Türkiye'nin döner yarışı
Kurban Bayramı nedeniyle kırmızı et ve kavurmayla başladığımız lezzet yazılarının ikincisini dönerle sürdürüyoruz. Döner de kavurma gibi çok büyük oranda etten yapılır. Bodrum gibi yerlerde içine hafif sebze de karıştırılır.
*Döner adı gibi nereye evrilse oraya döner. Et dönerin yanına tavuk geldi ve ucuzluğundan dolayı çok da yaygınlaştı. Somon balığından döner yapıldığını biliyoruz. Ama pek gitmiyor.
*Döneri kim icat etmiş ve geliştirmişse çok iyi, hayırlı ve başarılı bir iş yapmış. Çünkü işin görsel tarafı gayet iyi, pişerken de yaydığı koku var. Ürünü üretmek yeter, kendi kendini pazarlayacak özelliklere sahip. Ekmek arası veya dürüm içi yenebiliyor. Hatta pideye bile iç malzeme olabiliyor. İster oturarak ister ayaküstü yenebiliyor. Bu nedenle zaten Almanya’da dönerciler hamburgercilerin yerini aldı.
*Bölgelere, ete ve tüketim alışkanlıklarına göre döner kebabı da farklılıklar gösteriyor. Tüketici nasıl istiyorsa o tarafa dönüyor döner.
*Mesela sıcak olan Güney illeri, döneri daha yağsız tercih ediyor. Bu nedenle Hatay’daki dönerler Türkiye’nin en yağsız olanları. İçine yüzde 6 oranında yağ konuluyor. Tadlandırma işi soslarla yapılıyor. Hatay dönerin yaygınlaşması ve tavuk dönerinde öne geçmesi, soslama işinin iyi becerilmesinde yatıyor. Bodrum dönerinin sebzeli olmasında da yine sıcaklık faktörü rol oynuyor, yağ yerine sebze konuluyor. Son olarak sebzeli döner Şanlıurfa’da görüldü.
Karadeniz’e çıkınca yağ oranı iki katına yükseliyor. Dönerin yüzde 12-15’i yağdan oluşuyor. Yağ döner için gerekli çünkü kırmızı etin yanmadan pişmesi, yumuşak kalması ve lezzet vermesi lazım.
*Yağ oranının daha yüksek olduğu yerler ise daha soğuk olan bölgeler. Örneğin Erzurum, Kars, Ağrı ve nispeten de İç Anadolu şehirleri döneri yağlı yiyor. Hatta Erzurum’da yağ oranı yüzde 30’a kadar çıkıyor. Özellikle soğuk kış aylarında daha yağlı tercih ediliyor.#Döner bu kentte çok da yaygın değil çünkü çok benzeri olan ve yatık döner de denilen Cağ Kebabı hâkim yemek. Ancak bu durum Trakya ve Güneydoğu Anadolu ile Akdeniz’de de yaygın. Çünkü bu bölgelerde köfte ve kebap çok daha baskın. Köfte ve kebabın azaldığı yerlerde ise döner öne çıkıyor.
*Döner Türkiye’de en çok Bursa’da iskender kebabı olarak, Kastamonu’da, Ankara’da, İç Anadolu’da ve Karadeniz illerinde yaygın. Göçün yoğunluğundan dolayı artık İstanbul da dönerci kentler arasına girdi. Türkiye’nin en iyi dönercileri de aşağı yukarı bu illerden çıkıyor.
*Mesela İstanbul’da benim favori dönercim Cennet Mahallesi’ndeki Sürmene Döner. Çok da beğeni aldı, o bölgede 3-4 tane aynı adla dönerci açıldı. Şirinevler’deki Sebat Restaurant da yıllardır kaliteli dönerinden ödün vermez. Herkesin favori dönercisi Bayramoğlu da iyi ama benim için ilk sıralarda değil.
*Dönerin en yaygını sade tüketileni. Ama iskender veya Bursa kebabı, Uludağ kebabı olarak kullanımı yaygın. İşin içine biraz pide biraz tereyağı ve yoğurt giriyor. Döneri yemek için de, üretmek için de, bir hayli yarış var. Döner Türkiye’nin başını döndürüyor. Çünkü iyi para ediyor.
TÜRKİYE'NİN BAŞINI DÖNDÜREN
Anadolu’da döneri iyi yapan illerden biri Samsun. Lezzet Lokantası bu işi 1925’ten beri yapıyor. Et üretimi kendi çiftliğinden. Dönerin içerisinde yağ oranı düşük tutuluyor. Pişerken etin yanmaması ve lezzetli olması için dışarıdan dönerin üzerine eritilmiş tereyağı atılıyor. Bu şekilde günde 10-15 kilo yağ gidiyormuş. Değer mi derseniz, evet. Çünkü tereyağının kilosu 30 lira, dönerin ki 150-160 lira.
*Ya da Sivas’ta Mis Kebap’ın yaptığı gibi, sıcak döner iyice ısıtılmış tabaklarla servis ediliyor. Mis adı buradan geliyor zaten.
*Afyon ise sucuk döneri bulan kent. Yaygınlık kazanması belki de başka ürünlerle harmanlanmasına bağlı. Pizza, pide, tost veya bunların benzeri ile daha çok satılabilir.
TÜRKIYE’NIN BAŞINI DÖNDÜREN KEBAP
Anadolu’da döneri iyi yapan illerden biri Samsun. Lezzet Lokantası bu işi 1925’ten beri yapıyor. Et üretimi kendi çiftliğinden. Dönerin içerisinde yağ oranı düşük tutuluyor. Pişerken etin yanmaması ve lezzetli olması için dışarıdan dönerin üzerine eritilmiş tereyağı atılıyor. Bu şekilde günde 10-15 kilo yağ gidiyormuş. Değer mi derseniz, evet. Çünkü tereyağının kilosu 30 lira, dönerin ki 150-160 lira.
* Ya da Sivas’ta Mis Kebap’ın yaptığı gibi, sıcak döner iyice ısıtılmış tabaklarla servis ediliyor. Mis adı buradan geliyor zaten.
* Afyon ise sucuk döneri bulan kent. Yaygınlık kazanması belki de başka ürünlerle harmanlanmasına bağlı. Pizza, pide, tost veya bunların benzeri ile daha çok satılabilir.
