Murat Bozok: Bir moda devinin şefiyle 3 gün

MURAT BOZOK - HABERTÜRK PAZAR

Ne zaman İtalyan bir şeflerle yemek yapsam, sadeleşmeyi öğreniyorum. Sadece ve sadece ürüne odaklanmayı ve o üründeki artı değeri en basit yoldan ortaya çıkarmayı... Bunu o kadar doğal yapıyorlar ki imrenmemek mümkün değil. Yaratıcı olmak gibi egosal kaygıları da bir o kadar minimal olduğundan, şişik egolu şeflerin yaptığı gibi yemeğin ‘içine etme’ riski sıfırlanıyor. Belki de bu yüzden söz ettiğim şefler tüm dünyada, en sevilen mutfakların başında aynı Campani gibi...

Kapadokya’nın en güzel günlerini yaşadığı mevsimde 2 gün boyunca Toskana’dan gelen sevgili Andrea Campani ile birlikte çeşitli yemekler hazırladık. Yeryüzünün bu büyülü topraklarında, iğde ağaçlarının çiçeklerinin buram buram kokusu arasında Andrea ile birlikte üç öğün yemek pişirdik. Her ne kadar uzaktan iki şefin yemek yapması, iki horozun aynı kümeste yaşamaya çalışmasına benzese de, Andrea şeker gibi biri!

Kendisi Toskana bölgesinin en prestijli otellerinden Il Borro’da aşçıbaşı. Il Borro’nun iki çok önemli özelliği var. Birincisi, otellere verilen en önemli unvanlardan biri olan ‘Relais Chateaux’ ile ödüllendirilmiş. Bu unvanı almak için paraya kıyıp 5 yıldız almak yetmiyor! Otel restoranın tarihi, kültürel ve gastronomik anlamda da bir değere sahip olması gerek. Bir anlamda oteller için hazırlanan Michelin rehberi gibi...

SARIMSAĞIN AROMASINI EN İYİ BÖYLE ALIRSINIZ

Andrea ile birlikte Kapadokya’da yemek yaptığımız Museum Otel de bu unvana sahip olduğundan kendi aralarında böyle farklı şef değişimleri de yapabiliyorlar. İkinci özelliğiyse Il Borro otelinin sahibi. Moda dünyasının en önemli ailelerinden Ferragamo’lara ait. Andrea ile aileyi konuştuğumda “Felsefelerini baştan aşağıya otelin tüm unsurlarına yansıtıyorlar” dedi. Ferragamo’ların felsefesini de ‘sade ve fonksiyonel şıklık’ olarak özetledi. Andrea, Il Borro’da sunulan yemeklerde de ilk düsturlarının bu olduğunu söyledi.

Gelelim Andrea ile beraber üç öğün hazırladığımız yemeklerden aklımda en çok kalanlara. Öncelikle hangi sebzeyi pişirirse pişirsin, başta zeytinyağında bir parça sarımsağı sote ediyor. Sonra sarımsağı atıp sarımsak aromalı zeytinyağında sebzesini pişirmeye başlıyor. “Neden sarımsak GASTRONOMİ aromalı bir zeytinyağı hazırlayıp, yemeklerde onu kullanmıyor ve her seferinde bu işlemi tekrarlıyorsun?” diye sorunca, “Sarımsak aromasının en kuvvetli ve zirve yaptığı noktanın, tavadaki sıcak yağla ilk buluştuğu andır” dedi.

EN İYİ MALZEMELERE ODAKLANMAK

Sebzelere, salatalara, özellikle de domatese mutlaka tıpkı tuz gibi az bir tutam şeker de atıyor. Her İtalyan gibi bolca biberiye kullanıyor. Mozzarella peynirini farklı şekillerde yemeklerin içine katmaya etmeye bayılıyor. O akşam hazırladığı mozzerella çorbası gibi... İçinde bir parça domates ve fesleğenle esasında salatasının çorbaya dönüşmüş şekliydi.

Andrea’ya kahve molasında “İtalyan mutfağıyla ilgili neler düşünüyorsun?” diye sordum. “İtalyan mutfağının ayaklarının yere çok sağlam bastığını ve büyük bir kültürel mirasın parçası olduğunu” söyledi ve devam etti: “Bu kadar kuvvetli bir değer asla popülaritesini kaybetmez...” Bizim de ülke olarak büyük bir gastronomi mirasımız var ancak özellikle restoran boyutunda yemeklerimizin ayakları asla yere sağlam basmadı. Tam aksi olması gerekirken, restoranlarımızda yapılan yemeklerin kalitesi, evlerde hazırlananların maalesef çok gerisinde. Restoranlarımızın da büyük bir çoğunluğu keyif almak üzerine değil, sadece karın doyurmak üzerine kurgulanmış. Keyif restoranlarındaysa iyi yemek yerine, şefin egosunu yiyorsunuz! Belki de en doğrusu, daha lezzetli yemek için tıpkı İtalyanların yaptığı gibi sadece malzemeye odaklanmamız gerekiyor.