Gece hayatının sırdaş şefleri

BU köşede mekânlara yer verip kiminden övgüyle söz ederken kimini de zaman zaman eleştiriyorum. Sektöre dair yorumlar yapıp gelişmeleri aktarıyorum. Amacım sektöre kendimce bir şeyler katabilmek ve ileriye taşıyabilmek. Umarım bu konuda bir faydam dokunuyordur. Ama asıl kahramanlar sektörün içindeki yöneticiler. Mekânların şefleri, müdürleri. Kahraman diyorum çünkü dükkânı idare eden ekipleri yöneten, tüm sorumluluğu üzerine alan kişiler bu insanlar. İşte bu dosyada İstanbul gece hayatının sırdaşları ile bir araya gelip hikâyelerini birinci ağızdan dinledim. Kimler mi var; Fenix’ten Murat Yürek, Cahide’den Barış Demirtaş, Masa’dan Mehmet Keçe, Beymen Brasserie’den Recep Sivriburun, Sess’ten Yüksel Yılan, Lucca’dan Turgay Yıldız, Colonie’den Deniz Zengin, Sunset’ten Gazi Akyol, Dragon’dan Yasin Mülayim. Hepsi çok başarılı ve sektör için değerli insanlar. Aslında onlara milyon dolar ciro yapan bilinmeyen kahramanlar da diyebiliriz.

Bahşiş bir kıstas değil

Deniz Zengin – Colonie

1994 yılında ilk kez sektöre komi olarak adım attım. 6 yıldır bulunduğum şirkette yönetici pozisyonundayım. Colonie ekibi olarak bizler için tüm misafirlerimiz aynı değerdedir. Sektöre adım attığım tarihten bu zamana kadar benim için en zor şey gelen bir misafire “Yerimiz yok” demek olmuştur. Şu an çalıştığım Colonie’ye baktığımızda ünlü diye hitap ettiğimiz medyatik isimlerden holding patronlarına, iş-cemiyet hayatının önemli isimlerinden futbolculara ve mankenlere uzanan geniş bir misafir portföyümüz var. Misafirlerimizin hepsine aynı mesafede kalmayı tercih ederiz. Her hafta en az iki kere gelen misafirlerimiz var, onların isimleri günlük rezervasyon listesinde hep olur ve iyi yer diye tabir edilen masalar için öncelik onlardadır. Bizim için yüksek bahşiş bir kıstas değildir. Bugüne kadar 6 kişinin ödediği 40 bin TL için en yüksek hesap diyebilirim. Kendi mekânım dışında Sunset, 29, Angeligue, Reina, Sess ve Topaz gibi mekânlara gidiyorum.

Süreklilik ve kalite önemli

Murat Yürek – Fenix

SEKTÖRE girişim tamamıyla tesadüf. 1992 senesinde geçici olarak Taksim’deki Andromeda’da komi olarak çalışmaya başladım. Hem işten hem de çalıştığım yerden büyülendim tabiri caizse. Son bir yıldır Fenix’teyim fakat 13 senedir Metin Fadıllıoğlu ile birlikte çalışıyorum. Sektöre girdiğim yıllardan gelinen noktaya baktığımda doğru yatırımcıların kalite ve fiyat politikasıyla çok ileriye gittiğini söyleyebilirim. Ayrıca tüketiciler de bilinçlendi. Bizler için tüm misafirlerimiz aynı değerdedir. Fakat servis yapan personele isteklerini doğru şekilde aktarabilen, mekânın dokusuna değer katan, bizleri yormayan misafirlerimiz oluyor. Unutamadığım ve bu zamana kadarki en iyi misafirim ise geçen hafta ilk kez gelen 90 yaşındaki bir hanımefendi oldu. Kalkıp buraya kadar gelerek beni ve mekânı yüceltiyorsa en değerli müşteri odur. Hesap konusunda ise mühim olan belirli rakamlar değil dükkândaki süreklilik ve kaliteli hizmet diyebilirim. Ben de zaten ailemle gittiğim mekânlarda buna bakarım. Ayrıca bir mekânın damak tadınıza ve göze hitap etmesinin de çok önemli olduğunu düşünüyorum.

Sektöre olan bakış değişti

Yüksel Yılan Sess

PROFESYONEL hayatıma 1995 yılında Bebek Shipahoy’da başladım. Sess Nişantaşı olarak ise 2011 yılından bu yana hizmet veriyoruz. Bu işte ne kadar çok kişiyi tanırsanız işiniz o kadar kolaylaşır. Ayrıca birlikte çalıştığınız kişileri iş arkadaşından öte bir ekip olarak düşünmeli ve o şekilde hareket etmelisiniz. Son yıllarda büyük yatırımcıların bu işe girmesiyle sektöre bakış açısının değiştiğini görüyoruz. Her mekânın kendi karakterine uyan müşterisi en iyi müşteridir. Sen kime hitap etmek istersen senin en iyi müşterin onlardır. Kim nereye oturtulmalı, kim kiminle dost, kiminle konuşmuyor bu gibi noktalar misafirlerimize yer tayin ederken önemli detaylar oluyor.

