Hepimiz '(sonradan) gurmeyiz'
Sonradan gurme” sözü Yılmaz Erdoğan’a aittir. Yıllar önce, yemek bahsi bu kadar yaygınlaşmamışken, şaka ile karışık “Televizyon için bir yemek programı yapalım, adına da ‘Sonradan Gurme’ koyalım” derdi.
Fikir hayata geçmedi ama geçen süre zarfında hepimiz, bir diğerinden maharetli, burnundan kıl aldırmaz birer yemek uzmanı, birer gurme kesildik.
Televizyonlarda birçok yemek kanalı açıldı, televizyonların gündüz kuşağında milyonların izlediği yemek yarışma programları yayınlanıyor, gazeteler bir, iki sayfasını mutlaka yemeğe ayırıyor. Yemekten anlamayan yazar olamadığı gibi yemek edebiyatı külliyatı kitapçı raflarına sığmıyor artık.
Anlayacağınız sağımız yemek, solumuz taam...
Diyeceksiniz ki bu yeni bir şey değil, eskiden de vardı yemeğe bu ilgi... Haklısınız ama eskiden sadece bu işlerden anlayanlar söz alırdı bu mevzuya dair. Daha eskiye gitmeyeyim, yakın döneme kadar Murat Belge, Ali Sirmen, Selim İleri gibi yazarlar, en az bize anlattıkları yemekler kadar leziz, içinde edebiyat tadı barındıran iyi yazılar yazar, biz o mekânlara gitme imkânına sahip olmayan sıradan okurlar da, “Yedikleri içtikleri onların olsun, bize bıraktıkları yazı tadı yeter” deyip damağımızda kalanla yetiniyorduk.
MUTFAKTA AŞK
Yemekle aşk arasındaki ilişki özel bir ilişki olsa gerek. Aşkla yapılmamış yemek, yavan olur derler. Mesela bence çağımızın en büyük yazarlarından birisi olan Julian Barns, sırf âşık olduğu kadına kendini biraz daha beğendirmek için oturdu onca romanın üzerine bir de “Mutfaktaki Tarifbaz” diye bir kitap yazdı. “Bir ‘topak’ ne kadar büyüktür? Bir ‘yudum’ ya da ‘damla’ ne kadar çoktur? ‘Serpiştirme’ ne zaman yağmur sayılır? ‘Tutam’, ‘ölçek’ nedir? Dahası, dilimleme ile doğrama arasındaki fark nedir?” gibi hayati sorular sordu.
Ve “Asıl olan, daha önce birisinin yaptığı tarife senin kişisel bir katkı yapmandır” dedi. Günümüzün modern şefleri bu “katkıya” şimdilerde “dokunuş” diyorlar. Tıpkı bir ressamın fırça darbesi gibi...
Belki de bu yüzden henüz diğer sanatların yanında müstesna bir yer edinmemişse bile en azından “yemek sanatı” deyimi var şimdi hayatımızda.
İnsanoğlu her ne aradıysa, işte o ilk şeyi arama macerasının öznesi yemek olsa gerek. Âlemin kralı olan aslan bir zürafayı devirdi önce; karnını doyurdu, sonra ayı geldi, o gitti, kurt geldi leşin başına, o gitti, çakal geldi, o gitti köpek geldi, o gitti tilki geldi, o gitti kedi geldi. İnsan uzaklardan seyretti hepsini, çünkü hepsinden daha güçsüzdü, en son kuşlar leşi terk ettiğinde, vardı kemik yığınının başına, ona et kalmamıştı, kemiği kırdı, ilik vardı içinde ve böylece ilk lezzeti keşfetti, bu keşifle birlikte lezzet arayışı o gün başladı ve daha milyonlarca yıl devam edecek bu gidişle.
Buğdayın keşfi, açlıktan ölmenin de kurtuluşu oldu. Buğday bizi ayakta tuttu, büyüttü, çoğalmamıza sebep oldu. Ama işte şimdilerde gelişmiş ülkelerde, hali vakti yerinde olanların nezdinde buğday, neredeyse bir düşmana dönüştü. İnsanoğlunun soyunun devamını sağlayan buğday, günümüzde obezitenin, belki de başımıza bela olmuş en büyük vebanın da sebebi oldu. Buğday; zayıf, cılızken şişmanlattı bizi, şimdi şişmanlıktan sapır sapır öldürüyor hepimizi. (Kapitalizm, insanı şişmanlatmak için para harcatır, sonra da zayıflatmak için harcatır aynı parayı... Her neyse...)
