Reina orkestrası yaza tam kadro hazır

İstanbul Boğazı’nın incisi, dünyadaki gururumuz Reina, geçtiğimiz günlerde 10. yılını kutladı. İstanbul’a gelen her turistin mutlaka gitmek istediği bir mekân olan Reina, nasıl bu bu konuma geldi, perde arkasında neler yaşandı, müşteri memnuniyeti için nasıl bir yol izliyorlar? Mekânın işletme ortağı Ali Ünal’la HT Magazin için bir araya geldik ve yılda kaç kişinin Reina’yı ziyaret ettiğinden müşteri kriterlerine, locada oturmak isteyenlerin profilinden en çok hesabı kimlerin ödediğine, içerideki mekânlara kadar pek çok konuyu konuştuk. Sohbetimiz sırasında bize restoran şefi Sabri Öztürk, Reina kulüp şefi Muhammed Delibaş, Blue Topaz Restaurant’tan Yücel Özalp, Köşebaşı Restaurant’tan Ali Akkuş, Park Şamdan’dan Ersoy Çetin, Ninja Restaurant’tan Eda Akgün ve Dragon’dan Ergun Yücebıyık da eşlik etti...

Ali Ünal: Yurtdışı bizi takip ediyor

Reina'nın bu 11’inci yazı. Burayı 11 yıl önce açarken bir hedefimiz vardı. Mekânı ilk işletmeye başladığımızda tek başına olamayacağını, bu işte iyi bir sinerjinin olması gerektiğini biliyorduk. İlk açtığımız dönemde bu kadar gezen bir kitle yoktu. Ama şimdi evde değil de dışarıda yemek yemeyi tercih eden bir kitle var. Sosyal yaşantısı olan bir toplumuz artık. İstanbul’da işini en iyi yapan restoranları araştırdık ve neticede böyle bir kadro oluştu. Farkındaysanız 10 senedir var olan bir ekibimiz oldu. İnanıyorum ki, Reina artık İstanbul’un değerli sembollerinden biri oldu. Neticede Sultanahmet’e, Ayasofya’ya gelip buraları gezen insanlar Reina’yı da görmeden gitmiyor. Bunu yabancılardan dinliyoruz, kendi tespitimiz değil. Çok yoğun çalışıyoruz, hep işimizin başındayız. Burası açılmadan geliyoruz, kapanmadan gitmiyoruz. Sürekli bir hazırlık, sürekli bir titizlik var. Ortalama burada 700-800 kişiye yemek veriyoruz. Yemek yiyen insanların çoğu şirket sahibi, üst düzey yöneticiler, CEO’lar. Yurtdışından çok fazla insan geliyor. Yabancı sayımız yüzde 30’ların üzerine çıktı neredeyse. Bakıyorsunuz dünya starları burada, büyük şirketlerin kurucuları burada. Turizm elçisi gibi bir görevimiz var. Sağ olsun Turizm Bakanı’nın büyük destekleri var. Yaz boyunca bu işletmede 550600’e yakın işçi çalışıyor. Kısacası buradan yüzlerce kişi evine ekmek götürüyor. Kendinizi sürekli yenilemek zorundasınız. Yurtdışını takip ediyoruz. Yurtdışı da bizi takip ediyor. Buraya gelip mekânın, yemeklerimizin fotoğraflarını çekiyorlar. Servisimizi, çaldığımız müzikleri takip ediyorlar. Biz aslında yavaş yavaş trend ülke olmaya başladık. Biz tabii göz önünde yerleriz. Başka yerlere gidiyorsunuz korkunç müzikler yapılıyor, burada çıt çıksa hemen ayağa kalkılıyor... Biz burayı para kazanmak için açtık, neden insanları kapıdan çevirelim? Ancak biz, insan kalitesi peşindeyiz, fark ettiyseniz zengin insan demiyorum. Eğlenmeye giderken şık olmanız, bakımlı olmanız lazım. Geçen gün dizi oyuncuları alınmadı. Şortla gelmişler. Onları bu şekilde içeri alamayız. Senede 600 binin üzerinde kişi ağırlıyoruz. İşletmenin belli bir kuralı var, bunu ben tek başıma belirlemiyorum. Sonuçta standartlara uyduğumuz için hâlâ ayaktayız. Bana göre en büyük faktör budur.

