Yemek yaparken kullanılan en önemli malzeme

"Yemek yaparken kullandığınız en önemli malzeme hangisi?” sorusu, her fani şefin tüm röportajlarında severek cevapladığı klişelerin başında gelir. Bugüne kadar bu soruya verilen yüzlerce farklı cevap gördüm. Açıkçası hepsi birbirinden sıkıcıydı. Ta ki geçtiğimiz hafta okuduğum “The Missing Ingredient: Curious Role of Time in Food and Flavour” (Unutulan Malzeme: Zamanın Yemek ve Aroma Üzerindeki Önemli Etkisi) kitabına kadar. Yazar Jenny Linford, herkesi ters köşeye yatırıp, iyi bir yemeğin en önemli malzemesinin ‘zaman’ olduğunu savunuyor. Kulağa önce iddialı gibi gelse de, derinlemesine düşündükçe, katılmamak pek de mümkün görünmüyor. HT Pazar'dan Murat Bozok'un haberi...

SANİYELER, DAKİKALAR, SAATLER, GÜNLER, HAFTALAR, AYLAR VE YILLAR

Suflenin kabarması, parmesan peynirinin olgunlaşması, turşunun kıvamına gelmesi, yoğurdun mayalanması, çayın demlenmesi hep zaman isteyen işler. Ne fazla, ne de eksik. Zaman, belki de daha doğru bir ifadeyle zamanlama yemek yaparken bir şefin en önemli silahı. Linford kitabını bu bağlamda yediye ayırmış; saniyeler, dakikalar, saatler, günler, haftalar, aylar ve yıllar.

Saniyeler kısmını en iyi anlatan örnek kanımca omlet olmuş. Yumurtanın çiğ kalması ve kuruması arasında sadece birkaç saniyelik ince bir çizgi var. Tıpkı kaynayan bir suda, yeşilliklerin mükemmel bir şekilde haşlanması için saniyelerin en önemli unsur olduğu gibi. En vurucu örnek ise çikolata ile ilgili olanı. Buradaki örnek hazırlamaktan ziyade yemekle alakalı. Çikolatayı yavaş bir şekilde yemeyi tavsiye ediyor. Ağızda vücut ısısıyla ağır ağır eriyen kakao yağının onlarca farklı aroma içerdiğini belirtiyor. Bu yüzden de çikolatayı doğrudan mideye indirmek yerine, bu farklı aromalar ağzımızdaki tat reseptörlerine ulaşıncaya dek beklememizi tavsiye ediyor.

MÜKEMMELİ ACELEYE GETİREMEZSİN

Haftalar kısmındaki etler ve yıllar kısmındaki peynirler yine çarpıcı örneklerden. Etlerin ‘dry-age’ diye tabir edilen, herhangi bir şekilde marine edilmeden asılı olarak soğuk ve kuru havada dinlendirme süresini ayrıntıları ile işlemiş. Ziyadesi ile ete düşkün bir millet olarak, en son ne zaman ideal bir şekilde dinlendirilmiş mükemmel bir et yediğinizi hatırlıyor musunuz? Birçokları tarafından sadece makarnaların üzerine bol bulamaç rendelemekte kullanıldığı düşünülen parmesan peynirinin oluşumu için minimum iki sene dinlendirilmeye ihtiyaç olduğunun bilindiğini hiç sanmıyorum.

Yurtdışındaki kaliteli mutfaklarda, yemeğini beklediği için şikâyet eden müşterilere veya yemeği götürmek için sabırsızlanan garsonlara şeflerin ‘Mükemmeli aceleye getiremezsin’ şeklinde tercüme edilebilecek, fiks bir cümleleri vardır. Çoğu zaman iyi bir bahane olarak kullanılsa da içinde derin bir felsefe içeriyor. Kabul etmek gerekiyor ki yemeğin ve aromaların olgunlaşması için belirli bir süreye ihtiyaç var. Acımasız ve çoğu kez de anlamsız zaman baskısı, yediklerimizin kalitesini inanılmaz derecede etkiliyor. İyi bir yemek için zamanı daha doğrusu zamanlamayı, malzeme listesinin ilk sırasına eklemeyi ihmal etmeyin.