Mekanların gizli kahramanları

Sektörle ilgili gelişmeleri, açılan mekânları, ciroları, kazananları, kaybedenleri kısacası sektöre dair her şeyi bu köşeye taşıyorum. Yeme-içme konusunda daha ileri gidelim diye kendimce yorumlar yapıyorum, iyiyi alkışlayıp kötüyü yeriyorum. Peki, yeme içmenin görünmeyen kahramanlarını, yediğiniz yemeğin kim tarafından yapıldığını, işin arkasında kimlerin olduğunu merak etmiyor musunuz? İşte bu yazıda yeme içmenin önemli şeflerini aşçılarıyla bir araya getiriyorum. Hepsi işine âşık, hepsi tutkuyla yapıyor mesleklerini. Yemek yapmak yaşam şekli onlar için. İşte karşınızda Türk yeme içme sektörünün dünyaya açılan penceresi İstanbul’un önemli şefleri...

Erol Arslan (Sunset)

Mesleğe 1984 yılında Moteras’da başladım. Daha sonra sırasıyla Maçka Plaza Otel, Reşat Paşa Konağı, Caria Otel, Marmaris Martı Otel, Sumena Tatil Köyü ve 20 yıldır da Sunset’te çalışıyorum. Tabii ki her mesleğin zorluğu var ancak bu mesleğe karşı sevginiz, tutkunuz olmazsa yapamazsınız. Bana göre bu meslekteki en önemli nokta iyi bir ekip kurmak ve hazırladığınız ürünleri konuklarınıza beğendirmek. Mutfağa girdiğimde beni en çok heyecanlandıran soslarla uğraşmak. Bir aşçı olarak yemek yemeyi çok severim, levrek buğulama ve enginarı bıkmadan her gün yiyebilirim. Misafirlerimize en iyiyi sunabilmek adına yemeklerin kıvamına, lezzetine ve sunumlara çok dikkat ederiz.

Ercan Erkan (Fenix)

Mesleğe en alt denebilecek yerden başladım, ilk başladığımda servis komisiydim. Mutfağı ve mutfak ekipmanlarını merak ettim. 1.5 yıl servis komisi olarak çalıştıktan sonra kendimi mutfakta buldum. Daha sonra Malta Köşkü’nde işe başladım. İşimi severek yaptığım için gözüm zorluk nedir görmüyor. Malta Köşkü ile başlayan serüvenim Ramada Plaza İstanbul, Four Seasons Bosphorus, Ulus 29, Flamingo ve son olarak da Fenix İstanbul’da devam ediyor. Hamur ürünleri ile uğraşmak ayrı bir keyif benim için. En sevdiğim yemek el yapımı mantı. Yemeklerimizi sipariş üzerine o an hazırlıyoruz. Mönüde günlük ve taze ürünleri kullanabilmek adına mevsimine dikkat ediyoruz. Sebzeleri ve özellikle deniz ürünlerini mevsiminde ve taze olarak kullanıyoruz. Türk mutfağının çok zengin olduğu kanaatindeyim.

Necdet Tunca ( Serafina)

Bolu Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi Mutfak Bölümü’nden 1996 yılında mezun oldum. Malzemeleri seçerken balıklarda tazeliğe, sebzelerde mevsime uygunluğa, etlerde de yöresine ve olgunluğa göre seçim yapıyorum. Restoranımızı ziyaret eden ünlü isimlerin vazgeçilmezlerini söylemek gerekirse Ayşe Kucuroğlu, minestrone çorbası ve pancar salatası, Buse Terim Bahçekapılı, focaccio di sofia, Kaan Boyner, stracetti, Cengiz Abazoğlu, pizza çeşitleri.

Hüseyin Ceylan (Lacivert)

Baba mesleği olan aşçılığa 1986 yılında Maçka Plaza’da aşçı çırağı olarak başladım. 1989’dan 1999’a kadar sırasıyla Celal Çapa’nın işletmeciliğini üstlendiği Piazza, Yeniköy ŞamdanSa, Discorium, Etiler Adres, Safari, Park Orman ve Karaköy Liman Lokantası’nda hizmet verdim. 1999’dan bu yana Lacivert Restoran’da şef olarak hizmet veriyorum. Ayrıca 2004’ten bu yana Michelin yıldızlı şeflerle hem burada hem yurtdışında workshop’lar düzenliyoruz. Deniz mahsulleri ile uğraşmak bana keyif verir. Bozcaada ıstakozlu taze makarna yapmaktan keyif alırım. Türk mutfağının kendi notaları ve çevre mutfakların etkileri ile çok zengin olduğunu düşünüyorum. Fransız mutfağından etkilenen bir aşçıyım.

