Lyon'dayım.
Eski ve gerçek Fransa…
Burası bir başkent!
Hemen itiraz etmeyin.

O da nesi:
Paris’e de ne oldu ki?
Olacak iş mi yahu…
Beş adet sarı yelekli ile?

Hele az durun.
Dememiz o değil:
Paris Paris’tir.
Oraya bir şey olmaz.

Lyon bir başkent dedi isek…
O da kesinlikle doğru:
Fransız Mutfağı’nın başkenti.
Orada duruyor işte sapasağlam …

Her zaman sorageldim.
Bu Lyon nasıl bir yer?
Öyle turistler için değil …
Orada yaşayanlara, oralılara…

Şayet şu muhabbet var ise…
Sen Lyon’un neresindensin ?
Öyle ya: Tarıma bağlı bir kültür.
Yani yetiştirdiğiniz son sözdür.

Pazarda satılan,alınan var ya.
İşte mutfağı o belirler.
Hiç unutmuyorum, kulağımda :
“İyi mutfak pazarda başlar!”

Lyon’un en önemli evladı:
Eğer mutfaktan söz ediyor isek…
Tartışmasız öyle: Paul Bocuse!
Bana söylemişti: ”Unutma” diyerek…

Paul Bocuse ile birlikte...
Paul Bocuse ile birlikte...

Unutulacak bir söz mü?
Lyon’da “şeyhin” mekanındayız.
Paul Bocuse! Sanki orada.
Az sonra mutfaktan çıkacak…

Anılar uçuşuyor:
Konuşulanlar…
Yaşananlar…
Hiç kaybolur mu?

Ertesi sabah yoldayız.
Hedefimiz Bresse!
Burası bir efsane.
Şayet tavuk var ise?

Bocuse dövmesini gösteriyor.
Bocuse dövmesini gösteriyor.


Ve o tavuk başrol oynuyorsa.
Öyle ya. On yıllardır başrolde.
Fransız Mutfağı’nın divası…
Sarsılmaz tahtında oturuyor…

Bresse Tavuğu’nu yetiştirenlerleyiz.
Georges Blanc’dan tavuk yemedeyiz.
Biliyor musunuz? Bunları unutmuşuz.
Türkiyede tavuk var mı?

Lyon'daki en önemli adres..
Lyon'daki en önemli adres..

Şayet büyük şehirlerde iseniz…
Hayır yok. O yediğiniz tavuk değil.
Başka bir şey. Ne lezzeti var…
Ne de herhangi bir faydası…

Unutun gitsin.
Hatıralar yeter.
Çocuk iken:
Yemiş olmalısınız.

Orada kalakalsın.
Noktayı koyun gitsin.
Ne olduğu belirsiz şeyi yemeyin.
Manasız sürüm prim yapmaya…

***

Tavuk deyince hiç aklımdan çıkmaz.
Rahmetli Tuğrul’un kitabı var.
Esen Şavkay getirmişdi.
Arkadaşımız Esen bize Tuğrul Şavkay’ın emanetidir.
Hiç unutmuyorum.
Tuğrul ile tanıştığımızda yüzüne çocuksu, muzip bir ifade yerleştirerek  “Biliyor musun” demişti “Benim karım şarkıcı!”

Biraz bekledikten sonra beklediği tecessüsü göremeyince kendiliğinden izaha koyuldu.
“İstanbul Devlet Operası'nda.”
Tuğrul özellikle Mozart Operaları’na tutkundu.
Birlikte dinlediğimizde, libretto’nun bazı bölümlerini ezbere bildiğine şaşırdığımı hatırlıyorum.
Bu merak vardı da onu Esen’e mi taşıdı?
Yoksa Esen’le tanıştı diye mi bu denli derinleşti?
Kimbilir, belki ikisi birden!

İşte “Şarkıcı Esen” bize büyük bir süpriz yapmıştı.
Kolunun altına iki ciltlik okkalı bir “Halk Mutfağımız” ile.
Tuğrul Şavkay’ın ilk bölümünü yayınladığı çalışma bu kez iki cilt olarak yine Şekerbank tarafından yayımlanmış.
Tuğrul’un başlattığı çalışma onun ekibi tarafından tamamlanmış.
Elimizdeki “Geleneksel Tatlarımızdan Seçmeler” mutfağımız için değerli!
Kitabı karıştırırken bir bölüme kilitlenip kaldım: Tavuk ve Kümes Hayvanları.
 
