Murat Bozok, lezzetin bilimsel haritasını yazdı

Murat BOZOK/ HABERTÜRK PAZAR

Dilimiz, tüm bilimsel araştırmalara rağmen gizemini korumaya devam ediyor. Monell Kimyasal Duyular Enstitüsü’nden Profesör J. Stein’e göre tat almamızı belirleyen en önemli faktörlerin başında genlerimiz, yaşadığımız coğrafya ve yaşımız geliyor. Herkesin acı eşiği doğuştan birbirinden farklı. Tıpkı tatlı ve tuzlu eşiğinde olduğu gibi.

Yaşımız, lezzet alma duyumuz konusunda bir diğer etkili unsur. Örneğin çocukken bırakın patlıcanı yemeyi, kokusuna dahi tahammül edemezken, yaş kemale ermeye başladığında favori yiyeceklerimizin en tepesine patlıcanı yerleştiririz. Yaş ile lezzet arasındaki bağlantıyı gösteren bir diğer unsur da “çocuk mönüleri”dir.

Restoranlarda verilen çocuk mönüleri, genelde birbirine benzer ve içinde köfte, makarna, tavuk kanadı, patates kızartması veya çikolatalı tatlı vardır. Bu yiyeceklerin hiçbirine hayır demesem de hepsi lezzet olarak tek düzeliği temsil eder. İnsanoğlu olgunlaştıkça; yaşadığı tüm acıları, mutlulukları yediği yemeklerde arıyor.

Küçük yaşlarda acı, baharatlı veya ekşi gibi riskli lezzetlerden kaçmak doğal görülebilir. Belki de yaş ilerledikçe ve tecrübe arttıkça, bu riskler esasen hayatın bir güzelliği ve farklılığı gibi algılanmaya başlıyor. Osaka Üniversitesi’nden Inui Yamamoto’nun fareler üzerinde gerçekleştirdiği ilginç deney de yukarıda belirttiğim düşüncemi doğruluyor.

Gözlemlenen fareler, hayatlarının ilk çeyreğinde devamlı tatlı yemekler tercih ederken, son çeyreklerinde daha çok acı ve ekşi yiyecekleri tercih etmişler. Yiyecek tercihlerimizin zamanla değiştiği ortaya çıktı ama altında yatan bilimsel nedenler, bir süre daha soru işareti olarak kalacak gibi duruyor.

3 LOKMADAN SONRASI...

Lezzet alma duyumuzla ilgili birçoklarımızın bilmediği bir gerçek daha var. Yapılan araştırmalarda bir yemeğin lezzetini sadece ve sadece ilk üç yudumda alabildiğimizi kanıtlamışlar.

Bir başka deyişle, üç lokmadan sonrasını lezzet için değil, sadece karnımızı doyurmak için yiyoruz. İlk üç yudumdan sonra dilimiz ve ağzımızdaki tat alma sensörlerimiz tembelleşip köreldiğinden, beynimize lezzet adına bir sinyal ulaştırmaları imkânsızlaşıyor.

Bu yüzden yemeği daha keyifli bir deneyim haline dönüştürebilmek için, bilimadamları küçük porsiyonlarda farklı yemekler yememizi tavsiye ediyor. Bir de farklı aromaların birlikteliklerini keşfetmekten keyif alanlar var. Bu yolda bilim her ne kadar birçok şeyi açıklamakta kifayetsiz kalsa da, biz lezzet sevdalıları deneme-yanılma yöntemiyle ilerlemeye devam edeceğiz.

TAT ALMA DUYUMUZU GELİŞTİREBİLİRİZ

Peki tat alma duyumuzu değiştirebilir miyiz? Veya bir başka deyişle geliştirebilir miyiz? Monell Enstitüsü’nde yapılan araştırmalar, bu soruyu “Evet” şeklinde cevaplandırabileceğimizi söylüyor. Sık sık denenen yeni veya sevilmediği düşünülen lezzetlere, dilimizin bir süre alıştığı görülüyor.

Kendimden bir örnek veriyim. Yurtdışında çalışırken, Türkiye’den gelen arkadaşlarm, kendilerine en pahalı ve bulunması güç olan şeyleri sunmamı istiyorlardı. Bunun üzerine, kaz ciğerli, havyarlı veya trüf mantarlı bir yemek hazırladığımda ise, ‘pek güzel olmadığını ve niye bu kadar yüksek fiyatlı olduğunu anlayamadıklarını’ söylerlerdi.

Sebebi, kaz ciğeri, havyar veya trüf mantarını ilk defa yemeleri ve damaklarının bu tat üzerinde eğitimli olmamasıydı. Tıpkı ilk defa az pişmiş et yediğimde, hiç hoşuma gitmeyip, midemin kalktığı gibi. Bunu yazmamın sebebi, değişik veya farklı bir şeyi ilk defa denediğimizde eğer sevmiyorsak, ilk kendimizi sorgulamakla başlamalıyız.

Hayatın bize sunduğu farklılıklara daha açık olmalıyız. Çünkü büyük çoğunlukla, bir şeyi sevmeme sebebimiz, o konu üzerindeki kendi bilgisizliğimiz...