Antakya kahvaltısı
ANTAKYA mutfağının, birçok farklı kültürün birleşimiyle gerçekten baş döndürücü bir zenginliği var. Tam 85 yaşında olan Yağmur Restoran yani Hammuş’un yeri Antakya’nın 25’inci lokanta ruhsatına sahip köklü bir işletme. Hatice, Antakya’nın Döver köyünde Hammuş’un Yeri adlı bir lokantayı işletiyor. Aile işletmesi olan Hammuş’un Yeri’nde bizim kahramanımız Hatice tam 15 yaşından beri 30 senedir aralıksız çalışmış. Hatice’yle sohbet ettikçe dünyayı her insanın nasıl büyük farklarla yaşadığını, her kadının kendi aile hayatı içinde kahraman olduğunu hissettim. 15 yaşında evlenen Hatice düğün gecesi bile gelinliğini çıkarıp lokanta mutfağına inmiş ve bulaşık yıkayarak çalışanlara yardım etmiş. Kayınvalidesi onu her zaman “Korkma yapabilirsin, En fazla yemeği yakarsın, hiç önemli değil. Yeter ki öğren” diyerek heveslendirmiş. O zamanlarda kayınvalidesinin yükü ağırmış. Sabah erken saatte, pazardan satın aldığı tavuk ve horozları Antakya merkezden sırtında getirerek müşterilere seçtirip o anda kesip yemek yaparmış. “Aslında rahmetli akıllı kadınmış beni yüreklendirdi ve mutfağı ellerime teslim etti” diye gülerek anlatıyor Hatice.
Restoran işletenler bilir, dur durak bilmeden çalışma gerektiren hastalık izni tatili olmayan bir iştir. Devam ettirebilmek için bu işi gerçekten sevmek gerekir. Hatice, “Mecburdum, ekmek teknemdi” dese de ben onda farklı bir aşk gördüm. Mutfakta kullandığı her gıda ürününü kendisi mevsiminde hazırlıyor. Reçel, salça, biber, turşu, kuruluk, zahter diye uzayıp giden listenin hepsi ayrı ayrı el emeği ve ev yapımı. “Bizde hazır şey olmaz, her şeyi elde yapıyoruz” demek ancak işini sevmekle olur. Kahvaltı fotoğrafımızda yer alamayan harika bir biberli ekmek ve özellikle yemeden dönmeyin diye tavsiye edebileceğim “Saç Oruğu” yapıyor. Hem de közde pişirerek. Lezzet kavramının yerini bulduğu bu mutfakta çalışanlar hep kadın. Erkeklerle çalışmayı çok tercih etmediklerini, kadınların mutfakta daha titiz davrandıklarını söylüyorlar. Anadolu’da böyle kadın eli değen ve başarılı işletmeler var. Zaman içinde sizlerle paylaşmayı çok isterim.
ZENGİN MEZESİ MALZEMELER
- Taze Acı Antakya Biberi
- Fesleğen
- Kimyon
- Saf Zeytinyağı
YAPILIŞI
Biberleri yıkayıp kurutun. Makinede çekip büyük bir tencereye alın. 2-3 dakika kaynadıktan sonra kavanozlara doldurun. Ağzını sıkıca kapatın. Mezeyi yapacağınız zaman kavanozu açın. Kullanacağınız kadarını bir kaseye alın. İçine ince doğranmış maydanoz, zeytinyağı, fesleğen ve kimyon ekleyin. Karıştırıp servis yapın.
‘Mutfak hayat gibi, ben her şeyi burada yaşadım’
HATICE, “Her şey o kadar tozpembe değil inanın. Mutfak da aynı hayat gibi, ben her şeyi burada yaşadım, her zorluğun üstesinden geldim” diyor. Çok zorlandığı, dayanamadığı anlardan birinde lokantanın duvarına “Çocuklarım mutlaka okuyacak, kendilerini kurtaracaklar” yazmış. Ve gerçekten de çocuklarını okutmuş ama hepsi aileye ve kurduğu bu işletmeye saygılı. Küçük yaşlarından itibaren çalışarak anne babaya yardım etmişler. Hala da yaz tatilinde gık demeden çalışırlarmış. Mutluluğun sırrı bir çocuk için sorumluluk almak, kendini bütüne ait hissetmek, işe yaradığını hissetmek belki de. Bugün sizin için Saç Oruğu ve Antakya mezelerinden bir tanesi olan “Zengin” tarifi veriyorum. “Zengin” normalde kuru baş biberle yapılır ama Hatice kendine ait bir yorum geliştirip konserve biberle yapmış. Çok lezzetli ama acıya alışkın olmayanlar için biraz tehlikeli bir tarif. Siz isterseniz tatlı ve acı biberi karıştırarak hazırlayabilirsiniz.
SAÇ ORUĞU KÖFTE MALZEMELERİ
- 200 gr dövülmüş et (yağsız dana eti)
- 2 su bardağı ince köftelik bulgur
- 1 tatlı kaşığı kimyon
- Fesleğen
- Köfte baharatı
- 1 yemek kaşığı biber salçası
- 1 yemek kaşığı tereyağı
İÇ MALZEMESİ
- 300 gr 1 defa çekilmiş az yağlı dana kıyma
- 1 kuru soğan
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- 1 çay kaşığı karabiber
KÖFTELİK bulguru ıslatın ve 15 dakika bekletin. İçine köfte baharatını, salçayı, fesleğeni ekleyip yoğurun. Yağsız eti ilave edin. 2-3 dakika yoğurun. Kıymayı tavaya alıp 2-3 dakika kavurun. Üzerine doğranmış soğanı ve tereyağını ekleyin. Soğan suyunu bırakıp çekene kadar kavurun. Tuz ve karabiber ekleyip karıştırın. Ocaktan alıp, soğutun. Köfteden portakal büyüklüğünde bir parça alın ve elinizi hafif ıslatarak streç film üzerinde yuvarlak şekilde açın. İç malzemesi yayın ama kenarlarına kadar getirmeyin. Bir parça daha köfte alıp açın ve dikkatlice diğer köftenin üzerine kapatın. Kenarlarını düzgün şekilde kesin. Izgara telini yağlayın ve köfteyi yerleştirin. Mangalda sürekli çevirerek pişirin (mangal imkanınız yoksa fırında yüksek derecede pişirebilirsiniz) 1 defa her iki yüzüne de tereyağı sürün. Piştikten sonra kurumadan ateşten alın. Sıcak servis yapın...
Sorularınız, farklı yemek tarifleri için mail adresimden ve İnstagram Tencere. tv&Asu’nun Mutfağı, Facebook Tenceretv, Asuman Kerkez ulaşabilirsiniz. Youtube kanalım Tencere.tv&Asu’nun Mutfağı ‘nda videolar sizi bekliyor.
