Bella Sombra muhteşem olmuş
Mekanların son hazırlıkları bitti, kimi açıldı kimi açılmak üzere. 10 güne kadar insanlar tatil merkezlerine akın edecek. Sadece Bodrum ve Çeşme için milyonlarca dolarlık bir pazar oluşacak. Dersine iyi çalışanlar bu pastadan en büyük payı alacak. Türkbükü mü Yalıkavak mı tartışması süredursun Türkbükü’nün en yenisi konuklarını ağırlamaya başladı bile. Geçtiğimiz hafta iş dolayısıyla gittiğim Bodrum’da Şebnem Ercantürk ve Murat Özalp’in Bella Sombra’sına uğradım. En son Mimoza’da karşılaştığımda Murat, yapım aşamasında olan oteli anlatıyordu. Vallahi ne yalan söyleyeyim az bile anlatmış. Yeşil demir kapıyı aralayıp içeriye adım attığınız anda doğal taştan bir yapı ve yeşilin envai çeşit tonuyla karşılaşıyorsunuz. İçeriye doğru yürüyüp havuzun olduğu bölüme gelinceye kadar hiç saymadıysam 10 farklı ağaç saydım. Bodrum dedin mi denizin mavisi denir ya işte burada yeşil ön planda.
BÖLGENİN BİTKİ ÖRTÜSÜ KULLANILMIŞ
Havuzu yemyeşil bir lagün gibi. Taş binası, bahçesi ve havuzuyla sanki Toscana’da bir villadasın. Bahçedeki mobilyalar da özenle seçilmiş. Sade ama çok şık. Oteldeki o Akdenizli havayı en fazla yansıtan detaylardan. Zaten birçoğu yurtdışından getirilmiş. Otelin iddialı peyzajının arkasında Murat Pilevneli var. Edremit’ten Urla’ya, Bodrum’dan Antalya’ya kadar her bölgenin kendine has ağaçlarını ve bitki örtüsünü kullanarak potpuri yapmışlar. Otelin mimarisinde Şebnem her noktayla bizzat ilgilenmiş. Bilgili Holding’in turizm yatırımlarıyla yıllardır ilgilenen Şebnem bu konuda gayet donanımlı. Şimdi kendi kanatları ile uçmaya başladı. Bu projede ustalığını konuşturmuş. Sonuç olarak belli ki çok büyük paralar harcanmış ama her kuruşa değmiş doğrusu. Neyse sohbet muhabbet derken karnım acıktı, restoranının yemeklerine bir bakayım diyerek bir şeyler ısmarladım. Önce karpuzlu semizotu salatası ve ricotta peynirli kabak çiçeği dolması istedim. Arkasından kum midyeli spagetti ve mevsim meyvelerinden bir tabak aldım. Mönüleri zengin, öğle ve akşam için iki farklı mönü yapmışlar.
BODRUM’A DEĞER KATAN BİR YATIRIM
Bir de özel döşenmiş taş fırınları var. Pizzalar ve pideler bu fırından çıkıyor. Civar köylerden temin ettikleri doğal ürünleri güzel işlemişler, hepsi çok lezzetliydi. Akdenizli çizgilerini yemek mönüsünde de devam ettirmişler. Ayrıca kocaman bir akşamüstü barı var. Şebnem ve Murat’ı tekrar tebrik etmek istiyorum. Kolay değil milyonlarca dolarlık bir yatırım. Her köşesinde, her detayında bir emek var. Türkbükü’ne, Bodrum’a değer katan bir yatırım olmuş. Hiç şüphesiz bu sene Bodrum’da en çok konuşulacak mekânların başında gelecek. Tabii burada Şebnem Ercantürk’ün yılların bilgi ve birikimi ile işe el atmasının otelin bu denli güzel olmasında payı büyük.
