Seyyâh-ı Âlem Evliya Çelebi, 1600’lerin ortalarında “elli bir sene, on sekiz padişahlık ve krallık yerde” yaptığı yolculuklarda gördüklerini, duyduklarını, yaşadığı maceralarda, katıldığı savaşlarda edindiği deneyim ve bilgileri bazen abartılı, bazen de efsaneyle gerçeği harmanlayarak anlatır “Seyahatnâne” adlı eserinde. Bir yandan Osmanlı dünyasının coğrafi, siyasi, toplumsal ve duygusal yapısını, bir yandan da dönemin gündelik yaşamının panoramasını nakleder. Bunları yaparken aslında epeyce de ayrıntı verir. Kadın ve erkek adlarını sayar, konuşulan dil ve lehçelere, bedensel özelliklere, giyim kuşama ve beslenme alışkanlıklarına değinir.

İşte bizim konumuz da bu. Çelebi, gezdiği bölgelerin “övülmeye değer” ürünlerini, özellikle de gıda maddelerini peş peşe kaydeder eserinde. Ve elli bir yıl boyunca üşenmeden, titizlikle kaydettiği bu yiyeceklerle bize Osmanlı yemek kültürünün sadece İstanbul merkezli olmadığını anlatır; Boşnak, Arnavut, Tatar, Çerkez, Abaza, Gürcü, Arap, Kürt, Yahudi, Ermeni, Rum, ayrıca Doğu’da İran, Batı’da Eflak ve Boğdan’ın beslenme alışkanlıklarına ve geleneklerine ilişkin çok önemli bir malzeme sunar.

“Elinizdeki çalışmanın amacı, öncelikle bu malzemeyi sistemli hale getirerek olabildiğince eksiksiz bir şekilde tanıtmak, sonra da Seyahatnâme’den hareketle ve eldeki kaynaklardan yararlanarak dönemin beslenme alışkanlıklarını, en geniş anlamıyla Osmanlı yemek kültürünü irdelemektir” diyor yazarımız.

EVLİYA ÇELEBİ SEYAHATNÂMESİ’NDE YEMEK KÜLTÜRÜ, Marianne Yerasimos - Yapı Kredi Yayınları
EVLİYA ÇELEBİ SEYAHATNÂMESİ’NDE YEMEK KÜLTÜRÜ, Marianne Yerasimos - Yapı Kredi Yayınları

4100 MADDELİK VERİTABANI 

Marianna Yerasimos, 1847 İstanbul doğumlu. 2002’de Osmanlı mutfağının gelişim ve değişim sürecini inceleyen, Osmanlı belgelerinden seçilip çağdaş mutfağa uyarlanmış 99 yemek tarifini de içeren “500 Yıllık Osmanlı Mutfağı” kitabını yazdı. Ardından da ilk baskısı 2011’de yapılan bu kitap geldi. Yazarın bu yıl da “İstanbullu Rum Bir Ailenin Mutfak Serüveni” adlı çalışması yayımlandı. 

Yerasimos bu kitap için Evliya Çelebi’nin on ciltlik eserini yiyecek-içecek odaklı bir şekilde okudu. Osmanlı dünyasının ve komşularının beslenme alışkanlıkları, gıda üretimi, tüketimi ve ticareti konusundaki bilgileri alfabetik dizin haline getirerek ilk aşamada yaklaşık 4100 maddelik “veritabanı” niteliğinde bir “Evliyâ Çelebi’nin Seyahatnâmesi’nde Yiyecek, İçecek, Esnaf ve Mutfak-Sofra Gereçleri Dizini” oluşturdu.

“KAPUTSA YA’Nİ LAHANA TURŞUSU”

Peki Çelebi on ciltlik eserinde bize bu konuda neler söylüyor? 

Öncelikle yemek tarifi vermiyor tabii. Ki bunun tek istisnası hamsi plakisi tarifi. Yemek pişirme yöntemlerinden ya da sağlıklı beslenmeden de nadir söz ediyor. Yemek adlarını ve çeşitlerini ancak ziyafetler ya da ikramlar vesilesiyle kaydediyor ve genellikle malzemeleri hakkında bilgi vermiyor. Bazı yiyecekleri okura “yani” bağlacıyla açıklama ihtiyacı duyuyor. “Kaputsa ya’nî lahana turşusu,” “mâr-ı mâhi ya’nî yılan balığı” gibi.

Onun bu konuda asıl yaptığı, ziyaret ettiği yerlerin -İstanbul semtleri dahil- tasvirinden sonra, çoğunlukla “mamdûh me’kûlât u meşrûbât”ı (övülmeye değer yiyecek ve içecekleri), bu başlık altında her türlü gıdayı (ekmek, et ve balık, meyve, sebze, hububat, içecek, pişmiş yemek çeşitleri vb) art arda sıralamak.

Çelebi, Seyahatnâme’de yiyeceklere ayrılmış belli başlı bölümler dışında, çeşitli vesilelerle, örneğin yolculuk sırasında yenen yemekleri, verilen tayınatları, resmi ziyafetleri ya da İstanbul ve Kahire’de yapılan Esnaf Alayları’na katılan yiyeceklerle ilgili meslek erbabını sayarken gıda maddelerinden söz ediyor. Gıda maddeleriyle yetinmiyor, bunlarla ilgili resmi görevlileri (eminler); bunları üreten ve satan esnafı; satış yerlerini; gıdaların üretimi için kullanılan araç gereçleri; tüketimleriyle ilgili mekânları, örneğin aşçı, şerbetçi, helvacı vb. dükkânlarını da etraflıca anlatıyor. O nedenle Çelebi’nin mutfak ve sofra kültürüne ilişkin aktardığı tüm veriler, ev dışı yiyecek-içecek tüketiminin mekânları olan aşçı dükkânları, hatta kahvehane, bozahane, meyhane ve mesire, bağ-bahçeler de Dizin’e dahil edilmiş. Dahası besin sayılmasa da “yenilen” deva otları, macunlar, tiryaklar ve “içilen” berş, afyon, hab gibi keyif verici maddeler de eklenmiş.

Yazarın son sözüyle bitirelim: “Evliya’nın sunduğu malzemenin, verdiği ipuçlarının tartışılıp değerlendirilmesinin yemek kültürümüzün tarihine yeni boyutlar kazandıracağına, şu ana kadar bildiklerimizin bir kısmını destekleyerek zenginleştireceğine, bir kısmını da yeniden gözden geçirmeye, sorgulamaya ve sonuçta 17. yüzyıl beslenme alışkanlıklarını daha iyi tanımamıza yardımcı olacağına inanıyorum.”

**
İKİ TAVSİYE


Bizim Öykümüz 
Ömür Sabuncuoğlu 
(İnkılâp)

Mutluluk Faktörü 
Selin Yetimoğlu 
(Mona)

Oyuncular, sunucular, cemiyet hayatının genç isimleri öyküler kaleme aldı, Sabuncuoğlu bunları kitaba dönüştürdü. Bu hayırlı bir iş. Satıştan elde edilen gelirle kız çocukları okutulacak. Diğer kitap kendine mutluluğu arayanlara. Beklentiler, bilinç, şartlar vb. mutluluğu nasıl etkiliyor, onu anlatıyor.

YORUMLAR

Yorum kurallarını okumak için tıklayınız!