Fransa’nın en iyi şefi Le Squer: İyi yemek tarlada başlar

Ekonomi Müdürüm Yavuz Barlas burada “güzel şeyler” yazmamı istemişti, biliyorsunuz.

Birkaç hafta yazabildim.

Sonra durdum.

Dört bir yandan şehit haberleri gelirken, düğünlerde bombalar patlarken, üstüne bir de darbe girişimi olup yüzlerce insanımız bu girişimde hayatını kaybederken “güzel şeyler” yazmak insanın içinden gelmiyordu.

Neyse ki hayat biraz olsun normale döndü de, Yavuz “Abi artık yaz” deyince itiraz etmedim.

Üstelik ne kadar sıkıntılı olursak olalım, çevremizde keyfimizi kaçıracak ne kadar çok şey olursa olsun, yine de hayatın keyifli yanlarını yaşıyoruz.

Hatta bazen çaresizlik, bir şey yapamama hissi beraberinde getirdiği boşvermişlik duygusuyla keyiflerin daha fütursuzca yaşanmasına neden olabiliyor.

Metro Grossmarket’in birkaç yemeksevere ve şefe yönelik davetine giderken de işte böyle bir umursamazlık duygusu içindeydim.

Metro, geçen yıl Güneşli’deki mağazasının yanına “Gastronometro” adında bir yemek atölyesi açtı.

İçine şahane birkaç mutfak kurdu ve buraya dünyanın en önemli şeflerini getirerek Türkiye’deki şeflere ama daha önemlisi kendi çalışanlarına yemek yapımı ve malzeme kullanımı eğitimi verdirmeye başladı.

Şunu hemen söyleyeyim: Metro, benim gibi yemek yapmayı sevenlerin Türkiye’de vazgeçemeyeceği adreslerin başında geliyor.

Çünkü Türkiye gibi iyi yemek yapmak için gerekli malzemelerin bulunması zor, bulunanlarının da sürekliliğinin ve standardının tutturulması imkânsız bir ülkede, kaliteli malzemenin bulunabildiği ender yerlerden biri, çeşitlilik açısından ise rakipsiz.

Gastronometro’daki davetin konuk şefi ise Fransız aşçıların mesleki dergisi Le Chef tarafından geçen hafta bir kez daha Fransa’ın en iyi şefi seçilen Christian Le Squer idi.

Tanımayanlar için kim olduğunu yan tarafta anlattığım Christian Le Squer, şimdilerde Paris’in en şık otellerinden George V’in içindeki Le Cinq restoranının şefi.

Çeşitli otel ve lokantalarda çalışıp, LeDoyen’de tam anlamıyla zirveye yerleştikten sonra restoranını kapatıp bir otele geçmesine anlam veremediğim Christian’a neden böyle bir şey yaptığını sordum.

“Paris’te bazı yerlerde kiralar çok yüksek. Bizim de renovasyona ihtiyacımız vardı. Ya yeni yere taşınacak ya da restoranı elden geçirecektik. Sonuçta 5 milyon Euro’luk fatura çıktı. Tam da bu sırada Le Cinq’ten teklif aldım. Bütün ekibimle bareber gelebileceğimi söyledim. Bir şartla kabul ettiler. 1 yıl içinde restorana 3 Michelin yıldızı kazandırırsak iyi bir prim alacaktık. 1 yıl içinde 3 Michelin alamazsak işimize son verilecekti. İyi bir meydan okumaydı ve kabul ettik.”

‘MICHELIN YILDIZI, İYİ OTOMOBİLLER ALACAK KADAR PRİM KAZANDIRDI’

Gerçekten de Le Squer yönetimindeki Le Cinq, 1 yıl içinde önce 2, hemen ardından 3 Michelin yıldızı aldı.

Bunun karşılığında iyi bir prim aldığını söyleyen Christian’a kaç para prim aldığı sorulunca “İyi otomobiller alacak kadar” yanıtı verdi.

Büyük şeflerin otel lokantalarını yönetmelerinin bana ters geldiğini söyleyince, “Avantajları var. Çok şık bir mekânı hazır buluyorsunuz ve bunu düşünmenize gerek kalmıyor. Keza zaten işleyen ve kalitali insanlardan oluşan bir sisteme dahil olduğunuz için yemek yapmaya yoğunlaşabiliyorsunuz” dedi.

Four Seasons Le Cinq’te çalışmaya başladıktan sonra otel yönetiminden, “Çok sade yemekler yapıyorsun. Bizim müşteriler daha pahalı ve karmaşık yemekler talep eder” uyarısı gelmiş.

BASİT YEMEK YAPMAK DAHA ZOR

“Onlara basit ve sade yemekleri yapmanın çok daha zor bir iş olduğunu anlattım. Önce anlamadılar, ama müşteri memnuniyeti ve Michelin yıldızları peş peşe gelmeye başlayınca sustular” dedi. Le Squer yemeklerinde, doğduğu yer olan Bretagne geleneklerinden ilham alıyormuş. “Fransa’nın gastronomik açıdan en iyi yeri neresidir?” soruma ise “Bence Lyon... O kadar çok küçük bistro var ki ve buralarda ev kadınlarının tariflerine göre o kadar farklı ve sade yemekler yapılıyor ki” dedi.

Le Squer, o akşam için bize hazırladığı yemeklerin malzemelerinin hemen hemen tamamını Türkiye’den almış. Türkiye’de yemek malzemesi kalitesini nasıl bulduğunu ve Michelin rehberinin niye Türkiye’yi kapsamadığını sordum.