Fırat Yakut ( Ulus 29)

Mesleğe 14-15 yaşlarında ağabeyim sayesinde başladım, onu örnek aldım. Sırasıyla People, Friends & Trends, Centro, Çeşme Le Boutique, Piatto, Riva Hotel, Tuus Restaurant, Çeşme Fontana, Maçkolik Complex Restaurant Bar’da çalıştım ve şu anda da Ulus 29’dayım. Ailede dört erkek kardeş aşçıyız. Özenerek yaptığınız yemek gereken saygıyı görmüyorsa bu durum ister istemez sizi üzüyor. Mutfağa girdiğimde ayırmadan tüm yemekleri keyifle yapıyorum. Misafirlerimizi mutlu etmek adına kullandığımız ürünlerin kalitesine, yaptığımız yemeğin lezzetine ve sunumlara çok dikkat ediyorum. Türk mutfağının Osmanlı’dan bu yana süregelen bir zenginliği var. Grek, Fransız ve İtalyan mutfaklarını da seviyorum. Ayrıca Meksika ve Uzakdoğu mutfağı da sevdiğim mutfaklar arasında.

Tevfik Alparslan (Topaz)

Dedemin babasının dahi aşçı olduğu, mutfak geleneğinin saraya dayandığı bir aileden geliyorum. 1988 yılında Nişantaşı Park Şamdan’da mutfak komisi olarak mesleğe adım attım. Daha sonra Adres Etiler, Şamdansa, Mangia Nyc, M&N Lunch Dinner, Reina, Savarona Nyc, Dervish Nyc, Jean Georges Nyc ve beş yılı aşkındır da Topaz. Ayrıca Ledoyen ve l’Espadon Paris, Hakkasan Londra, The Glas House Londra gibi restoranlarda kısa bir süre çalışma fırsatı yakaladım.Deniz ürünleriyle kombinasyonlar yapmaktan zevk alıyorum. Ördek incik her gün yiyeceğim bir yemek. Hijyen, tazelik, lezzet, görsellik ve servise önem veriyoruz. Yatırımlar ve insanların dışarıda yemek yeme alışkanlığının artmasıyla sektör daha da gelişti. Türk mutfağını tanıtmak adına Kültür ve Turizm Bakanlığı ile sektörün ortak çalışmalar yapması lazım.

Tuncay Uçar (Lucca)

2001 yılında İzzet Baysal Otelcilik bölümünden mezun olduktan sonra Divan Mares Otel’in bünyesinde bulunan Meyhane isimli balık restoranında işe başladım. Yaklaşık on yıldır da Lucca’dayım. Özel hayatınızı ve aile hayatınızı zorlasa da işimi severek yaptığım için hiçbir zorluk çekmediğimi söyleyebilirim. Her türlü tabağı hazırlamak mutlu ediyor beni. Sarımsaklı, chili biberli taze spagettiyi her gün yerim. Mönüde çeşitliliğe dikkat ediyoruz, herkese hitap eden bir tat olsun istiyoruz. Gastronomi alanında lise, üniversite, özel okullar, fuarlar ve ülkemize gelen yabancı şefler sayesinde sektöre değer verilmeye başlandı. Türk mutfağı tabaklara sığmayan bir mutfak, o yüzden önce kendi mutfağımızla ilgili yemeklere önem verme taraftarıyım. Mutfağımıza sahip çıkıp ona modern bir yorum katabiliriz. Mönümüzü hazırlarken taze ürün kullanmak için mevsime önem veriyoruz.

Serdar Madakbaş (Frankie)

Mesleğe aşçı bir ailenin mensubu olarak 1988 yılında Hacı Abdullah’ta başladım. Sonrasında Çırağan Palace Kempinski, Durusu Park Otel, Polat Renaissance Otel, Sheraton Skyline Londra ve kendi işletmelerim olarak Manchester’da Konak Cafe ve İstanbul Grill’de çalıştım. 2013’ten beri Frankie İstanbul’dayım. Mesleğimizin en zor yanı sürekli aynı standartta ürün tedarik edememek. Ayrıca yetişmiş, lisan bilen ve global vizyona sahip eleman sayısı kısıtlı. Deniz ürünleriyle uğraşmak bana haz veriyor. 2005 yılında İngiltere’de makarna kategorisinde hazırladığım ıstakozlu linguini ile aldığım en üst seviye bir ödülüm mevcut. Patlıcanla yapılan yemekleri bıkmadan her gün yiyebilirim. Farklı mutfakları harmanlamaktan hoşlanıyorum. Akdeniz ülkeleri mutfaklarının bende ayrı bir yeri var.