Rekor hesap 29 bin lira

Recep Sivriburun Beymen Brasserie

LİSE zamanları başladım mesleğe. O zamanın iyi mekânlarından 1996 yılında Baltalimanı’ndaki Oba Mum Bar’da çalışıyordum. 13 senedir de 29 bünyesindeyim. Bizim sektörde insan ilişkilerin kuvvetli oldu mu, işini dikkatle ve severek yaptın mı başarı da kendiliğinden geliyor. Sektöre ilk adım attığımdan bu zamana çok değiştiğini düşünüyorum. Özellikle doğru grupların elinde, doğru yöneticilerle sektör daha ileriye gidiyor. Kendim de dışarıya çıktığımda bu tarz mekânlara gidiyorum: Frankie, Sess ve Fenix gibi. Yeni işletmelerin de açılması sektöre bir ivme kazandırdı diyebiliriz. Yemeyi ve içmeyi seven, trendleri takip eden misafirlere zevkle servis yapıyoruz. Bu zaman kadar aldığım en yüksek hesap, sık gelen bir müşterimizin 2010 yılında ödediği 29 bin liralık hesap oldu.

Sektör yenilendi

Turgay Yıldız- Lucca

YAKIN bir arkadaşımın tavsiyesiyle 1995 yılında girdim sektöre. Sektörün içinde biri olarak elbette ben de dışarıya çıkıyorum fakat belirli bir yerin müdavimi olduğumu söyleyemem. Kendi mekânım diye demiyorum, Lucca tam da benim beğenime uygun bir yer. Sektör eskisi gibi değil. Her semtte kendine özgü markalar oluştu. Özgünlüğün büyük değer olmaya devam edeceğine ve bunun yanında sağlıklı ve dengeli beslenmenin yeme-içme sektöründe belirleyici etkenlerden olacağına inanıyorum. Ne istediğini bilen ve bunu aktaran misafir bence en iyisidir.

Restoran kültürü yükseliyor

Yasin Mülayim Dragon

MESLEĞE 1994 senesinde lisede okurken İzmir’de bir tatil köyünde işe girerek adım attım. Sonrasında Antalya’da devam ettim. Son durağım 1997 senesinden bu zamana çalıştığım Dragon Restoran. İşini severek ve dikkatle yapınca her işin kolay olduğunu düşünüyorum. Misafir profilimiz genelde iş ve cemiyet hayatından oluşuyor, yıllardır aynı isimleri ağırlarız mekânımızda. Oturma düzenlerini, ne yiyeceklerini biliriz. Herkesi rahat ettiği yerde ağırlamaya çalışırız. Geçmiş yıllara nazaran restoran kültürü her geçen yıl artıyor ve daha fazla insan tercihini dışarıda yemek yönünde kullanıyor. Fırsat bulduğum zamanlarda rakiplerimi incelemek adına diğer Çin ve suşi restoranlarını tercih ediyorum.

İyi müşteri ne istediğini bilir

Mehmet Keçe Masa

1995 yılında sektöre giriş yaptım. Şu an çalıştığım gruba 1999 yılında Boğaziçi Restoran’da başladım. 2007’ye gelindiğinde ise şu anda yönetici olduğum İstinyepark Masa’da işe başladım. Her işin zorlukları vardır fakat özellikle hizmet sektörü koşulsuz müşteri memnuniyeti odaklı olduğu için bizde hassas dengeler çok önemli. Ama insanların memnuniyetini fark ettiğinizde tüm yorgunluk unutuluyor. İyi müşteri kim derseniz, ne istediğini bilen, kısacası bilinçli olan müşteri benim için iyi müşteridir diyebilirim. Sektörümüz geçmişten günümüze bu şekilde büyüdü ve gelişti. Artık dünyayı tanıyan, rafine zevkleri olan, ne istediğini bilen bir müşteri kitlesi var. Ben kaliteyi sürdürülebilir halde tutabilmek için yurtiçi ve yurtdışındaki mekânları sık ziyaret ediyorum.

Müdavime ‘Yer yok’ demem

Gazi Akyol – Sunset

BİR akrabam restoran şefiydi, onun sayesinde 1968 yılında sektöre adım attım. Herkes gibi ben de komilikten başladım işe. 21 yıldır Sunset ailesindeyim. Tabii o zamandan bu zamana sektörde çok şey değişti. Şimdi ne istediğini bilen, dünyayı gezip gören bir tüketici var artık. Hal böyle olunca onlara en iyi hizmeti vermek için sektör kendini geliştirdi. Eskinin dükkânları, şimdinin kurumsal işletmeleri oldu. İşini dikkatle ve severek yaptığında herhangi bir zorluk olacağını düşünmüyorum. En azından ben 46 yıldır işimi bu şekilde yapıyorum. Benim ve ekibim için iyi misafir / kötü misafir ayrımı yoktur. İnsan nasıl evine gelen misafir için bir ayrım yapmazsa işte biz de o şekilde ağırlıyoruz misafirlerimizi. Elbette 20 senedir hizmet ettiğim, haftada en az iki kere mekâna gelen müdavime “Yerim yok” demiyorum. Onlara bir şekilde yer bulunur burada. Tek başıma veya ailemle iyi hizmet ve lezzet sunan her yere gidiyorum.

En önemli şey takım oyunu

Barış Demirtaş – Cahide

EĞLENCE sektörüyle 1993 senesinde tanıştım. 2000 yılında Çapamarka’ya katıldım. En alt kademeden şimdiki pozisyonuma kadar çeşitli pozisyonlarda görev aldım. İstikrar diğer sektörlerde olduğu gibi bizim sektörümüz için de en önemli noktalardan biri. Eğlence sektöründe en önemli şey ise en iyi takımı kurup bu yarışa dahil olmak ve herkesin görmediği noktaları görmek. Bizim için en iyi müşteri mekâna eğlenmeye gelen, kartvizitini paltosu gibi çıkarıp bir kenara asan müşteridir. Ben de kendi mekânlarımız dışında işletmeci kimliğimden uzak bir şekilde gittiğim Colonie, Yeni Lokanta ve Naif gibi mekânlara gerçekten eğlenmeye ve yemek yemeye giderim.