Osmanlı sarayında gerçek Osmanlı mutfağı
Eminim siz de rastlıyorsunuzdur, mönüsüne bir piliç Topkapı, bir şekeri bol zeytinyağlı, bir de gülsulu tatlı koyduktan sonra kendileri için “Konseptimiz Osmanlı saray mutfağı” diyen mekânlara.
Ama maalesef bu iş bu kadar da kolay değil çünkü dünyanın en zengin ve en meşakkatli mutfaklarından biridir Osmanlı mutfağı.
Öyle her şefin ve her ekibin de harcı değildir layığıyla yapmak. Sınırları Avrupa’nın ortasından Orta Asya ve Afrika’ya kadar uzanmış bir imparatorluğun mutfağının çeşitliliğini tahmin etmek zor değil. Onlarca ırk ve kültürün birbirini etkilemesiyle şekillenmiş müthiş bir harman. Bir o kadar da zengin!
YEMEK ÖNCESİNDE TURİZM SOHBETİ
Bundan birkaç hafta evvel hiç şüphesiz ülkemizin hatta dünyanın en şık otellerinden biri olan Çırağan Palace Kempinski 25’inci gümüş yaşını kutladığı bir davet vermişti. Ne yazık ki o görkemli geceye katılamamıştım.
Bir hafta sonra biraz açığı kapatmak ve ama asıl damağımı tatlandırmak adına davet ettirdim kendimi otelin Halkla İlişkiler Direktörü Neslihan Şen’e.
Otelin saray binasında bulunan ve mutfağının başında ünlü şef Uğur Alparslan’ın bulunduğu Tuğra Restaurant’ta buluştuk Neslihan’la. Bu aralar otelcilik sektöründeki hemen her kişiyle buluştuğumda olduğu gibi konu ülkenin durumu ve tutumu sonucu turizm sektörünün içine düştüğü vahim durumdan öteye gidemedi. Durumdan Çırağan Palace Kempinski de etkilenmiş elbette. Ama neyse ki şehrin diğer lüks otelleri kadar olmamış bu etki. Sebebini ise otelin çok yüksek duvarların ardındaki konumuna ve tek cephesinin denize bakmasına bağlıyor Neslihan Şen. Müşteriler daha bir güvende hissediyormuş kendilerini burada. Hatta bu aralar İstanbul’daki otel tercihlerini değiştirip seçimlerini Çırağan’dan yana yapmaya başlayan yeni müdavimler bile kazanmaya başlamışlar.
Almanlar, Azeriler ve Ruslar derken ufak ufak Arap turistin de Türkiye’den ayağını kesmeye başladığı bu günlerin geride kalmasını temenni ettikten sonra biraz da lezzet deyip başlıyoruz Tuğra’nın mönüsünü tatmaya. Öncelikle şunu belirteyim; Tuğra’da servis edilen yemeklerin malzemelerinin hepsi yurdun çeşitli yörelerinden tedarik ediliyor.
Ege’nin yabani otları ve baharatları, Karadeniz’in lahanası ve mısır unu, Trakya’nın bahar kuzusu, İç Anadolu’nun kuru bakliyatı, Doğu Anadolu’nun kekikle beslenen büyükbaş kır hayvanları, Boğaz’ın günlük balıkları gibi…
Ayrıca tüm yemekler usulüne uygun olarak saray usulü bakır tencere ve tavalarda, toprak testi ve güveçlerde organik ürünler kullanılarak pişiriliyor. Birçok yemeğin kendine ait bir geçmişi ve hikâyesi var.
Mönüdeki her yemeğin altında bu hikâyelere yer veriliyor. İşte size birkaç örnek!
Hikâyesinde Hürrem Sultan olan ördek tandır
YUFKAYA sarılmış ördek eti tandır, Akçeltik pirinç pilavı, zahter, turp çeşitleri, çamfıstığı, badem, üzüm, taze meyveli karamelize ördek sosu ile servis edilen bu yemeğin hikâyesi şöyle: “Osmanlı, döneminde padişahlar ava çok meraklıymış. Topkapı Sarayı'nda görevli avcılarla birlikte haftalar süren teşkilatlı av gezileri yaparlarmış. 1539 yılında Osmanlı padişahı Kanuni Sultan Süleyman ile Hürrem Sultan’ın çocukları Şehzade Beyazıt ve Şehzade Cihangir’in sünnet şenliğinde bu avlarda yakalanan ördeklerden yapılan bir mönü sunulmuş. Tandırda pişirilen ördek eti yufkaya sarılmış. Kuru meyve ve bademli pilavla ve ördeğin koyu sosu ile misafirlere servis edilmiş.”
Şifa kaynağı baklava
KAYMAK ve tarçınlı meyve marmelatı ile yapılan bu saray tatlısının hikâyesi ise hayli ilginç.
7. yüzyılda Orta Asya’daki Türklerden günümüze kadar gelen bu geleneksel tatlı, önceleri hastalar şifa bulsun ve güç kazansın diye ilaç olarak kullanılırmış. Daha sonra yıllar içinde Topkapı Sarayı’nın mutfağında bugünkü halini alarak tatlı olarak tüketilmeye başlanmış.
Hep söylerim bu gerçeği, nedense bizim ülkede özellikle de İstanbul’da otel restoranına gitme alışkanlığımız pek yoktur. Ancak en azından bu ortamı yaşamak ve atalarımızın neleri nasıl yediğine şahit olmak için Tuğra’ya bir kere olsun gitmek gerek diye düşünüyorum.
Zira Hotels Magazine tarafından “Dünyanın onuncu en iyi otel restoranı” seçilen, Travel+Leisure tarafından “Dünyanın en romantik 50 mekânı” arasında gösterilen, Business Insider US tarafından da “Hayatınız boyunca yemek yemeniz gereken 40 inanılmaz restoran”dan biri olarak seçilen bu değer bizim ülkemizde.