“Çerkesler’in yoğun olduğu bölgelerden gelen ceviz lepisi tarifinde, çuşka biberi, sarımsak, ceviz içi ve kişnişten yapılan bir sos kullanır.
Çerkes lepisinde tavuğun kişnişle kavrulup pişirilmesi ve pirinçle zenginleştirilmesi ilgi çekicidir.
Mısır unundan yapılmış bir lapanın bu yemeğe eşlik etmesi, yemeği doyuruculuk açısından daha zengin kılar.
Şipsi adı verilen tavuk yemeğinde ise Çerkes lepi’sinden farklı olarak, pirinç yerini tümüyle mısır unu lapasına bırakmakta.
Yine Samsun yöresinde yapılan “zepi” adlı yemek de, klasik mutfağımızdaki çerkeztavuğunun yerel bir uygulamasını andırmakta.
Kötebe adı verilen tariflerde ise, içi pirinç ve tavuk etiyle hazırlanmış bir tür börekle karşılaşmaktayız.
Nevşehir’den gelen “koripaparani” adlı tarifte ise bir tür tirit yapımını görüyoruz.
Bu kez tiritin koyun ya da sığır eti yerine tavuk etiyle yapılan çeşidine rastlamaktayız. Edirne kökenli bir başka tarif olan  “damat paçası” ise tiritin tavuk etiyle yapılan ve yoğurdun yanı sıra sirkeyle hazırlanmış bir türevi olarak ortaya çıkmakta.
Halk mutfağımızın temel yiyeceklerinden biri olan keşkek’in de tavukla yapılan bazı çeşitlerine rastlamaktayız.
Nitekim, Ordu kökenli tariflerde barbunya ya da doğrudan kuru fasulye ile bu yemeklere yeni bir tat ve doyuruculuk kazandırılmaya çalışılmış olması ilginç bir nokta.
Buna karşılık Sakarya’dan gelen benzer tariflerde fasulye bulunmamakta.
Keşkeğin yerini bulgur köftelerine bıraktığı, yine barbunya ya da kuru fasulye ile zenginleştirilmiş bir başka tavuk yemeği de 'topalak' adıyla Samsun’dan geliyor. Fındık büyüklüğündeki bulgur köfteleri, fasulye ve tavuk parçaları bu yemekte salçalı olarak pişiriliyor.
Yozgat’ın çulaması ise, yerelliğine rağmen, meyane ve kızdırılmış tereyağı kullanımı ile evrensel bir mutfak uygulaması gibi.
Yerel ürünlerin tavuk yemeklerinde kullanımına en güzel örnek ise Antep’ten. Antepfıstıklı tavuk tarifinde, yörede yetişen antepfıstığı ile dövülmüş tavuk göğsü bir arada pişirilmekte. Yoğurt kullanımı ise yemeğin Türk yanını vurgulaması bakımından dikkati çekici.”

Sizi tavuğa ikna ettik ise, sıra tariflerde, afiyet olsun!
Ama sakın ha markete gidip almayasınız.
Tabiatın içinde doğmuş serpilmiş bir tavuk bulacaksınız.

TARİFLER

Bandırma ( 5 kişilik)

Malzeme

1 adet iri ve yağlı tavuk

Tuz

3 yufka veya yufka ekmeği

Taze çekilmiş karabiber.

Yapılışı:

Tavuğu yıkayıp, tencereye koyun. Üzerini kapatacak kadar su ile bir taşım kaynatın. Ateşi kısıp, kapağını kapatın. Tavuğun eti kemiğinden ayrılır hale gelinceye kadar haşlayın. Ateşten alıp, tavuğu çıkarın. Ilınınca etlerini irice didikleyin. Tavuk suyunun tuzunu ayarlayıp sıcak tutun.
Yufkaları rulo biçiminde sarı. Her ruloyu, bıçağı çapraz tutarak 4 cm’lik parçalara kesin. Geniş bir teflon tavada hiç yağ kullanmadan yufka parçalarının iki tarafını kızartın.
Tavuğun suyunun yağlı kısmından en az 4 su bardağı olacak biçimde kepçe ile alıp, çukur kaba aktarın. Bolca karabiber ekleyip karıştırın. Kızaran yufka parçalarını tepsideki tavuk suyunun orta yerine bandırarak sıra sıra yerleştirin. Kenarda kalan boşluklara da tavuk etlerini döşeyin. Sıcak servis yapın.


Antepfıstıklı Tavuk (5 kişilik)

Malzeme

45 ml. (3 çorba kş.) yoğurt 

1 çorba kaşığı domates salçası

Tuz, taze çekilmiş karabiber

2 çorba kaşığı riviera zeytinyağı

5 parça kemiksiz tavuk göğüs eti (dövülerek inceltilmiş)

1 su bardağı tuzsuz antep fıstığı

Yapılışı:

Yoğurt, salça, tuz, biber ve zeytinyağını çırparak karıştırın. Tavukları bulayarak üzerini streç film ile kapatın. Buzdolabında 15-20 dakika bırakın.
Fıstıkları robottan geçirerek irice kıyın. Tavuk parçalarından birini alıp, bir kenarı boyunca fıstık serpin. İki yan kenarını içe doğru kıvırıp (dolma gibi) yuvarlayarak rulo biçiminde sarın. Yağlanmış fırın tepsisine yerleştirin. Diğer tavukları da aynı biçimde fıstıkla sarın.
Fırınınızı 200 dereceye getirip, ısıtın. Tepsinin üzerini alüminyum folyo ile kapatın. Fırına sürüp, 30 dakika pişirin. Sıcak olarak servis yapın. Fıstıklı tavuk ruloları, kömür ızgarasında pişirilirse daha  güzel bir tat elde edilir.

YORUMLAR

Yorum kurallarını okumak için tıklayınız!