bir sulu yiyecek. Genelde başlangıç olarak ve sıcak içilen çorbanın bizim mutfağımızdaki ayran aşı ve İspanyol mutfağındaki gazpacho gibi soğuk tüketilen çeşitleri de var.
Mideye cila, vücuda şifa olarak addedilen çorbanın Türk mutfağındaki yeri çok başka. Türk mutfak kültüründe, Anadolu halk mutfağında ve İstanbul saray mutfağında pişirilen çorbaların tam olarak tariflerine rastlamak güç. Sadece kullanılan malzeme ve de çorbaların isimleri geçmekte. Pirinç çorbası, buğday çorbası, mercimek çorbası, nohutlu çorba gibi...
Çorbalar genellikle et suyu, kemik suyu, tavuk suyuna yapılır; Fatih ve Süleymaniye gibi büyük imaretlerde hemen her gün çorba dağıtılırdı. İmaretlerin bazı mutfak defterlerinde yer alan buğday çorbasının soğan, yağ ve nohutla pişirildiği, üzerine kimyon serpildiği ve sirkeyle tatlandırıldığı; nadiren etli, tavuklu veya yoğurtlu pişirildiği belirtilmiştir.
İYİ ÇORBA YAPMANIN PÜF NOKTALARI
ÇORBANIN kıvamı, görünümü ve lezzeti önemlidir. Çorbaya ‘iyi çorba’ diyebilmek için öncelikle tuz ayarının iyi yapılmış olması gerekir. Tuzu eksik bir çorbadan lezzet alınmaz. Suyu ile içindeki taneciklerinin, terbiyeliyse terbiye kıvamının, ekşiliyse ekşilik ölçüsünün tam olması gerekir. İyi hazırlanmış bir kemik suyu, tavuk suyu veya sebze suyu kullanılmalıdır. Çorba kesinlikle sıcak servis edilmelidir. Ancak ağız yakacak kadar da kaynar sıcaklıkta olmamalıdır. Çorba usulüne uygun olarak hazırlanmalıdır. Pişmiş, tuzu, baharatı eklenmiş çorbaya eğer kıvamı koyulaşmışsa asla soğuk su eklenmemelidir. “Pişmiş aşa su katılmaz” sözü de bunu anlatır. Su eklenmesi gerekiyorsa mutlaka sıcak olmalı ve aynı anda çorba ocakta olmalıdır.
BAMYA ÇORBASI
MALZEMELER
■ 150 gr çiçek bamya (kuru)
■ 250 gr kuşbaşı kuzu eti
■ 1 kuru soğan
■ 1 çorba kaşığı tereyağı
■ 1 çorba kaşığı ayçiçeği yağı
■ 5 su bardağı sıcak su
■ 1 limonun suyu
■ 2 çorba kaşığı domates salçası
■ Tuz
YAPILIŞI
KURU bamyayı bir kevgire alıp elinizle ovuştururarak tüylerini temizleyin. Soğuk suda yarım saat bekletip bamyalar yumuşayınca dizili olduğu ipten sıyırın. Kaynar suda 1 taşım haşlayıp süzün. Soğanı soyup ikiye bölün ve küçük küçük doğrayın. Tereyağı ve ayçiçeği yağını çorba tenceresine koyup kıyılmış soğanı kavurun. Kuşbaşı etleri ekleyip ateşte 5-6 dakika kadar kavurmaya devam edin. Salça, limon suyu, tuz ve sıcak suyu ekleyip kaynamaya bırakın. Etler yumuşayıncaya kadar pişirdikten sonra bamyaları ilave edin. 10-15 dakika kısık ateşte pişirin. Sıcak olarak servis yapın.
Bamya çorbası, Konya mutfağının en ünlü yemeklerindendir. Eskişehir, Amasya ve Tokat mutfağında da karşımıza çıkar. Taze domatesin bol olduğu zamanlarda salça yerine domates kullanılır. Ekşili tadıyla son derece iştah açıcı ve lezzetli bir çorbadır.
TARHUN ÇORBASI
MALZEMELER
■ 500 gr kemikli koyun eti
■ 2 çorba kaşığı un
■ 1 yumurta
■ 1 su bardağı süzme yoğurt
■ 6 su bardağı et suyu
■ 2 çorba kaşığı kuru tarhun
■ Tuz
YAPILIŞI
KEMİKLİ eti suyla tencereye koyup etler yumuşacık olana kadar pişirin. Suyunu süzüp çorba tenceresine alın. Yoğurt, un ve yumurtayı çırpın. Et suyundan ekleyip sulandırın ve çorba suyuna ilave edin. Etleri kemiklerinden ayırıp çorbaya ilave edin. Kuru tarhunu 2 elinizin arasında biraz ufalayıp çorbaya ekleyin. Tuzunu ilave edip bir taşım daha kaynatın. Sıcak olarak servis edin.
Tarhun çorbası da denilen bu etli ve yoğurtlu çorbanın adı, içinde kullanılan hoş kokulu tarhun otundan gelir. Konya yöresine özgü bu çorba tarhunun tazesiyle de kurusuyla da yapılır.
ISIRGAN ÇORBASI
MALZEMELER
■ 1 demet taze ısırgan otu
■ 1 kuru soğan
■ 3-4 yemek kaşığı zeytinyağı
■ 4-5 bardak sıcak su
■ Tuz, karabiber, nane
TERBIYE IÇIN:
■ 1 çorba kaşığı sirke
■ 1 çorba kaşığı limon suyu
■ 1 diş sarımsak
■ 1 çorba kaşığı un
YAPILIŞI
ISIRGAN otlarını yıkayıp içine biraz tuz eklenmiş kaynar suda 1-2 dakika haşlayın. Soğuk suya çıkarıp soğutun. Süzgece alıp 10 dakika bekletin. Süzülmüş olan ısırganı kesme tahtasında bıçakla kıyın. Soğanı yemeklik doğrayıp zeytinyağında kavurun. Doğranmış ısırganı ilave edip karıştırın. Tuz, karabiber, nane ekleyin. Üzerine suyunu ilave edip 10 dakika pişmeye bırakın. Sirke, limon suyu, ezilmiş sarımsak ve unu bir kâsede çırpıp terbiyeyi hazırlayın. Çorbaya ilave edip karıştırın. Bir taşım daha pişirin. Sıcak olarak servis edin.
Isırgan çorbası daha çok Karadeniz mutfağında karşımıza çıksa da Trakya ve Ege bölgelerinde de yapılır. Balkan göçmenlerinin yoğurtlu pişirdiği ısırgan çorbası, Karadeniz’de sade ve mısır unlu meyane ile pişirilir.