YEMEK İÇİN SPOR
Ama işin tuhaf yanına bakın ki, mesela Kuruçeşme’den Hisar’a doğru bir sabah yürüyüşüne çıkın arada bir benim de yaptığım gibi, sağlı sollu çifter çifter, kulağında telefon kulaklığı, birbiriyle sohbet ede ede yürüyen bir sürü “sporcu” insan göreceksiniz. Hepsinin derdi kilo; ama istisnasız hepsi, spordan sonra yapacakları kahvaltıya veya yiyecekleri öğlen yemeğine dair bir iki kelam ediyorlar birbirlerine.
Romalılar daha çok yemek yemek için kusup kusup yiyorlardı, bizler ise koşa koşa daha çok yemeğe çabalıyoruz.
Değişen hiçbir şey olmadı.
Bunu, en güzel edebiyata bakarak anlayabiliriz.
En eski metinlere bakın, yemek bahsi aşk kadar olmasa da sevişme kadar yer tutar.
Yemek, sevişme ve yazı... Üçü de şehvetli iştir, üçü de baştan çıkarır insanı... İlk ikisi herkesin yaptığı şey ama yazı başlı başına bir ayrıcalıktır. Tanrı’nın bağışladığı bu yeteneğe sahip olanlar, yazı yazmanın verdiği şehvetin nasıl bir şey olduğunu kolay kolay anlatamaz, bu şehveti zaman zaman “çileyle” karıştıranlar bile oldu.
Biraz daha eski edebiyatımız ise, gurme yazarlarla dolu bir edebiyattı. Ahmet Mithat Efendi olsun, Ahmet Rasim, Ahmet Haşim, Abdülhak Şinası, Refik Halid olsun, yemeğe dair çok lezzetli metinler bıraktılar. Ha, Yahya Kemal’i hiç sormayın; o yazmaktan çok bir oburdu, sofrada kalan dolmaları çaktırmadan cebine attığını söyleyenler bile var, ben eski edebiyat paparazzilerinin yalancısıyım.
Zaten iyi yemek yapmayan, iyi roman da yazamaz bana göre. İşin püf noktalarını bilmiyorsan, son “dokunuşun” nasıl bir etki yaratacağına vakıf değilse yazar, anlattığı yemeğin kokusunu okura geçirmekte güçlük çeker. Bakın mesela Yaşar Kemal’in “Bir Ada Hikâyesi”nin ilk cildine, belki de hayatında balık pişirmemiş bir köylünün taş üzerine ızgara olmuş balığın yaydığı kokuyu bize nasıl geçirdiğini hissedip, o sırada ne yapıyorsanız işinizi gücünüzü bırakıp koşa koşa o adaya gitmek istersiniz.
Ya Hasan Ali Toptaş’ın “Heba”sındaki kuru fasulye tarifine ne dersiniz? Büyük romancıya göre “Her yemeğin bir kaynama ritmi vardır, bulgur hanım-budu, hanım-budu, hanım-budu diye ses çıkarmalı.” “Ateşin ayarını tutturamaz da şayet bu yemeklere daha başka sesler çıkarttırırsan, imkânı yok iyi bir netice alamazsın.”
Yazarın sözünü ettiği şeye eskiler “karar” derdi; “el kararı...”
“Kararınca pişme, kararınca tuz ve kararınca yağ” ayarını yapamayan, istediği kadar sağda solda “gurme” diye gezsin, yazdığı yazılarda ne kadar büyük bir yemek âlimi olduğunu ilan edip havasını atsın, zinhar iyi bir yemek yapamaz.
Kim söylemiş bilmiyorum ama “40 yaşına kadar yemeği biz, 40’ından sonra da yemek bizi yermiş.”
Ama yine de bir ihtiyat payı bırakmak lazım bu söze inanırken. Zira, büyük halk ozanı Musa Eroğlu’na, “Üstat yemeği biraz azalt, şişmanlıyorsun” demişler. Onun verdiği “40 yaşında ekmek buldum, bırakın da yiyeyim” cevabını bu alanda edilmiş en hikmetli söz diye aklımızın bir köşesine yazmalı.
“Sonradan gurmeler” çağında, hâlâ en güzel yemek yapılmamış yemektir. O halde arayışa devam!
