Sahi, mangal kimin hakkı
New York Times “Mangal yapmak kimin hakkıdır” konusunu açtı, sosyal medyada tartışma çıktı. Afrikalı kölelerin başlattığı geleneğin ülkeye yayılış tarihçesine vurgu, ırkçı bile bulundu
Mangaldan maraz çıkar mı? Çıkar.
Mesela, “Biz eski İstanbul pikniklerinde mangal bilmeyiz, Neşet Suyu’nda kuru köfte-haşlanmış yumurta-sigara börekli pikniklerle büyüdük, mangalı da sonradan göçle ithal ettik” desem bundan sıkı bir tartışma çıkabilir. Hayatımın ilk mangallı pikniğini Antalya Topçam’da gördüm. Çoban salataları bile piknik mahallinde yapılıyordu. Hayatımın son pikniğini de Kilyos yolunda iki mangal ateşi arasında yaptım. Eski usul evde hazırlanmış kumanyayla gittiğimiz olay mahallini, dumanaltı olunca terk ettik. Zamanın ruhuna ayak uydurduk ve daha da pikniğe gitmedik. Sonraları malûm sahil yoluna, otoyol şarampol ve şevlerine kadar uzandı mangal ateşleri. Kim yapabiliyorsa, mangalın hakkı ona ait.
İşte dünyanın en mangal-yoğun ülkesi Amerika’da da özellikle 4 Temmuz Bağımsızlık Günü aynı zamanda barbekü şenliği günüdür. Arka bahçelerden açık hava partilerine vatanseverlik dozu yüksek, milli bir eylemdir. Ateşe et atmaktan öte sofistike bir ritüeldir. Etin cinsinden sosuna, Teksas’ın kaburga usulü farklı, Kansas’ın, Memphis’in usulü farklıdır. Güney Carolina’nın karamel soslu tavuk kanadı daha bir başkadır.
KÖLELER BAŞLATTI
Bu bağlamda New York Times, yaz geldi barbekü sezonu açıldı diyerek “Mangal yapmak kimin hakkıdır?” diye bir soru attı ortaya. Hani en iyisini pişirmek bakımından. Güney usulüne uygun, eti ağır ağır kıvamında pişirme geleneğinin tarihine girdi. Afrikalı kölelerin, hasat sonunda efendilerince verilen domuzları pişirerek başlattığı bu gelenek, kölelik sonrası siyahilerin kuzeye göçüyle ülke sathına yayılmış ve yöreden yöreye farklılaşarak evrim geçirmişti. Güneyli işçi sınıfının yemeği olan barbekünün, nasıl olup da temel gıda olarak Amerikan geleneği haline geldiğini sorguladı. Bugün artık New York’ta Brooklyn evlerinin bahçelerinde bile mangallar tütüyor. O denli.
Güney mutfağı uzmanları Afrika’nın batısından Amerika’ya uzanan mangal tarihinden en iyi barbekü lokantalarına, ne var ne yok anlattı.
Anlattı ama maraz çıktı. Twitter’daki yorumlara baktım, mangalın siyahi köklerine vurgu pek hoş karşılanmamış. “Mangal kimin hakkıdır” sorusunu abes bulanların yanı sıra bazı tepkiler şöyle:
Her şeyi ırklara bağlamak zorunda mısınız? Barbeküyü bile! Siz iyice kafayı yediniz.
Barbekü en demokratik yiyeceğimizdir. Afrika kökenli Amerikalıların bir büyük hediyesidir.
Hepimizin yemeğidir. Böyle sorular sormayı bırakın ve yiyin kardeşim.
Amerikan olan sadece barbekü sosudur, o kadar.
Ateşe et atmanın Amerikan icadı olduğunu sanmıyorum, tarihi biraz daha eskidir.
NEDEN ERKEKLER?
Mangalın Amerikan icadı olmadığı, köklerinin tarih öncesinin avcı-toplayıcı topluluklarına dayandığı kesin.
Batı tarihinde, bahçe veya piknik alanlarına içki sofrası kurup ateşte et pişirmek gibi bir mangal kültürü yok. Hatta mangal sözcüğünün İngilizce’deki karşılığı olan ‘‘barbecue’’ 17’nci yüzyılda bulunmuş. İspanyollar, Karaibler’deki Aravak yerlilerinin kullandığı “barabicu” sözcüğünden türeterek “barbacoa” dedikleri mangalı Avrupa’ya taşımışlar. 18’inci yüzyıl’dan itibaren de bütün köy ya da kasaba halkının toplu olarak katıldığı ortak bir ritüel olmuş mangal yakmak.
Bu toplu eğlence daha sonra yavaş yavaş kaybolurken, 1930’lardan itibaren Amerika’da, 1960’lardan sonra da İngiltere’de çekirdek ailelerin eğlencesi haline gelmiş
Bir de erkeklerin mangalda et pişirmeyi neden bu kadar sevdiği meselesi var ki, o da ayrı bir tartışma konusu. Bir teoriye göre erkekler, avcı-toplayıcıların toplumsal ritüellerini yerine getirmeye devam ediyor. Amerikalı biyolog Craig Stanford bu teorisinde, insanın zeka gelişiminin et pişirmeye dayandığını iddia ediyor. Etin besin değeri ya da avlanma eyleminin zekâ gelişimiyle ilgisi yok. Hayvanlardan farklı olarak insanın ayrıcalığı, etin paylaşım ritüeliyle başlıyor. Tarih öncesi dönemde toplulukların sosyal dokusu bu ritüelle belirleniyor. Avlanıp eti elde eden erkeğin üstünlüğü tescilleniyor; erkek, cinsellik karşılığında eti takas ediyor. Zekâ evriminin kökeninde de bu sosyal etkileşim yatıyor. Aynı ritüel bugün de devam ediyor. Erkek mangal yakarak egemen güç olduğunu göstermeye çalışıyor.
Evrim psikologu Robin Dunbar ise bu teoriye kesinlikle karşı çıkıyor: “Eğer mangal yakmak, erkeklerin evrim sürecinde günümüze kadar taşıdığı bir davranışsa, neden yüzyıllarca ara verip sonra yakın tarihte yeniden başladılar bu işe...”