‘Elimde olsa rakı servis etmem’

Rakıyı gece hayatına uygun görmüyorum. Elimde olsa 12’den sonra Reina’da satış yaptırmayacağım. Bana göre rakıya hakarettir. Rakı bir keyif içkisidir. Rakı için bir çilingir sofrası gerek, meze gerek. Üstelik rakı içmeyenlere rakının kokusu çok rahatsızlık veriyor. O yüzden rakı lokanta içkisidir, gece kulübü içkisi değil.

MUHAMMED DELİBAŞ - REINA KULÜP ŞEFİ: ‘Müşteriyi kemerinden, ayakkabısından tanırım’

BEN Reina açıldığından beri çalışıyorum. Önceden turist sayımız çok düşüktü. Şimdi Türk müşterilerimizle yurtdışından gelen müşterilerimiz harmanlandı. Her sene gelen yabancı müşterilerimiz var, hatta burada iş bağladıkları bile oldu. Yaz sezonu için 35 tane locamız vardır. Bunların içinde de 12 tanesi özeldir. 2 bin, 3 bin kişi sürekli aynı locayı istiyor. Müşterilerimizi kırmamaya çalışıyoruz elbette ama bu durum sıkıntı yaratıyor. Özellikle alkollü insanla uğraşmak zor. İnsanların gönlünü almaya çalışıyoruz. Ortada bulunan avizenin altında olmak istiyorlar, artık bu bile marka oldu, o yüzden. Loca konusunda çok sıkıntı yaşıyoruz; çünkü belli bir kotamız var. “3 bin lira harcayın” diyoruz. Tabii bu kotayı herkese koyamıyoruz. Zaten müşterilerimiz genellikle o fiyata ulaşıyor. Yabancı müşterilerden ise inanılmaz rakamlar alıyoruz. Bir insanı kapıda karşıladığım zaman, önce ayakkabısına, çantasına, kemerine bakarım. Bu ayrıntılarla bana kolaylık sağlıyorlar. Bir insanın duruşundan, konuşmasından kişi kendisini belli ediyor. İstanbul’da dolaşan kişi sayısı 2 bin 500’ü geçmez. Bu kitle takıldıkları mekânı şahlandırabiliyor. Yabancı müşteriden enerjiyi aldığım zaman, onlara kristal şampanya sunuyorum. Magnum istiyorlar. Enteresan istekler gelmeye başladı.

SABRİ ÖZTÜRK - REINA RESTORAN ŞEFİ

GECE kulübüne nazaran restoranda çalışmak daha kolaydır. Çünkü keyifle yemek veriyorsun, soruyorsun, ilgileniyorsun, birebir diyalog içindesin. Restoran müşterileri daha oturaklı; içmesini, eğlenmesini bilen insanlar ama kulüpte zaman ilerledikçe daha farklı oluyor. Türk insanı son iki-üç senedir içmeyi, eğlenmeyi öğrendi. Gecenin ilerleyen saatlerine doğru sıkıntı yaşıyoruz, sabahlara doğru 4 gibi iş zorlaşmaya başlıyor. Durmadan o insanları izlemek zorunda kalıyoruz. Çünkü alkol şişede durduğu gibi durmuyor.

