İyi şef, bıçağıyla beraber gezer

Memleket gurmeden geçilmiyor.

Kimi önceden, kimi sonradan gurme olsa da bol miktarda yemek yazarımız var.

“Gourmet” ile “gourmand”ı (obur) birbirine karıştırdığımız için de her yemek yemeyi seveni “gourmet” zanneden bir medyamız var çok şükür. Benim ise memlekette itibar ettiğim iki “gourmet” vardı.

Biri rahmetli Tuğrul Şavkay’dı, diğeri ise Allah uzun ömür versin Vedat Milor. Gerisi bence yemeksever.

Herkes yemekten bahsedince, ortalık da yemek tarifinden geçilmez oldu.

Gazetelerde yemek tarif edenler, yemek ekleri, televizyonlarda ise yemek programları.

Zaten televizyonlarımızın gündüz saatleri iki işe yarıyor.

Bir milleti başgöz etmeye, iki başgöz ettiklerine yemek öğretmeye.

Son zamanlarda hayli aylak olduğum için ben de bu yemek programlarına göz atıyorum.

Söylemesi ayıptır iyi yemek yaparım ve buralardan bir şeyler öğrenmeye çalışıyorum.

Genelde abuk sabuk işler yapıyorlar ama kırk yılda bir işe yarar şeyler de göstermiyor değiller.

Ancak dikkatimi çeken bir eksik var tüm bu yemek program ve yazılarında.

Yemek yapmakta kullandığımız araç gerecin önemine hiç ama hiç değinmiyorlar.

Oysa kötü araç gereçle iyi yemek yapmak pek mümkün değil.

Damascus çeliğinden Yoshiro Gyuto bıçak

BIÇAK YOKSA MUTFAK YOK

Mutfak dediğiniz şeyin bana göre en önemli ilk elemanı “bıçak”.

Bir yemeği yapabilmenin ilk koşulu iyi bir bıçağa, daha doğrusu iyi bir bıçak setine sahip olmak.

İyi bir şefin en vazgeçemediği aleti bıçaktır ve iyi şefler, bıçaklarıyla beraber gezerler.

Özel bir beze sardıkları bıçaklarını yanlarından ayırmazlar. İyi bir mutfak okuluna gittiğiniz zaman size ilk verdikleri ya da aldırdıkları şey iyi bir bıçak setidir. Mesela Cordon Bleu’nün öğrencilerine verdiği set gerçekten şahanedir.

Bir bıçak setinde en az 5 bıçak olmalıdır. Bunlardan en önemlisi “şef bıçağı” denilen büyük ve çok amaçlı bıçaktır. İyi bir mutfakta en az bir şef bıçağı olmalıdır. Fazlası göz çıkarmaz.

Şef bıçakları biraz iricedir. Boyları 18 ila 30 santim arasında değişen, enli, sivri uçlu bıçaklardır. Bu bıçak için paraya kıymak şarttır. İşi bir şef bıçağı, önce cüzdanınızı doğrar.

Buna ilaveten bir sebze bıçağı, en az bir küçük soyma doğrama bıçağı, bir ekmek bıçağı ve bir de fileto bıçağınız olmalıdır. Fileto bıçağının kalitesi de şef bıçağının kalitesi kadar önemlidir. Özellikle balıkta bu bıçağa çok iş düşer.

İyi bir ekmek bıçağı da hem taze hem de bayat ekmekleri ezmeden, ufalamadan kesecek kalitede olmak zorundadır.

Bunlara ilaveten bir de mutfak makasınızın olması şahane tavsiyedir.

Tabii en az bir adet de bıçak bileme aletiniz olmalıdır.

Mutfak mağazalarında satılan bıçak bileme aletlerine oranla ben babadan kalma biley taşını tercih ederim. Ancak anlık bileme işleri için de bir adet biley çubuğunuzun olması gerekir.

