TÜRK MUTFAĞI ATÖLYESİNDEN NEFiS AYVALI ET
MERHABALAR herkese... Bu satırlarda kim bilir kaç defa yazdım ve yazmaya devam edeceğim. Türk Mutfağı sonsuz bir hazinedir. Tarihini araştırdıkça hayran olduğum bu kıymetli hazine Dünya Gastronomisinde söz sahibi olmak ve bu değerleri kazanca çevirmek adına verimli bir şekilde kullanılmalıdır. Verimli derken geleneklerine uygun, dikkatli ve dejenere etmeden, içini boşaltmadan kullanmaktan bahsediyorum. Gençlerin doğru tanımadıkları bir konu hakkında önyargıyla yaklaşmalarını anlıyorum.
Gastronomi eğitimi deyince akıllarına gelen Fransız ve İtalyan Mutfağına şaşırıp üzülüyoruz. İnsan tanımadığı, hikayesini bilmediği, ne kadar zengin olduğunun farkına bile varmadığı bir şeye elbette mesafeli yaklaşır. Yöresel ürünlerimizin firiğin, hömbelezin, tuzlu yoğurdun adını bile bilmeyen gençlerimiz yurt dışından ithal ürünlerin peşinde koşuyor. İnsan, yakınında ve elinin altında olanları zamanla değersizleştiriyor galiba. Mutfağımız çok daha iyisini hak edecek bir altyapıya sahip.
HİKAYESİ OLAN DEĞERLİDİR
Geçtiğimiz hafta Başkent Üniversitesi TGA mutfağında yaptığımız Türk Mutfağı Atölyesinde katılımcılarla beraber Osmanlı Türk Mutfağı yemekleri yaparken hikayelerini de anlattım. Hikayesi olan şeyler değerlidir ve akılda kalır. Binlerce yılın macerasına tanıklık eden bu topraklarda hikayeden bol ne var. Bize düşen üzerindeki tozları üfleyip ortaya çıkarmak ve anlatmak.
Başkent Üniversitesi bünyesinde kurulan TGA çok modern ve geniş bir mutfağa sahip. Çok yakında aşçılık eğitimleri de verilmeye başlanacak olan bu çatının altında ben de olacağım. Eğitim formatında yer alan profesyonel bakış açısının yanında değerlerimiz ve takım olarak imza atacağımız farklı projeler adına şimdiden çok heyecanlıyız. Biz atölye çalışmasında Çeşmi Nigar Çorbası, Ayvalı Et ve Keşkül’ü Fukara hazırladık.
ŞEHZADELERİN YEMEĞİ
AYVALI Et Anadolu’da Ayva Aşı diye geçiyor. Saray kayıtlarında Ayva Kalyesi geçiyor. 1539’da Kanuni Sultan Süleyman, oğulları Bayezid ve Cihangir’in sünnetini yapar. İkram edilen yemeklerin arasında bizim Ayva Kalyesi de var. O dönemde önce kavrulup sonra su eklenerek pişirilen yemekler için kalye ismi kullanılıyor. Bazı yemekler sadece Osmanlı Saray mutfağında yapılmış, halk arasında yaygınlaşmamış ama Ayvalı Et Anadolu’da da anneanne yemekleri arasında yer alıyor.
AYVALI ET (AYVA AŞI) MALZEMELERİ
- 2 kg kemikli gerdan eti (kemiksiz kullanacaksanız 1 kg yeterli olur)
- 4 tane orta boy ayva
- 3 yemek kaşığı sıvı yağ
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 5-6 yemek kaşığı pekmez
Yapılışı
YAPIŞMAZ tencereyi ocağa alın. Sıvı yağı ilave edin. Kemikli etleri tencereye alın. Orta ateşte etleri mühürleyin (sulandırmadan arkalı önlü kızartın) Üzerine su ve tuz ekleyin. Kısık ateşte etler iyice yumuşayana kadar pişirin. Yıkanan ayvaları kabuklu şekilde 4 eşit parçaya bölün. Her parçayı elma dilimi şeklinde 3 eşit parçaya kesin. Bir ayvadan toplam 12 dilim çıkacak şekilde dilimleyin,. Tencereye alın. Üzerine yarı basacak şekilde sıcak su ekleyin. Pişmeye bırakın... Ayvalar yumuşadı, etler de pişti. Şimdi lezzetleri birleştirme zamanı artık. Etin suyunu kontrol edin. Tencerede 1 su bardağı kadar kalmalı. Fazlaysa bir kaseye süzün, suyu azsa ilave edin. Ayvaları etlerin üzerine alın. Ayvanın suyundan da 1 su bardağı kadar alın. Tencerenin üzerine gezdirin. En üste pekmezi gezdirin. Tuzunu kontrol edin ve tencerenin kapağını kapatıp pişmeye bırakın. Lezzetler tanışıp, anlaşana kadar yaklaşık 15 dakika kısık ateşte pişirin. Pişen yemeyi servis tabağına alın. Tereyağını eritip üzerine her tarafına eşit gelecek şekilde gezdirin.