Son dönemlerde yıldızı parladı
Ticaret, savaş, göç; bir şekilde toplumlar tarihin başlangıcından beri bir birleriyle etkileşim halindeler. Bu etkileşimler kültürlerinin şekillenmesinde her zaman etkili olmuştur. Yemek ve mutfak kültürü de bu durumdan nasibini en fazla alanlardan. İtalyan mutfağına baktığında, özellikle Güney İtalya ve Sicilya’da Arap etkisini görürsün. İspanyol mutfağında aynı şekilde. Bizim mutfağımızda özellikle Batı Anadolu’da Rum yemeklerinin etkileri görünürken Antep’te Halep mutfağı ve Fransız mutfağının etkileri hemen göze çarpar. Son yıllarda Londra ve Tokyo gibi merkezlerde trend haline gelen Peru mutfağına baktığınızda ise Japon mutfağının etkilerini görüyorsunuz. 19. yüzyıl sonlarında Japonya’dan bu bölgeye göçle gelen Japonlara Nikkei deniliyor. Şimdi en az Peru mutfağı kadar trend olan bir diğer mutfak da Nikkei mutfağı. Pasifik Okyanusu’na kıyısı olan Peru’da deniz ürünleri ve balık çeşitliliği oldukça zengin. Buraya gelen Japonlar da kendilerine yabancı olmayan deniz ürünlerine kendi yorumlarını katmış, zaman içerisinde Nikkei adında füzyon bir mutfak doğmuş. İstanbul’da özellikle zincir otellerin menülerinde Nikkei mutfağının örneklerine rastlayabiliyorsunuz.
IOKİ EMİN ADIMLARLA İLERLİYOR
Restoran olarak ise adres Ioki. Tabii Uzakdoğu mutfağını, Peru mutfağı sunmak ayrı bir profesyonellik istiyor. Bu konuda işi baştan sıkı tutup derslerine çok iyi çalışmışlar. Ioki lezzetlerinin arkasında meşhur Japon şefi Keizo Okitasan var. Ioki’nin ortakları Medine Sapmaz ve Doğan Sevil, ABD’deki eğitimleri sırasında o zamanlar New York Benihana’da çalışan Okitasan ustayla tanışıyorlar. Sık sık gittikleri restoranda Japon şefle dostlukları gelişiyor ve Okitasan’ı İstanbul’a gelmeye ikna ediyorlar. Ioki için Türkiye’ye gelen ve mutfağın başına geçen Okitasan, ekibini Perulu ve Japon aşçılardan oluşturmuş. Böylece suşiyi Peru dokunuşlarıyla sunmaya başlamışlar. Pek sevilmelerinden mütevellit bir sene sonra Kandilli’de bir şube daha açmışlar. Geçtiğimiz günlerde de Ulus’ta yeni restoranlarını açtılar. Kimler geldi kimler geçti. Dünyaca ünlü zincir restoranları, Michelin şefleri yuttu bu şehir. Ama belli ki Ioki bu işi başarmış. Bugün baktığında 4 yılı geride bırakarak emin adımlarla ilerliyor. Medine ve Doğan şubeler arasında mekik dokuyorlar. Vallahi bu koşuşturmaya bünye dayanmaz. Bir an olsun işlerinin başından ayrılmadıkları için bugün Ioki’nin başarısı ortada. Ben de geçtiğimiz hafta Ulus’ta açıldığını duyar duymaz soluğu Ioki’de aldım. Yalan yok suşide lezzetli birkaç adres daha var. Ama Ioki suşiye Peru yorumu katınca bu rekabette bir adım daha öne çıkarak şehrin rağbet gören Uzakdoğulusu olmuş. Ben de o gün özellikle Peru etkisini hissedebileceğim tercihler yaptım. Ulus’taki mutfağının başında Okitasan’nın ekibinden Perulu Holguer Ponce Antezana var. Şefin önerileri doğrultusunda önce traidito aldım. İnce dilimlenmiş levrek, ahtapot avokado ile hazırlanıp kızarmış tatlı patates ve acı sos ile servis ediliyor. Arkasından somon carpaccio aldım.
