Günlük gelişmeleri takip edebilmek için habertürk uygulamasını indirin

Onlar İspanya’nın Girona ketindeki küçük restoranları El Celler de Can Roca ile adlarını dünyanın en iyileri arasında yazdırmış üç kardeş Joan, Josep ve Jordi Roca. İki yıl önce çıktıkları dünya turnesi sırasında Türkiye’ye de uğramışlardı. Bu kez Gastromasa Gastronomi Konferansı’na Joan Roca yalnız katılacak. Bu yıl dünyaca ünlü şeflerin “ürün” üzerine konuşacakları konferans, 2 Eylül’de Haliç Kongre Merkezi’nde yapılacak. Dünyaca ünlü İspanyol şef Joan Roca, İstanbul’a gelmesine sayılı günler kala sorularımızı yanıtladı. HT Cumartesi'nden Nur Toprakoğlu'nun röportajı... 

Restoranınız iki kere dünyanın en iyisi seçildi, 3 Michelin yıldızınız var. Gastronomi dünyasının yıldızları arasında en üst sıralarda yer alıyorsunuz. Çocukluğunuzdan beri şef olmak istediğinizi okumuştum.

Ailemin 1967’de Tiala’da açtığı, Girano merkezine hayli uzak olan Can Roca adlı restoranda büyüdüm. Ben ve erkek kardeşlerim için restoran evimizin salonuydu. Okuldan sonra anneme elimden geldiğince yardım etmeyi çok severdim. Her salı akşamı babamla sosis yapardık. Eti kıyma haline getirir, biraz baharatlar sosisleri hazırlardık. Büyü- kannelerim Angeleta ve Francisca, arkadaşlarıyla, bütün öğleden sonralarını sarımsak, soğan ve bezelye soyarak, muhabbet ederek ve dünyayı kurtaran konuşmalar yaparak geçirirdi. Zamanı geldiğinde, seç- mek istediğim meslek konusunda tereddüt etmedim.

Sonrası başarılarla dolu...

Ben ve abim Josep, aşçılık okulunu bitirip, ailemizin restoranda yaptığı gibi, eğlenceli şeyler hayal etmeye başladık. Ardından zorunlu yaptığım askerlikte aşçı olarak pişirdiğim tatsız yemekler, bilinçsizce beni kuralları yıkmaya ve mutfakta daha özgür olmaya itti. 80’lerin ortalarına doğru, Katalonya’ya, yeni Bask ve Fransız mutfağı haberleri gelmeye başladı. 1989 yazının bir buçuk ayını, arkadaşımın restoranı El Bulli’nin soğuk mutfağında geçirdim ve Cala Montjoi’de özgürlük ve yaratıcılık adına başlayan mutfak devriminin farkına vardım. 1991 yılında, erkek kardeşimle Fransa’nın en iyi mutfaklarını tanımak için yolculuğa çıktık. Fransa’nın en iyi 3 Michelin yıldızlı restoranları olan Pic de Valence ve Troisgors de Roanne’yi ziyaret ettiğimizde, hayal ettiğimiz plan tekrar gündeme geldi. Bu restoranlar geniş altyapıya sahip, iyi organize edilmiş, yemenin ve pişirmenin yüceltildiği yerlerdi. İşte o zaman, “Yapmak istediğim tam da bu” diye düşündüm. Josep ve ben, aile restoranın yanında El Celler de Can Roca’yı aklımızdan değil, gönlümüzden geçtiği için açmaya karar verdik. Gastronomi deneyimimizde yeni işler başarmak için kendimizi temel kaynaklarımız olan yaratıcılığa, yenilenmeye ve cömertliğe adadık.

‘MUTFAK İNSANLAR ARASINDA GÜÇLÜ KÖPRÜLER KURUYOR’

Birlikte yemek yemek insanlar arasındaki bağları güçlendiriyor bence. Siz bu konuda ne düşünüyorsunuz?

Doğru, mutfak insanlar arasında güçlü köprüler kuruyor. Yalnızca insan ilişkileri için değil, insanın kendisi için de büyük bir fırsat. Aynı anda çok fazla duyusal bağlantı kuruluyor. Tabii ki, bu anın büyüsü bir avantaja çevrilebilir. Tarihte birçok karar yemek masasında alınmıştır. 

Dünyanın en iyileri arasındasınız ve 3 Michelin yıldınız var. Bu uğurda nelerden vazgeçtiniz?

Çok fazla şeyden vazgeçtiğimi düşünmüyorum. İki kardeşimle birlikte 30 yıldır başarılı olan projemize bakıp neler kazandığımı ve ne kadar şanslı olduğumu düşünmeyi tercih ederim. Tabii ki bu başarının arkasında çok çalışma, fedakârlık ve büyük bir özveri var. Biz annemle restoranın üst katında yaşardık, şimdi de restoranımın üst katında yaşıyorum. Mutfağı hayat tarzınız olarak kabul ettiğinizde hiçbir sorun kalmaz.

Bir şefin kardeşleriyle çalışmasının avantaj ve dezavantajları neleredir?

Avantajım, yalnızca kardeşlerimle çalışmak değil, onların profesyonel birer aşçı olmaları ve beni her konuda tamamlamaları. Josep tanıyabileceğim en iyi sommelier, Jordi’nin tatlılara yaratıcı ve şaşırtıcı yaklaşımı da tüm takımı benzersiz yönde etkiliyor.

 Ne pişirmek sizi mutlu eder?

Çok fazla şey. Ama iş dışında, ailemleyken favorim pirinç. Et suyuyla veya sade fark etmez...

‘TİRE’NİN PAZARLARINA, ÜRÜNLERİNe VE IŞIĞINA BAYILDIM’

Hangi malzemeler İspanyol mutfağının temelini oluşturur?

Bizimki Akdeniz mutfağı... Her mevsim bize çeşitlilik sağladığı, istisnai kaliteli ürünler verdiği için bu bölgeden olmaktan dolayı çok şanslıyız. Meşe odunu közünde pişirme gibi eski tekniklerle damıtma ve donuk kurutma gibi modern teknikleri birleştiriyoruz. Özgün tatlara sadık kalarak, onları yüceltmek için teknikler kullanıyoruz.

“Türkiye’de restoran açarsam Tire’de açarım” demiştiniz. Neden?

Pazarlarına, ürünlerine ve ışığına bayıldım. Doğası beni çok etkiledi.

 Türk mutfağı hakkında ne düşünüyorsunuz?

Akdeniz kültürünün bütün aksan ve nüansları çok enteresan. Geleneksel mutfak artık iyi biliniyor. Yetenekli şefler de Türk mutfağına ilgi göstermeye başladı.