Damascus çeliğinden Shun şef bıçağı

ŞAM’DA KAYISI DEĞİL ÇELİK

Son zamanlarda ortalıkta seramik bıçaklar dolaşsa da iyi bir bıçak çelikten olur. Dövme çelikten yapılmış bıçakların kalitesine hiçbir bıçak ulaşamaz.

Keza Damascus diye adlandırılan ve icat yeri Şam olduğu için bu isimle bilinen çelik türünden yapılan bıçaklar bence bu işin zirvesidir.

Damascus çeliği, ortaçağa dayanan bir tekniktir. Hindistan civarındaki madenlerden Şam’a getirilen demir madeninin burada işlenerek çelik hale getirilmesinden elde edilen bu çelik bugün orijinali gibi değil ama farklı özelliklerdeki demirlerin aynı potada yumuşatılıp ardından dövülmesiyle ortaya çıkan

Damascus çeliği bugün çok özel bazı tüfeklerin namlularında ve bıçaklarda kullanılıyor. Damascus çeliğinden yapılmış bir Japon şef bıçağının fiyatı 10 bin dolara kadar çıkabiliyor. Averaj fiyatları ise birkaç bin dolar civarında dolaşıyor.

Shun şef ve doğrama bıçağı

SET Mİ TEK Mİ?

“Bıçak alırken set halinde mi almak lazım yoksa tek tek mi almak lazım?” sorusunun yanıtı yok. Set halinde almanın en büyük avantajı fiyatın daha uygun hale gelmesi. Aynı sapa sahip oldukları için elinizin alışkanlığına daha uygun olmaları. Dengelerinin benzer olması. Dezavantajı ise işinize yaramayacak bıçaklara da sahip olmanız ve çok kaliteli bir set alırsanız şef ve fileto bıçağı dışında çok da pahalı olması gerekmeyen diğer bıçaklara da çok para vermeniz. Ben ortalama fiyatlı bir setin yanı sıra çok iyi bir şef bıçağı ve iyi bir fileto bıçağı almanızı tavsiye ederim.

EN İYİSİ HANGİSİ?

Bıçak yapma sanatında her ne kadar bizde “Solingen” diye bir efsane varsa da asıl efsane olan Japon bıçaklarıdır.

Japonlar Samuray kılıcı yapma yeteneklerini bıçağa da yansıtmışlardır. Her ne kadar Kill Bill filmindeki meşhur Hattori Hanzo kılıcın bıçağına hiçbir yerde rastlamadıysam da bıçakların “Hattori Hanzo”su bence Shun marka olanlarıdır.

Dünyada bu kalitede başka bir bıçak üretildiğini zannetmiyorum.

İkinciliği ise ben yine bir Japon markası olan Yoshihiro Gyuto’ya veririm.

Bu iki markanın tam bir seti ile ortalama bir otomobil alabilirsiniz, onu da baştan söyleyeyim.

İkinci sırada ise Alman bıçakları gelir.

Almanların Wusthof ve Henckels marka bıçakları Japon bıçaklarını aratmayacağı gibi, bu markaların da Japonya’da ürettirdikleri bıçaklar oldukça iyidir.

Ancak Japon üretimi olanlarının fiyatları da Japon bıçaklarına yaklaşır.

Bu Alman markalarında da iyi bir şef bıçağı 2 bin Euro’luk fiyatlara ulaşır ve hatta bazen geçer.

Eğer suşi ve sashimi yapanlardansanız hiç düşünmeden Japon bıçağı almalısınız. Hayli büyük olan bu bıçakların fiyatları da kendileri kadar büyüktür. Unutmamanız gereken bir başka şey de bu bıçakları asla ve asla bulaşık makinenize koymamanız gerektiğidir.

İyi bir bıçak sadece ve sadece elde yıkanır ve kullanılmayacaksa hemen kurulanır.

Bulaşık makinesinde önce sapını kaybedersiniz, sonra da bıçağınızı.