'Mutfakta bağırıp çağırmak işin şov kısmı'

İtalyan mutfağının en iyi uygulayıcılarından... Öyle ki “makarna kralı” olarak anılıyor. Michelin yıldızı deseniz çok. Restoranları Marea ile 2, Ai Fiori ile 1, Alto ile 2 ve Convivio ile 1 Michelin yıldızı sahibi. Ödülleri ve unvanlarıysa saymakla bitmez. Onu sayfalarımızda ağırlamamızın sebebi, New Yorkluların gözdesi olan yemeklerini İstanbul’da yiyebilecek olmamız. Michael White, Soho’daki “Osteria Morini”den sonra ilk “Morini”yi Beymen Zorlu Center’da açtı. Geçen hafta da İstanbul’da ocağın başına geçti ve bizi de davet etti. Elbette kaçırmadık... White’ın yemekleri kadar sohbeti de samimi ve lezzetliydi...

Norveç kökenli bir Amerikalısınız... Nasıl oldu da İtalyan mutfağına âşık oldunuz?

Gerçekten hoşlandığım ilk mutfak oldu ve Amerika’da çok popüler. Chigaco’da Spiaggo’da çalıştım. İtalyan yemekleri pişirmekle ilgili merakı orada edindim, Fransa’da çalıştığım dönem hariç hep İtalyan yemekleri pişirdim. Bir İtalyan ile evliyim, İtalyanca konuşuyorum. 8 yıl İtalya’da yaşadım, orada bir evimiz var, gidip geliyoruz. Norveçliyim, Wisconsin’den geliyorum ama artık kendimi İtalyan gibi hissediyorum.

‘GÜZEL BİBERLERİNİZ, PATLICANLARINIZ VAR’

Peki Türk mutfağı...

Akdeniz mutfağının bir parçası. İtalya’nın güneyine çok benziyor. Burada yemek pişirmek Hong Kong’dan daha kolay, çünkü Hong Kong’da yetişen pek bir şey yok. Burada çok güzel biberleriniz, patlıcanlarınız ve domatesleriniz var. Bu da işimi çok kolaylaştırıyor.

“Malzeme bulmak kolay” diyorsunuz ama Türkiye’ye gelen şefler, ürün kalitesinden ve malzeme bulamamaktan şikâyet ediyor hep. Yoksa bunlar bahane mi?

Bir kısmı sadece bahane, onlar sızlanıyorlar, ambulans sireni gibi. Fakat çok et merkezli bir kültürünüz olmasına rağmen fazla et çeşidi yok. Etrafınız denizlerle çevrili, daha fazla balık yeneceğini düşünüyordum ama yenmiyor. Kullanmayı isteyeceğim, burada bulunmayan şeyler var ama bu sadece şikâyet etmek olur; elinizde olanı kucaklamak ve onunla yetinmek durumundasınız neticede. Örneğin bu akşam Karadeniz’den nefis kalkan balığı var, düğmeleri üzerinde, muhteşem. (Gülüyor.)

Şefler malzeme azlığından şikâyet ediyor ama İstanbul’a gelmekten de kendilerini alamıyor.

Yemek kültürü dünya üzerinde daha önemli hale geliyor. İtalya ve başka yerlerden birçok firma geliyor buraya, bu da Türk insanı için çok iyi bir şey, farklı şeyler tadabiliyorsunuz. Aynı 20 sene önce Amerika’da olduğu gibi, taze kekik, taze fesleğen yoktu, ama şimdi var. ■■

Bu bir metropol olmak, küresel bir kültürün parçası olmakla ilgili...

Evet, gerçekten de öyle. Mutfakta benimle birlikte çalışan 15 kadar genç var. 15 sene içinde bu gençlerin neler yapabileceğini tahmin bile edemeyiz. Bir yıl bizimle, bir sonraki yıl başka bir yerde çalışacaklar. Amerika’da genç insanların yaptığı gibi... Türkiye’de aynısı gerçekleşecek, biraz zaman tanımak gerek.

‘KİMSEYE BAĞIRMAYACAĞIM DİYE KENDİME SÖZ VERDİM’

Bir itirafta bulunayım, “6 Michelin yıldızı” denince asık suratlı birini bekliyordum karşımda. Ünlü şefler mutfakta çok otoriterdir ya...