Yılmaz Çelik (Masa)

Mesleğe 1990 yılında başladım. Sırasıyla Conrad Hotel, Four Seasons, Loft Restaurant, İstanbul Modern Rest’ten sonra şu anda İstinye Park Masa Restaurant’tayım. Hazırladığımız yemeklerle insanları memnun etmek bu mesleği yapan herkese büyük haz verir. Balık, makarna, salata çeşitleri ve çikolatalı tatlılar severek yaptığım lezzetler. Her gün yerim diyeceğim yemek dana külbastıdır. Hijyen, birinci sınıf ürünler, iyi pişirme teknikleri, lezzet ve görselliği ön planda tutarak çalışıyorum. Mönüyü hazırlarken bulunduğumuz lokasyondaki misafirlerin damak tadına ve taze ürün kullanmak adına mevsimlere dikkat ediyoruz. Ayrıca özel reçetelerimizi de mönüye koyuyoruz. Yatırımcıların artması ve işletmelerin kurumsallaşması aşçılığa ilgiyi artırdı. Türk, Akdeniz ve Uzakdoğu mutfağından yemekler hazırlamaktan keyif alıyorum.

Nihat Sancar (Colonie)

Sektöre 1988 yılında Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’ne girerek adım atmış oldum. 1996’da eğitimimi tamamladıktan sonra ilk olarak Çırağan Palace Kempinski’de commis olarak çalışmaya başladım. 2000 yılından 2013 yılına kadar Doors Restaurant Grup’ta çalıştım. Burada geçirdiğim 13 yıl süresince sırasıyla Vogue, Wan-na, Anjelique, Zuma ve son olarak Raika Restaurant’ın mutfak şefliğini yaptım. Son bir yıldır Colonie Restaurant’ın mutfak şefi olarak çalışıyorum. Yapmaktan en haz aldığım yemek cheese cake diyebilirim. Patlıcan ve türevlerini her gün sıkılmadan yiyebilirim. Belirli lezzetler haricinde mönüyü kısa aralıklarla değiştiriyoruz. Son 10 yılda büyük aşama kaydettik. Aşçılığa ilgi artıyor. Türk mutfağının zenginliğini diğer mutfaklarla kıyaslayamayız ancak bunu sadece biz biliyoruz. Sanırım burada hepimize iş düşüyor. Kendim belirli bir etnik mutfak değil ama özellikle acı ve ekşiyi bir arada kullandığım yemekler yapmayı seviyorum. Mutfağıma soktuğum ürünlerdeki en önemi kıstas tazelik. Öyle ki canlı olmayan balık benim mutfağıma giremez.

Durmuş Gökçeel (Beymen Brasserie)

Sektöre ailemin yönlendirmesiyle adım attım. Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’nden 1998 yılında mezun oldum. Pine Bay Holiday Resort Kuşadası, Robinson Club Likya World, Grand Yazıcı Marmaris, Verano Hotel Marmaris, Conrad Otel İstanbul, Manhattan Café İstanbul, Newyorker Balo, Kuruçeşme İstanbul, Carnival Café Rest İstanbul, Ulus 29, Kuum 29 Bodrum, Maki 29 Bodrum, Fenix İstanbul, Alaçatı 29 Çeşme’de çalıştıktan sonra ve şu anda Beymen Brasserie Nişantaşı İstanbul’dayım. Ortaya çıkan lezzetin yüzlerde bıraktığı gülümseme bir aşçıya verilmiş en büyük ödüldür. Taze makarna hamurundan kaz ciğerli ve beyaz trüf mantarlı ravioli yapmayı çok seviyorum. Genelde iş çıkışlarında fast food yiyorum. Hedef kitlemizi iyi analiz edip geniş kapsamlı bir mönü hazırlamaya özen gösteriyoruz. Mutfağıma malzemeleri seçerken özellikle ürünlerin mevsiminde ve taze olmasına dikkat ediyorum. Hazırlamaktan keyif aldığım mutfakların başında Türk, Fransız ve Akdeniz mutfağı geliyor.