Ortadoğu’dan Avustralya’ya mutfak hikâyeleri

Gastronomi dünyasının duayenleri geçen hafta, geleneksel ve yerel mutfakların yaşatılması için düzenlenen Gastronomist 2017 için İstanbul’daydı. Bu vesileyle Ortadoğu mutfağı uzmanı, sanat tarihçisi, şef ve yazar Anissa Helou ve Avustralyalı şef-yazar Greg Malouf’la Tarihi Yarımada’da buluştuk.

Gastronomist 2017’ye dünyaca ünlü pek çok şef katıldı. Sultanahmet Meydanı, Topkapı Sarayı’nın avlusu gibi tarihi mekânlarda gerçekleştirilen etkinliklerde sahne alan şefler mutfakta geleneksel ve yerelin yaşatılması için neler yapmak gerektiğini anlattı. Biz de dünyanın iki farklı noktasından gelen 2 şef ve yazarla bir araya gelip konuyu masaya yatırdık...HT Cumartesi'nden Nur Toprakoğlu'nun yazısı...

‘Çeşitlilik, tazelik, topluca yemek yemek’

Anissa Helou

Siz hem şefsiniz hem sanat tarihçisi hem de yazar, bu üç alanda çalışmaya nasıl karar verdiniz?

Zaha Hadid’in tavsiyesi üzerine sanata girdim. 20 yıl bu alanda çalıştıktan ve tam koleksiyonerlikle ilgili kitap yazacakken menajerimle Lübnanlı bir arkadaşımı yemek hakkında konuşurken dinledim ve Lübnan yemekleri üzerine bir kitap yazmaya karar verdim. Şanslıydım çünkü menajerim böyle bir yemek kitabıyla ilgilenen bir yayıncı tanıyordu.

Ortadoğu her bakımdan çok sıcak bir coğrafya, siz bu durumun mutfağa etkileri konusunda ne düşünüyorsunuz?

Tüm Ortadoğu ülkeleri çok sıcak değildir ama her durumda güneş, harika ürünler üretmek için iyidir.

Bölgelere göre farklılıklar göstermesine rağmen Ortadoğu mutfağının en önemli özellikleri neler?

Çeşitlilik, tazelik ve topluca yemek yemek.

Türk mutfağı hakkında neler düşünüyorsunuz?

Farklı bir kimliği olan harika bir mutfak. Şaşırtıcı çeşitli yemeklerin ve heyecan verici bölgesel varyasyonların olduğu bir mutfak kültürünüz var. Özellikle reçellerin, peynirlerin, ezmelerin, ekmeklerin ve böreklerin olduğu lezizliğiyle öne çıkan Türk kahvaltısının zenginliklerini seviyorum.

Etkinliğin bu yılki teması geleneksel ve yerelin yaşatılması. Siz bu konuda neler düşünüyorsunuz, ne tür çalışmalar yapmak gerekiyor?

Bence gelecek kuşaklar için yemek tariflerini yazılı halde saklamak zorundayız. Ev yemekleri, geleneksel gıda yapımı veya muhafazasında rol alan herkesin videolarını çekebilir, yanı sıra yazabilir, sözlü tarih çalışması da yapabiliriz.

‘Avustralya mutfağı göçle oluşmuş’

Greg Malouf

Mutfakla nasıl, nerede tanıştınız?

Önce iştah geldi, sonra merak ve nihayet takdir. Kültürel kökenlerimi ve aile mirasımı keşfetmek için yolculuğa çıktığımda merakım daha da arttı. Uzun süren yolculuğum beni bir şef ve yazar olarak kariyerimi sürdürmeye itti.

Avustralya bize epey uzak bir ülke. Mutfağını da çok tanımıyoruz, bize biraz ülkenizin mutfağının temel özelliklerini anlatır mısınız?

Avustralya mutfağı geçen yüzyılda aldığı göçle oluşmuş. Avrupalı ve Asyalı yerleşimciler kıtaya kendi mutfak kültürlerini getirmiş ve yerel halkın mutfağıyla birleştirmişler.