Genç bir şefken herkes gibi çok azar işittim ve kendime “Şef olduğumda kimseye bağırıp azarlamayacağım” diye söz verdim. Bu sayede yemekler daha hızlı hazırlanmıyor ki. Maçoluğa değer vermiyorum, benim değer verdiğim şey haftada 20 bin kişiye hizmet etmek. Şu anda 1200 çalışanım var. Gordon Ramsey ve diğerler şef, hepsi arkadaşlarım, ancak bu bağırıp çağırma döngüsünü kıracağımı biliyordum. Ben de bağırıyorum bazen ama bağırınca tüm mutfak duruyor, çünkü bunu çok sık yapmıyorum. Zaten işin büyük kısmı şov... “Neden demir bir şef değilsin” diye soruyorlar. Zaten 24 bin restoranın olduğu New York’ta, insanları restoranıma çekebilmek için çaba harcayarak demir şefi oynuyorum.

‘JUSTİN BİEBER YÜZÜNDEN ‘BİBER’ DİYEMİYORUM’

Yemeklerinizi Türk damak tadına nasıl uyarladınız?

Hayır uyarlamadım. Makarna burada da çok popüler. Ancak yengeçli makarna yapmıyorum çünkü yengeç mevcut değil. Baharat kullanmıyorum. İtalyan mutfağı baharat odaklı değil, tuz, karabiber ve acı biber dışında. Justin Bieber yüzünden “biber” diyemiyorum bu arada? (Gülüyor.) ■■

Şikâyet etmeyin, yengeç yoksa kalkan var.

Mevsimi olduğu için şu anda herkes kalkan yiyor, ama balık restoranlarında farklı bir şekilde yapılıyor. Burada benim tarzımla yapılmış halini yiyorsunuz. ■■

Morini’nin mönüsünde Sarah Jessica Parker’in favori makarnası, Heidi Klum’un vazgeçemediği levreği de yer alıyor. Bu yemekleri siz pişirdiğiniz için mi yoksa onları yiyenlerden dolayı mı ünlü?

Muhtemelen her ikisi de. Restoranlarımıza gelen kişiler genellikle eğitimli damaklara sahip. Mutfakta geçirdiğim 20 küsur yıldan sonra, ünlülerle istediğim gibi konuşabiliyorum. Michelle Pfeiffer geldi örneğin geçen gün. Ben onu “Scarface” filminden hatırlıyorum, şu anda ise bayağı bir estetik ameliyat geçirmiş durumda. Bunu kimseye söylemeyin sakın.

Başlık yapacağım...

Aman tanrım! İşimi kaybetmemi mi istiyorsunuz? Restoranlarımın gerçek yıldızları, yemekler ve onlardan keyif alan insanlardır. Müşteri odaklı bir iş yapıyorum. Ünlü kişiler için yapmıyorum bu işi, o gurur ve gösteriş kısmı çoktan geride kaldı. Herkes için yemek pişiriyorum. Gün içinde sayısız kez “Yemek nefisti, bu tada bayıldım” gibi iltifatlar alırsınız. Bu iltifatların kimden geldiği çok önemli değil. Ancak yine de ünlü kişilerin restoranlarıma gelmesi hoşuma gidiyor, çünkü diğer insanlar da onları görmeye geliyor. Bir de restoranlarımda yer bulmak zaten oldukça güç.

Biraz kibir mi seziyorum...

Bunu tepeden bakarak söylemiyorum, durum bu gerçekten. New York’a gelen insanlar çok pohpohlayıcı olabiliyor, ayaklarımı yere sağlam basmaya özen gösteriyorum.

Çocuklara özel ilgi gösteriyormuşsunuz...

Aileleriyle birlikte geliyorlar ve örneğin tereyağlı makarna istiyorlar. Onlar için pişiriyor ve kendim götürüyorum yemeği. Çünkü büyüdüklerinde benim restoranıma gelecekler bu sayede, onlara makarna yaptığım için. Sürekli pazarlama fikirleri peşindeyim gördüğünüz gibi, her zaman. Kolay olduğunu mu düşünüyorsunuz, asla değil.

‘İnsanlar kendilerine önem verildiğini görmek ister, haute couture bir elbise gibi’

İstanbul’da sizi şaşırtan ne oldu?

