Bu ekmek için beklenir

Güneş AKSÜS/gaksus@htgazete.com.tr

Adı Ali Kader Erol. Ama onu herkes Alishiro olarak biliyor. Ekmek yapıyor, Bozcaada’da yaşıyor ve sevdiği işi yapıyor. Ekmekleri tek tek paketliyor gemiye veriyor. Ekmeğini almak için aylarca bekleyenler var; ekmeğini alan hemen sarılarak bir fotoğraf çektiriyor ve sosyal medyada paylaşıyor. O sadece ekmek değil, mutluluk dağıtıyor…

Çok sevdiğim arkadaşlarım Pınar-Bülent Mermer dediler ki “Haydi! Bozcaada’ya gidelim. Bu size çok iyi gelecek.” Israr ettiler. Bu ısrar benim işinden kafasını kaldıramayan eşim Seren’e çok da iyi geldi ve “Tamam” dedi. Haziranın son haftası, Seren, Sanat ve ben hazırladık bavulu çıktık yola. Patiska Bağ Evi adında bir yere geldik. Bizi kapıda çok tatlı ev sahibesi Oya ve Ali ile mutfak ve bağ evi ekibi karşıladı. Hepsi öyle güzel karşıladılar ki sanki eve gelmiş gibiydik. İster çocuğunuzu alıp gidin, ister sevgiliniz ile ister tek başına, burası huzur dolu bir yer. Hem mideniz hem ruhunuz doyabilir. Eee... iki diyetisyen yan yana olur da yemek, ekmek konuşulmaz mı? Ben de Ali’yi yakalamışken sordum merak ettiklerimi. Ama hemen değil, önce 3 gün kaldım, 4’üncü gün konuştuk...

Nereden aklına geldi ekmek yapmak?

Bir steak house’da çalışıyordum, et pişirmeyi öğrenmek için oraya girmiştim. Bir süre sonra dükkân sahibi kendi ekmeklerimizi kendimiz yapmalıyız diye elinde kitaplarla çıkıp geldi. “Kim yapar bunu? Yapsa yapsa Ali yapar” diye önüme yığdı kitapları. Bu arada Arman Kırım hoca o sırada dükkâna gelip gidiyor, benim patronumun hocası, ve ‘ekşi maya’ nasıl yapılır diye yazıyordu. Beni onunla tanıştırdılar ve biz beraber hocayla ekşi maya ve ekmek denemelerine başladık.

Gerçek ekmek ne demek?

Yerli tohumlardan elde edilmiş buğdayların taş değirmende hiçbir ayrıştırma yapılmadan, tüm kıymetli kısımları ile, ruşeym, endosperm, kabuki dahil taş değirmende öğütülmesiyle ekşi maya kültürünü ve en az 15 saatlik düşük ısıda uzun fermantesyondan geçirerek, doğru ısıda doğru sürede pişirerek oluşan ekmektir.

Ekmeğe saygı duyan biri olarak, son dönemdeki ekmeksiz popüler diyetler canını sıkıyor mu?

Bence de ekmek yenmemeli ama hangi ekmek? Dışarıda sanayide üretilen ekmekler yenmemeli. Ama gerçek ekmek yenmeli. Ben diyetisyen değilim ama okuduklarımdan şunu anladım. Kompleks karbonhidrat diye bir şey var. Bunu bilir ve gerçek ekmeği tedarik edersek çok iyi olur.

‘İŞE ÜÇ EKMEK İLE BAŞLADIM’

Ekmek yapmaya nasıl başladın?

Ben önce 3 ekmek yapmaya başladım. Biri kendime, diğer ikisini de sevdiklerime yapıyordum. Ama malzemem bu kadardı. Peter Reinhard vardır, dünyada ekmek üstatlarından ve şunu der; “Ekmek demek denemek demektir” ve deneye deneye öğrenirsiniz. Daha sonra o iki ekmeği sosyal ağlarda paylaşa paylaşa diğer insanlar da sahip çıkmaya başladı. İnsanlardan gelen “Daha çok yap lütfen talepleri ile 10-15 adede çıktı. Zamanla mail’ler gelmeye başladı. Ben ekmekleri paketleyip gemiye veriyordum. Bozcaada’dan Geyikli’ye gidiyordu. Böyle başladı macera.