Siz ne tür yemekler pişirmeyi seviyorsunuz?

Mutfağın her alanında çok fazla çalışıyor ve zaman geçiriyorum. Özellikle soğuk yemekler bölümünde çalışmaktan zevk alıyorum. Kendi kültürümü yansıtan yemeklerin bir sınırı yok.

Sizin geleneksel ve yerel mutfağınızda ne tür lezzetler ve pişirme teknikleri yer alıyor?

Avustralya’da doğup büyüdüm ama atalarım Lübnan kökenli olduğu için çocukluğumun unutulmaz tatları kişniş, maydanoz ve nane, isli soslar ve kremalı salatalar, uzun pişirme (yahni) ve kızartmalar. Ayrıca ızgarayı da çok seviyorum.

Geleneksel ve yerel mutfakların yaşatılması için sizce neler yapılması gerekiyor?

Tariflerin nesilden nesle aktarılması gerekiyor. Böylelikle bu miras kaybolmaz ve bu tarifleri modernize edip geleceğe aktarabilirsiniz.

Avustralya’da Türk restoranları olduğunu biliyorum. Oradakilerle buradakileri karşılaştıracak olursanız neler söylersiniz?

Avustralya’daki Türk restoranları çok kaliteli ve sadece geleneksel değil, aynı zamanda da çağdaş çünkü büyük şehirlerde yaşayan Türkler kendi mutfak kültürlerini destekleyip sahip çıkıyor.

Türk yemekleri arasında en çok hangisini beğendiniz?

Deniz ürünlerini, yabani otları, olağanüstü ekmek ve hamur işlerini, baharatları ve etlerinin kalitesini çok beğeniyorum.

Elma jölesi, ahududu, vanilyalı labne ile pavlova çiçekleri (8 kişilik)

Malzemeler

Pavlova için

5 büyük yumurta akı

200 g pudra şekeri

Bir çimdik tuz

200 gr toz şeker

2 çay kaşığı mısır unu ,

300 gram ahududu

200 gr vanilyalı labne

Gülsuyu

Elma jölesi için

2 ½ yaprak jelatin

250 ml elma suyu

Hazırlanışı

Elma jölesi için, jelatin yapraklarını birkaç dakika soğuk suda bekletin. Fazla sudan kurtulmak için yumuşak ve kaygan olana kadar sıkın. 50 ml elma suyunu ısıtın ve jelatini eriyene kadar karıştırın. Geri kalan suyun içine bu karışımı aktarın ve karıştırın, sonra küçük sığ bir kaba dökün ve donması için buzdolabına aktarın. Pavlova’yı yapmak için, fırını 120 ° C’de ısıtın ve büyük fırın tepsisine yağlı kâğıt serin. Yumurta beyazlarını temiz bir karıştırma kabına koyun. Karışım köpükleşene kadar, 2 yemek kaşığı pudra şekeri ve tuzu ilave edip yavaşça çırpın. Hızı yüksek tutun ve pürüzsüz, yumuşak, parlak pavlova çiçekleri oluşturmak için köpük kalınlaşıncaya kadar çırpın. Son olarak, toz şekeri ve mısır nişastasını ekleyip katılaşana kadar karıştırın. Karışımı 1-1/2 cm başlıklı bir sıkma torbasına alın. Pavlova çiçeklerini yapmak için ceviz büyüklüğünde toplar yapın, ardından güzel çiçek benzeri bir şekil oluşturmak için onu 6 tane daha ufak yuvarlakla çerçeveleyin. Pavlova’yı, fildişi renkli ve berrak olana kadar 1.5 saat pişirin. Pişen çiçekleri tepside 10 dakika dinlendirin ve ardından ızgara bir tel üzerinde soğumaya bırakın. Sunuma hazır olunca, jöleyi küçük küpler halinde kesin. Bezelerin orta boşluğunu bir kaşık vanilyalı labne ile doldurun. Üstüne taze ahududu ve jöle küpleri serpin. Bir kaşık gül suyu ekleyin ve servis edin.