Aydınlık mutfaklar

Şeflikten starlığa giden yolu ilk aralayan kişi şüphesiz Marco Pierre White’tır. Rock dünyası için Mick Jagger ne anlam ifade ediyorsa, aşçılar için de kendisinin değeri odur. Asi ve nobran olduğu kadar yetenekli ve dahidir. HT Pazar'dan Murat Bozok yazdı...

Efsane şefin, 25 yıl önce yazdığı müthiş bir kitabı var, ismi ‘White Heat’. Kitabın ismiyle, hem soyadına hem de giydiği beyaz şef üniformasına atıfta bulunduğunu söyler. İlk basımının 25. yılında, güncellenmiş ve genişletilmiş versiyonuyla ‘White Heat 25’ yayımlandı ve tartışmaları getirdi. Buna girmeden Marco’yu tanımak gerekiyor. Kendisi her haliyle sıra dışıydı. Dâhi derecesinde yemek pişirme konusunda yetenekliydi, çok çalışkandı, ağzından çıkan hiçbir kelimeyi süzgeçten geçirmiyor, kibirli ve yanında çalışanlara karşı zalimdi. Kadınlara ve uyuşturucuya düşkünlüğüyle tabloit basınında yer alıyordu. Restoranda yemeklerini eleştiren müşterilerini küfür kıyamet kovması kulaktan kulağa yayılıyordu. Yanında çalışanları akla sığmayan yöntemlerle aşağılaması diğer mutfaklarda konuşuluyordu. Sağ kolu Gordon Ramsay’di ve Marco’nun bu karakter özelliklerinin bire bir günümüz mutfaklarına taşınmasına yardımcı oldu.

MUTFAKLARI ZEHİRLEDİLER

Hâlâ dünya mutfaklarında, bundan 30 sene önce hazırladığı muhteşem yemeklerin konuşulması, Marco’nun yaptığı birçok şeyi normal gösteriyordu. 3 Michelin yıldızını en genç yaşta alan şef olması, onun tüm bu hareketlerini birçoklarının gözünde olağanlaştırıyordu. Tıpkı Gordon Ramsay gibi.

Kitabının yeni versiyonu ile birlikte, Marco ve yanında yetişen, şu an birbirlerinden nefret eden Gordon Ramsay hakkında farklı tepkiler dile getirilmeye başlandı. Bu iki süper şef hakkındaki en önemli söylem, ‘hareketleri ve yanında çalışanlara davranışları ile mutfakları zehirledikleri’ şeklindeydi. Bu tarz eylemleri mutfağın doğasında varmış gibi gösterip sonraki nesle son derece kötü örnek oldukları bir gerçek.

“Kral çıplak” demek için bu kadar yıl geçmesinin sebebi ise yeni nesil şefler. Son dönemin bütün popüler şefleri, doğaya ve insana saygılı olmayı ilk düsturları olarak ortaya koyuyorlar. İyi yemek yapmak, mutfakta disiplini sağlamak, yaratıcı olmak için mutfakta şiddete gerek olmadığını açık açık vurguluyorlar.

USTANIN DEHASI ŞİDDETİ NORMALLEŞTİRMİYOR

Usta-çırak ilişkisinde “Eti benim, kemiği benim” dönemi geride kalıyor. Evet bu ilişkide mutlak bir itaat, saygı ve disiplin gerekiyor. Ancak bunu kazanmanın yolu, günümüzde şiddetten geçmiyor. Ustanın başarıları ve dehası bunu normalleştirmiyor. Marco Pierre White’ın efsane kitabının 25 yıl sonra tekrar yayımlanmasının belki de en hayırlı tarafı, mutfakların bir daha asla eskisi gibi olmayacağının anlaşılması. Lezzetli yemekler yerken, bu yemeklerin hazırlanış aşamasında insanlık dışı şeylerin olmadığını bilmek, o lokmaların boğazımızda düğümlenmemesine yol açacaktır...