Bir taksi sürücüsüyle kavga ettim ve bir güzel patakladım. Baharat almak için taksiye bindik. Taksimetreyi çalıştırmak istemedi. Tüm dünyayı dolaştım, Tayland ve daha pek çok yer, hiçbir sorunla karşılaşmadım. 50 lira uzattım ve bana 20 lira para üstü vermesi gerekiyorken 5 lira verdi. Parayı aldım ve kapıyı çarpıp çıktım. Az daha öldürecektim adamı, para için değil tabii, niyet önemli burada. İstanbul gelişmek istiyorsa bu durum değişmeli.

Siz Michlelin’li şeflerin yemekten keyif aldığı en basit yiyecek nedir, hep merak ederim.

Ton balıklı sandviç olabilir, tam buğday ekmeği, salata, roka, domates ile birlikte. Çok basit bir yemek... Şefler işleri bitince dışarı çıkıp yemek isterler. Bunu değiştirdim ve 45 kilo daha hafifim artık. Ancak herkes gibi hoşlandığım şeyler var, New York’ta Nicoletta adında bir pizza restoranı var, çok iyi pizzası vardır. Bir gün gelin, New York’ta beraber yiyelim.

Michelin yıldızlı restoranlar ulaşılmaz, yemekleri de yenmez gibi algılanıyor. Aynı haute couture markaların elbiseleri gibi...

Bu bizim başarılı olduğumuz noktalardan biri. İnsanlar kendilerine önem verildiğini görmek ister. Haute couture hizmet almak gibi bir şey. Kimse bizim restoranlarımızdan aç ayrılmaz. Çok geniş mönülerimiz var ve herkes istediğini yeme şansına sahip. Michelin ise eskiden böyleydi, şimdiyse biraz değişti ve Fransız mutfağına dönüştü. Kötü anlamda değil tabii ama bahsettiğim Chanel’in haute couture elbiseleri gibi.

Her restoranınıza Michelin yıldızı kazandırabilmenizin arkasında ne yatıyor?

Yemeği kalpten pişirmen, ona yüreğini ve ruhunu koyman gerekir. Ahtapotlu makarna sunduğunuzda bundan hoşlanıyorlar, çünkü bu onlara dokunuyor, sanki annelerinin evinde yiyorlarmış gibi hissediyorlar. Restoranlarımızda böyle bir kültür var, insanlar ağız tadıyla yemek yiyor.

‘Makarna yapmak kolay değildir’

Makarna kralı diyorlar size... Evde sizin gibi makarna yapabilir miyiz ne dersiniz? Bize bir tarif verebilir misiniz?

Kitabı satın alın. (Gülüyor.) İtalya’da öğleden sonraları bir makarna dükkânında çalıştım. Restoranlarda kullanılan tüm makarnayı biz yapardık, bu sayede çok fazla pratik yaptım. Bu bir yöntem ve bir kez öğrendikten sonra her şeyi elinizde hissedebiliyorsunuz. Bir sanatçının resim yapması gibi... Makarna yapmak kolay değildir. Deneyin, kolay olmadığını göreceksiniz. Doğru ortam sıcaklığında çalışmanız gerekir, doğru nem oranı da çok önemlidir. Bizim çalıştığımız mekân nemli örneğin, makarna hemen kurumuyor. Makarna hakkında pek çok da yanılgı var, Makarna yapışmasın diye suya yağ koymak mesela... Eğer tuzlu suya yağ koyarsanız, kaynadığında yağdan dolayı sos makarnaya yapışacaktır. Bunlar gerçekten kötü şeyler.

Püf noktası bu mu, suya yağ koymamak mı?

Suyun tadı Karadeniz gibi tuzlu olmalı, aksi takdirde yavan olur. Yoksa yavan bir makarna ve aşırı baharatlandırmak zorunda kaldığınız bir sosunuz olur. Ayrıca İtalya’nın farklı yörelerinde birçok farklı makarna türü var. İtalya’nın kuzeyinde yumurta kullanılırken güneyde yoksulluk yüzünden yumurta kullanmazlar ve makarnayı su ve unla yaparlar. O kadar çok yedim ki neredeyse DNA’mın bir parçası oldu. Kitaptan öğrenemezsiniz bunları. (Gülüyor.)