“Malzeme neyse yemeği de ona göre hazırlamak lazım. Bulamayacağınız malzemeyle yapılacak yemeklere yönelmemek lazım. Önemli olan eldekini en iyi şekilde yemeğe dönüştürmek” dedi. Michelin’in sadece Türkiye değil, daha pek çok ülkeyi kapsamadığını, ancak Türkiye’nin hedefte olduğunu ama durumu nedeniyle bunun biraz geciktiğini söyledi. “Çin’de Şanghay’ı yeni kattılar rehbere” diye örnek vererek. Malzeme konusunu ise epey uzun konuştuk. “Bizim en önemli dostlarımız küçük çiftçiler, balıkçılar. Onlar olmasa biz hiçbir şey yapamayız. İyi mutfak tarlada başlıyor. Ben malzemeleri hep küçük üreticilerden alıyorum ve her seferinde onlara ‘Bunu bana satarken para kazanıyor musun?’ diye soruyorum. Hatta bazen onların istediğinden 1-2 Euro fazla veriyorum. Çünkü o zaman biliyorum ki, bir dahaki sefere daha da iyi bir ürün getirecekler. Şefler bazen et veya sebze alırken birbirleriyle kavga ederler ve bu da iyi üreticiye iyi fiyat olarak geri döner” diyor Le Squer. Bu noktada ev sahibimiz Metro’nun Genel Müdürü Kubilay Özerkan’a dönerek, “Metro gibi büyük zincirlerin üreticileri kollaması gerek. Onları bir araya getirerek, kooperatifler kurarak, kaliteli üretim konusunda fikir ve destek vererek kaliteyi artırması gerek. Üretici desteklenmeden, üretici bilinçli hale gelmeden iyi yemek olmaz” diyor.

CHRISTIAN LE SQUER KİMDİR?

Bretagne doğumlu. Aslında balıkçı olmak istiyormuş. 14 yaşında dayısının balıkçı teknesiyle okyanusa açılıp balıkçılığa başlamış, ama kendisini teknede mutfağa sokmuşlar yemekleri yapması için. Kaderi orada şekillenmiş.

Otelcilik okuduktan sonra çeşitli şeflerle çalışmış. Ritz Hotel’de 2. şef olduktan sonra Grand Hotel’e ve altındaki Café de la Paix’ye şef olarak geçmiş.

1996’da ilk Michelin yıldızını almış. İki yıl sonra Café de La Paix’ye 2. Michelin’i kazandırmış. Le Squer’i 1999 yılında LeDoyen’in başında görüyoruz. LeDoyen de 2000’de 2, 2001’de ise 3 Michelin almış.

Sonrasında açtığı geleneksel mutfak Etc ise hemen 1 Michelin’le ödüllendirilmiş. İki yıldır George V’in içindeki Le Cinq’in başında ve iki yılda önce 2, ardından 3 Michelin’li hale getirdi restoranını.

‘GENÇLERE GÜVENİP BİRÇOK LOKANTA AÇILABİLİR’

Büyük şefe “Alain Ducasse, Joel Robuchon gibi şefler dünyanın dört bir yanında lokantalar açıyorlar. Buna karşın Michel Guerard gibi sadece tek lokantayla müthiş işler yapanlar da var. “Bir şefin bir lokantası mı olmalı?” dedim.

Gülerek “Alain Ducasse arkasından gelip önüne geçerken beni aynasında bile göremedi” dedi ve anlattı: “Ben aynı anda birçok lokanta yönetmeyi beceremedim. Daha doğrusu denemedim. Ama şimdi görüyorum ki, bu kötü bir şey de değil. Eskiden mutfakta bütün yemekleri görmez ve tatmazsam işin yürümeyeceğini düşünürdüm. Şimdi ise haftada 2 gün izin yapabiliyorum ve seyahat edebiliyorum. Yetenekli gençlere güvenmek birçok lokanta açmak iyi bir fikir olabilir” dedi. Belli ki, böyle bir hazırlığı var.

TRENDLERİ İZLİYORUZ

Le Squer ile malzemelerle ilgili konuşurken kullanacağı malzemenin mübayaasını kendisinin yapıp yapmadığını da soruyorum.

“Artık yapamıyorum. Genelde eğitimli ve güvendiğim arkadaşlarım sabah hallere dağılıyorlar” diyor.

Le Squer’in mutfak ekibinden iki kişi her sabah 8’de işbaşı yapıyor ve bu iki kişinin tek görevi yeni denemeler yapmak. Kendisi de her gün bu tarifleri geliştiriyor. Yenilik olmadan mutfak olmayacağı fikrinde. “Trendleri takip ediyoruz” diyor.

Yemek boyunca Eminönü’ndeki minik lokantasında harikalar yaratan genç şef Can Oba ile de sohbet ediyoruz. Can dayanamıyor ve “Biz 2 metrekarede 2 kişi yemek yapmaya çalışıp mutfakta 40 kişiyle yapılan işleri dinliyoruz” diyor.

Gerçekten de Türkiye’de yemek sektörünün alacağı çok yol var.

Burada lokantanın dekorasyonuna milyonlarca dolar harcayıp şeflerle üç kuruşun pazarlığını yapan yatırımcılarla iyi yemek yememiz zor. Michelin, iyi ki Türkiye’yi kapsamıyor. Kapsasa takke düşecek kel görünecek. Kuyruk yağına bulanmış etleri “Şahane et” diye bize itelediklerini belki o zaman anlayacağız.

FATİH ALTAYLI / GAZETE HABERTÜRK