Dana kaburganın lezzetlisi
Merhabalar sevgili mutfak dostu okuyucularım. Şimdi diyeceksiniz yine mi bir kadın işletmeci? Ben de fark ettim ki sayfamıza konuk olan işletmeler genelde kadın eli değen yerler. Pozitif ayrımcılık yapmış olabilirim ama inanın bu kendiliğinden gelişen bir durum. Bugünün kahramanı Gizem, Üniversite eğitimi için ODTÜ Fizik Bölümü’ne girmiş ve okurken sürekli oraya ait olmadığını düşünmüş. “Okuldayken kütüphanede hep gastronomi kitaplarını okurdum, incelerdim. Gönlümde her zaman mutfak vardı” diyor. Erken yaşta evlenip bir de radikal karar vererek şef eğitimi almış. Etle ilgili eğitim, ardından çikolata eğitimi derken kolundaki bilezik sayısını epey arttırmış. Birçok büyük markanın şefliği, mutfak koordinatörlüğü derken sektör konusunda iyice tecrübe edinmiş. Kendi dükkanını açmak için kolları sıvayan Gizem “Madnut” yani çok istemek, deli divane olmak anlamında bir isim seçmiş.
ŞEFİN VİZYONU GENİŞ OLMALI
Genelde iki şef bir araya gelince sohbet alır başını gider. Bizim sohbet de uzadıkça uzadı. Kesinlikle dedikodu yapmadık, sektör hakkında değerlendirme yaptık. Değerlendirmelerin çoğunu kendime saklayarak konuya geçiyorum. Madnut küçük bir dükkan ve özel menüsünün yanı sıra günlük 3 çeşitten oluşan sağlıklı menüler çıkarıyor. Karbonhidrat, protein ve sebze dengesini ön planda tuttukları menü öğle arası uygun fiyatlı, sağlıklı ve lezzetli yemek isteyenlere hitap ediyor. Benim gittiğim gün menüde etli yaprak sarma, patatesli börek ve yoğurt vardı. Bir de fotoğrafını çektiğim dana kaburga mevzusu var ki gerçekten çok iyi pişmiş, sebzelerin aromasını almış ve lezzetliydi. Sizler için tarifini aldım. Bence parçalamaya ve işlemden geçirmeye hiç gerek yok, direkt elinizle girişmek lazım ama Gizem pişen eti daha kibar bir hale getirerek küp küp doğradı. Bambaşka bir tabak geldi önüme. Mutfakta şef her şeyi bilmeli, her mutfağı tanımalı diye konuştuk. Kısacası vizyonu geniş olmalı. Öğrendiği üç çeşitle mutfakta ahkam kesmemeli. Gizem, “Benim mutfağımda kısıtlama yok, her türden yemeği yapabilirim” dedi.
UYUM VE PLANLAMA
Bir markaya hayat verirken konumlandırmanız çok önemli. Yani orası yaşayan bir alan ve her şeyinin birbiriyle uyumlu ve iyi planlanmış olması gerekir. Gizem, “Lezzetli yemek yemek isteyenler buraya geliyor, burası bir şef restoranı” dedi. Madnut’ta açık mutfak var ve yemekler gözünüzün önünde yapılıyor. Günlük menülerinde taze ev yapımı makarna, ördek göğüs, bonfile, günlük yapılan tatlı çeşitleri gibi keyifli seçenekler var. İşini düzgün yapan herkesin şansı bol olsun, yolları açık olsun diyorum. Haftaya görüşmek üzere sevgiler...
MALZEMELER
Kaburga
- 1 adet kemikli dana kısa kaburga - 1 adet Sap ya da kök kereviz - 3 adet Havuç - 3 adet Soğan - 10 diş sarımsak - 1 dal biberiye - 2 su bardağı su - Tuz, tane karabiber
GARNİTÜR
- Bazlama ekmek - Taze fasulye - Tereyağı - Tuz, karabiber - Pul biber - Kekik
KAPLAMA
- Kefir - Un - Tuz, karabiber
YAPILIŞI
Dana kaburgayı fırın tepsisine yerleştirin. Etrafına sebzeleri gelişi güzel doğrayarak koyun. Fırını ilk önce en yüksek derecede çalıştırın. Isınan fırına kaburgayı koyun 15 dakika sonra çıkartın ve tuz, karabiber, 2 bardak suyu ekleyip üzerini alüminyum folyo ile kapatıp 140 derece fırında 4 saat pişirin. Pişen kaburgayı soğuması için kenara alın. Bu arada fasulyeleri ince şeritler halinde kesin. Kaynar tuzlu suda 3 dakika haşlayıp soğuk buzlu suya alın. Soğuyan kaburgayı fazla yağları ayıklayarak küpler halinde kesin. Kaburganın altındaki suyu sakın atmayın. Yemek saati geldiğinde tavada fasulyeleri kaburganın suyu ile tekrar pişirin. Suyunu çekince içine tereyağı ve küp kestiğiniz bazlamaları ekleyin. Baharatları ekleyin. Bir kaba un koyun ve içine tuz karabiber ekleyin. Kaburgayı önce una sonra kefire sonra tekrar una bulayın ve kızgın yağda kızartın. Servis ederken tabağa bazlama ve fasulyeleri koyup üzerine kaburgaları koyup en son kaburganın suyundan gezdirin. Afiyet olsun.
Elmalı Galette
MALZEMELER
- Hamur için - 200 gr un - 115 gr tereyağı - 50 gr şeker - 2 yemek kaşığı şu - 1 tutum tuz
İç malzemesi - Mevsim meyveleri
Soğuk tereyağını rendeleyin ve üzerine unu ekleyin. Un ve tereyağı tamamen karışana kadar parmak uçlarınız ile ovuşturun. Şekeri, tuzu ve suyu ekleyip çok yoğurmadan hamur yapın ve bir buzdolabı poşetine koyup dolapta 1 saat dinlendirin. İç için meyveleri kullanabilirsiniz. Elma, şeftali, çilek, kiraz... Kendi yaptığınız reçel ya da marmelatlar ile de olacaktır. Hamuru çok ince olmayacak şekilde yuvarlak açın. Yaklaşık 30 cm büyütün hamuru. Kenarlarından 2 parmak boşluk kalacak şekilde içini meyve ile doldurun. Hamuru meyvenin üzerine doğru katlayarak çerçeve yapın. 180 derece fırında 30 dakika kadar ya da hamur pembeleşinceye kadar pişirin. Mümkünse sıcak ve kesinlikle dondurma ile servis edin. Mutfakla ilgili sormak istediğiniz her soru, göndereceğiniz yemek tarifleri için mail adresimden ve İnstagram Tencere.tv&Asu’nun Mutfağı, Facebook Tenceretv, Asuman Kerkez ulaşabilirsiniz. Youtube kanalım Tencere.tv&Asu’nun Mutfağı ‘nda videolar sizi bekliyor.