ALİ AKKAŞ - KÖŞEBAŞI RESTAURANT

11 senedir buradayız. O günden bugüne tabii çok şey değişti. Önceden yüzde 70 rakı içilen bir kebapçıydı burası. Şimdi yüzde 30 rakı içilen bir kebapçı oldu; şarap içenler fazlalaştı. Biz de şarap mönüsü oluşturduk. İnsanlar bilinçli bir şekilde istediği şarap markasını söylüyor. Hatta şarap mönüsü oluşturduk. Ne zaman turistler gelmeye başladı, o zaman bizim mutfağımız ön plana çıktı. Kebapta insanları rahatsız etmeyecek şekilde değişiklik yaptık. Gelen yabancı müşteriler, Adana kebabının tarifini çok merak ediyor. Bıçakla yapıldığını anlatıyoruz.

ERGUN YÜCEBIYIK – DRAGON

13 yıldır Reina’dayız. Yaz-kış yüzde 98 oranında doluyuz. Yerli müşteriyle çalışırım. Benim kalıplaşmış müşteri kitlem var. Bizim zaten ilk kuruluş amacımızdaki hedefimiz; klasikleşmek ve o klasikliği devamlı korumaktı. Türkiye çok ciddi şekilde değişti. Topaz gibi balık restoranının açılması, Akdeniz mutfağının gelişmesi, kebabın beyaz örtülü lüks restoranlara gelmesi bu değişikliklere en büyük örnektir. Reina’ya ise son 3 senedir çoğunlukla yabancı müşteriler eğlenmeye geliyor. Buraya üst düzey yöneticiler, işadamları, bürokratlar geliyor. Reina’da olmaktan mutluyum.

ERSOY ÇETİN - PARK ŞAMDAN

2005 yazından beri Reina’dayız. Sektöre girdiğim zamanla şimdiki zamanı kıyasladığımda çok şeyin değiştiğini söyleyebilirim. Ama en önemlisi, misafirlerimiz Türkiye’deki bazı mekânların kalitesinin yurtdışındakilerden aşağı kalır yanı olmadığını anladı ve bu mekânlara saygısı arttı. Haziran ve temmuz aylarında günde ortalama hafta içi 80 kişi, hafta sonu 120 kişi civarı müşteri ağırlıyoruz. Hafta sonu Nişantaşı’ndaki dükkânımızdan Reina’ya takviye personel gönderiyoruz. Dünyanın hiçbir yerinde şehrin içinde açık havada böyle bir manzara içinde bünyesinde Çin mutfağından kebaba kadar 6 değişik restoranın olduğu başka bir mekân yok. Zaten Reina’ya gelen her müşteri bize aynı şeyi söylüyor.

YÜCEL ÖZALP - BLUE TOPAZ

İSTANBUL 2003 sezonundan beri Reina’dayız. İlk 4 sene boyunca Niş olarak vardık. 2008 yazında da Michelin yıldızlı Yunan restoranı Varoulko’yu hizmete açtık. Son 4 senedir de Blue Topaz olarak devam ediyoruz. Reina dünya çapında özel bir yere sahip. Yurtdışından gelen misafirler artık Sultanahmet’i ziyaret eder gibi Reina’ya gelmek istiyor. Buraya gelen müşteri haftanın 3-4 gününü burada geçiriyor. Artık kaliteli turist geliyor ve buraya gelmenin değerini ve hakkını veriyorlar.

EDA AKGÜN - NİNJA RESTAURANT

1993 yılından beri hizmet veriyoruz. Gümüşsuyu’ndaki yeni adresimize taşındık. FOC belgesi, yani dünya kalite belgesine sahip ve Japonya Konsolosluğu’nda resmi onaylı tek Japon restoranıyız. 250 çeşit suşinin yanı sıra Japon mutfağından da 170-200 çeşit arası sıcak yemek alternatifi sunuyoruz. İçki mönümüz de oldukça zengin. Türkiye’den çok sayıda gazeteci, sanatçı ve işadamının yanı sıra Türkiye’yi ziyaret eden yabancı turistleri ve özellikle Japon misafirlerimizi ağırlıyoruz. Bu sene nisan ayından itibaren Reina’da hizmet vermeye başladık.