Tatlı, hiç bu kadar 'acı' olmamıştı
Bayram denince aklımıza ilk gelen tatlılardır. Ama bu bayramda tatlılarla aramıza yüksek fiyat artışlarından dolayı küskünlük girdi. Baklavanın kilosu artık 100 liranın üstünde. Elbette iyi kalite baklavalardan söz ediyoruz. Türkiye’nin en iyi baklavacıları olarak tanınanlarda baklava fiyatları 100-120 TL arasında değişiyor. Son bir yıllık artışı da yine yüzde 30 civarında. 80-85 lira bandından bu düzeye çıktı.
- Halbuki bitişikte yer alan tabloda bir kg baklava fiyatı 38.62 lira olarak görülüyor ve son bir yılda yüzde 20 arttı. TÜİK’in derlediği bu fiyat ortalama. Ucuz olan baklava fiyatları da bunun içerisinde. Son bir yıllık artışı yüzde 20 olmakla birlikte son 5 yıllık artışı yüzde 95 ile aynı dönemdeki gıda ve genel tüketici fiyat artışlarının epeyce üzerinde bir seyir izlemiş.
- Normal baklava sınıfındaki bu durum yanında birinci sınıf kalite baklava fiyatlarındaki artış yarı yarıya daha fazla. Hatta bu artışlar öyle bir aşamaya geldi ki, baklavacılar üretimi azaltma ve durdurma yoluna dahi gitti. Çünkü baklavanın maliyetleri içinde asıl yer tutan antepfıstığı ve tereyağı fiyatları son bir yılda sert bir şekilde arttı.
- Bitişikte yer alan ikinci tablodan görülebileceği gibi, antepfıstığındaki üretim azalması dikkat çekiyor. Öyle ki 2017 yılındaki 78 bin tonluk üretim son 10 yılın en düşük düzeyi. 2016 yılında 170 bin tonla rekor düzeye çıkan fıstık üretimi bir yılda 78 bin tona düşünce fiyatlar yüzde 36.3 arttı. Bu fiyat da TÜİK’in ortalama fıstık içi fiyatları. Çünkü baklavalarda 1. kalite boz fıstık içi kullanılıyor. Bunun fiyatı ise 170 liraya yükseldi.
- Ortada öyle pek stoklanan mal da yok. Çünkü üretim ile tüketim aşağı yukarı başa baş giderken geçen yıl yüzde 55 düzeyinde geriledi. Bizim tarımsal üretimimiz iklim koşullarından hâlâ yüksek düzeyde etkileniyor. Pek çok üründe olduğu gibi, antepfıstığına da sulama yapmıyoruz. Sulama ile ABD’nin verimi Türkiye’nin bir kat daha üstünde.
- Üretimdeki bu azalma karşısında tüketim hızlanıyor. Hem içeride kentleşmenin artması ve gelir düzeyinin yükselmesiyle tüketim artıyor, hem de turizm canlanıyor. Ayrıca baklavacıların yurtdışına açılmaları da sürüyor. Yurtdışı şubelere baklava Türkiye’den gidiyor. İçinde fıstığın bolca kullanıldığı tatlılar, hem yurt içinde yaygınlaşırken, hem dünyaya da açılıyor. Talep yükselirken arzdaki gerileme yüksek fiyat artışlarını beraberinde getirdi.
- Baklavalarda genellikle sadeyağ kullanılır. Bir kilo tereyağından 600 gram sadeyağı çıkıyor. Tereyağının fiyatı da fıstık fiyatlarıyla yarışırcasına yükseldi. TÜİK’in fiyatlarıyla bir kilo tereyağı ortalama 51 liraya çıktı. Son bir yıllık artışı yüzde 35’i buldu. Oradaki fiyat artışı da süt fiyatlarının artışından kaynaklanıyor.
- Bir yandan tereyağı bir yandan fıstık fiyatlarındaki yüksek artışlar baklava fiyatlarını rayından çıkardı. Kilosu artık 110-120 liraya çıkan baklavadaki fiyatın yüksekliği tatlıyı en acı haline dönüştürmüş durumda. Bütün bu nedenlerden dolayı bu bayramda ülke düzeyindeki baklavacılardan ziyade fiyatı çok daha düşük ama kalitesi olan diğer tatlı mekânlarını öne çıkardık.
**********
MİDYE BAKLAVA İLE YENİ YARIŞ
Gaziantep, mutfakta UNESCO’nun yenilikçi şehirler ağına dahil olduktan sonra baklavada bayrağı yükseltti. Baklava ile şobiyetten izler taşıyan, görüntüsü ile andırdığı midyenin adını taşıyan midye baklava giderek yayılıyor. Antep, Kilis’ten sonra İstanbul’da da üretilen midye baklavaların görüntüsü yukarıda görüldüğü gibi muhteşem. Baklavaya göre daha bol fıstık kullanılıyor ve içinde kaymak olduğundan dolayı daha yumuşak. Şobiyete göre ise daha az kaymaklı ve üst kabuğu daha çıtır. Biraz da Çorum’un gül baklavasını andırıyor. Ben normalde şobiyeti baklavadan daha çok severim.
Belki bundan dolayı yeni baklavayı klasiğinden daha çok sevdim. Antep’in köklü baklavacıları arasında rekabet şimdi midye baklava ile biraz daha kızıştı. Midyeye benzerliği olsa da, renk konusunda uyumsuzluk var. Buna karşılık yarım fıstık kabuğunu çok andırıyor ve renk uyumu da tam. Bol fıstık da kullanıldığından pekâlâ adı fıstık kabuğu olabilirdi. Daha piyasaya çıkalı 6 ay oldu. Görseliyle ve içindeki malzemeyle bu baklavanın geleceği var.