‘SOSYAL MEDYADA SAMİMİYİM’

Sosyal medyada çok aktifsin? Bu işine yarıyor mu?

İnstagram benim dükkânım. Alishiro olarak bilirler beni, kimse adımı bilmez. Akıl alıyorum, danışıyorum, sosyal medyada benim hakkımda söyledikleri şey: Samimiyet.

Neden Bozcaada’dasın?

Ben aslında bisiklet turcusuyum. Uzun zaman turlar yaptım. Köpekleri seviyorum, bisikleti çok seviyorum ve çizgi romanları, doğayı çok seviyorum. Birçok yer dolaştım. Doğal üretim yapan çiftlikeri dolaştım. Çalıştım, gezdim. Bozcaada benim zaten çok gelip gittiğim bir yerdi. İstanbul’dan bisiklet ile gelir giderdim. Gönlüm zaten hep buradaydı. Parasız kaldığım bir dönemde kendimi Bozcada’da yaşarken buldum. Bu bir işaret olmalı. Bozcada’da çok değerli, fermantasyon (mayalanma) açısından da çok önemli. Burada çok güzel şaraplar yapılıyor. Ekmeğin fermantasyonunu yaşatan bakteri önce üzümün kabuğunda yaşıyor. En iyi ekmeği o yüzden burada yapmalıyım dedim. Ben de en keyifli olarak burada yapabileceğimi anladım.

EKŞİ MAYA SATILMAZ PAYLAŞILIR

Evde ekmek yapmak isteyenlere de destek oluyorum, ekşi mayamı isteyen herkese yolluyorum. Ekşi maya para ile satılamaz. Bu bir kişilik, bir karakter. Çok değerli, ancak paylaşılabilir. Benim mayam, çok aktif Bozcaada stili ekşi maya. Bozcada’nın mikroorganizma dünyası eşsiz ve bu mayayı etkiler. Maya nerede yapılırsa oraya ait bir kimlik kazanır ve bu ekmek asla başka yerde yapılamaz. Alishiro ekmeği Bozcaada dışında düşünülemez. O gemi yolcuğunu da yapmak zorundadır.

Yöresel yemeklerimizi bile koruyamazken, sen bu kadar değerli bir şeyi korumaya ve anlatmaya çalışıyorsun. Nasıl bir duygu bu?

Ben kendimi iyi hissediyorum. Çünkü iyi bir iş yaptığımı biliyorum kendim de yiyorum. Ekmeğe ve buğdaya hak ettiği değeri göstermek lazım. Yerli tohumlarımızla doğal gıdayı bulabiliyor olmalıyız. Ben hep söylüyorum; “Aldığınız sadece bir ekmek değil, ama sadece bir ekmek.” Böyle ekmekler herkesin rahatça ulaşabileceği bir yerde olmalı. İyi ekmek yiyor olmalıyız.

‘Aldığınız ekmek sadece bir ekmek değil’

Siparişlerin de çok geç geliyormuş?

Bu konuya girmesek... (gülüyor…)

Ekmeğe ulaşan sarılıp fotoğraf çektirip paylaşıyor...

Bu iyi bir şey. Ekmek hak ettiği saygıyı görüyor. Ben bunu özellikle yapmıyorum. Öyle zannedenler var. Bunu gerçekten isteyerek yapmıyorum. Paketlerimi çok beğeniyorlar. Damgasını bile tek tek elle basıyorum. Her ayrıntıyla uğraşıyorum. Bu sebeple uzun sürüyor. Bu sebeple üretimim az. Acele etmek ve ekmek yapmak asla yan yana duramaz. Sabırlı olacaksınız. 2 ayı buluyor ulaştırmam.

En çok siparişi hangi illerden alıyorsun?

Istanbul, Gaziantep, Denizli, Bursa, İzmir, Ankara en çok sipariş aldığım yerler. Iyi ekmek kültürünü bilen, çocukken bu tadı bilen ekmeğe saygı duyan insanlar daha çok sipariş veriyor. ‘Aldığınız ekmek sadece bir ekmek değil’