SUŞİ BAR KURDURMAK ÇOK MODA
İnce dilimlenmiş somonu meşhur Jalapeno biberi, wonton ve şefin özel sosu ile hazırlayıp veriyorlar. Daha sonra suşi tabağı yaptırdım. Volcano, tiger, inca, batayaki ve ceviche roll’den oluşan karışık bir tabak. Tatlı patates, avokado Jalapeno biberi, kinao, misket limonun suyu ile balığı bir nebze pişirmeye dayalı ceviche gibi Güney Amerikalı detaylar ile deniz ürünleri başarıyla harmanlanmış. Her detay birbirini tamamlıyor. Tabaklar önünüze tablo gibi geliyor, ağzına bir lokma koyunca yemekten alamıyorsun kendini. Zaten dördüncü yılını geride bırakırken üç şube ve catering hizmeti vermesi ne denli başarılı olduğunu ortaya koyuyor. Bu arada hep derim suşiyi çok sevdik diye. Ioki’nin catering hizmetini duyunca bunu daha iyi anladım. İnsanlar sadece restoranlarda değil özel partilerinde, davetlerinde de artık suşiye yer veriyor. Etkinliklerin bir bölümüne suşi barlar kuruluyor. Yaz geldi, bahçelerde, teraslarda yapılan partilerinde suşi bar kurdurmak pek moda benden söylemesi.
İlk 50 restoran arasında yine yokuz
Yazıyoruz, anlatıyoruz söylüyoruz meğer boşuna konuşuyormuşuz. Milyonlarca dolarlık yatırımlar, bilmem nereden gelen şefler, bir de üzerine zengin Anadolu toprağı... E kardeşim neden bu listelerde biz yokuz? Geçtiğimiz günlerde dünyanın en iyi 50 restoranı açıklandı. Bir tane Türk restoranı listeye girememiş. Ekonomimiz için turizm çok önemli bir gelir kaynağı, bunu defalarca yazdık söyledik. Dünyada seyahat edilmesi, görülmesi gereken yerler sıralamasında İstanbul en kötü ilk üçe giriyor. Devamlı at başı oynayan, dünya başkenti bir şehirde listeye girebilecek restoran olmamasına insan üzülüyor. Listedeki restoranlara baktığında, mutfağına soktuğun ürün müşterinin önüne gelene kadar her şey ince elenip sık dokunuyor. Aşçıya garsona bakıyorsun; hepsi iyi eğitimli, kendini geliştiren insanlar. Restoran sahibinin kendisi de mutfaktan gelme. Peki, bizde nasıl hemen onu da anlatayım. Restoran daha açılırken bir yatırım amacı olarak görülüyor. Burunlarından kıl aldırmazlar, kişi başı üç yüz, beş yüz liralık hesaplar müşterinin önüne gider.
ÜRETİCİ İŞİN SAHTEKARLIĞINDA
Baktın iş yaptı, bir iki seneye hemen ikinci şubeyi aç, sonra da fazla para veren yatırımcıya sat. Aşçılar ne yapsam gidiyor havasında. Turizm liselerinde içki servisi dersini çıkarsak mı çıkarmasak mı bunu tartışıyoruz. Bir de mutfağa giren ürün var, ona da değineyim. Sebzesi, meyvesi, süt ürünleri... Hepsinden bol bol var. Fakat üretici de işin sahtekârlığında. İhracat yaptı mı yolladığı ürünler el âlemin kapısından dönüyor. Çünkü kusurlu ürün satıyor. Ama iç piyasada restorana, otele, evlere, her yere giriyor bu ürün. Bütün bunlar bir araya gelince ne yazık ki böyle listelerde yer alamıyoruz. Çarşıda, pazarda kabak aşısı yapılmış karpuz bolca var şimdi. Bıçağı vurdun mu kütür kütür yarılır, içi kıpkırmızı ama bir lokma al, ne tat var, ne lezzet. İşte bizim restoranlarımız da böyle demek ki. Kimse kusura bakmasın dost acı söyler. Restoran açmak sadece dekor yap, mönüyü pahalı tut, reklam yap işi değil beyler. Biz bu kafa yapısıyla devam edersek anca körler sağırlar birbirini ağırlar.
