Günlük gelişmeleri takip edebilmek için habertürk uygulamasını indirin


Mevlâna, kendi yaşamını, nefsini yenerek Allah aşkıyla yavaş yavaş olgunlaşmasını ve sonunda O’na ulaşmasını “Ömrümün özeti şu üç sözden ibarettir: Hamdım, piştim, yandım” sözüyle açıklıyordu. Yunus Emre de (1238-1320) Allah aşkında kaydettiği ilerlemeyi benzer biçimde ifade etmişti: “Haktan inen şerbeti içtik elhamdülillah/ Şu kudret denizini geçtik elhamdülillah/ Taptuğun tapusunda kul olduk kapusunda/ Yunus miskin çiğ idik piştik elhandülillah.” Mutfak, Anadolu İslam tasavvufunda önemli bir metafordu. Mesela Mevlevi tarikatında, Matbah-ı Şerif kutsal bir mekândı. Bu yüzden, Mevlâna’nın başaşçısı Şemseddin Yusuf Ateşbaz’dan bu yana Mevlevi tekkelerinde şeyhten sonra gelen ikinci en önemli kişi “Aşçı Dede” oldu.
Yemek, insanın doğumundan ölümüne sürekli gidermek zorunda kaldığı temel bir fizyolojik gereksinim olmanın ötesinde, insan düşüncesinin ürünü simgesel bir araca da dönüştü. Yemek kültürü üzerine çalışan İngiliz sosyal bilimci MacClancy’nin söylediği gibi: “İnsanların toplumsal konumlarını sadece tabaklarında ne olduğuna bakarak çabucak ve genelde doğru olarak tahmin edebiliriz. Çünkü insanlar yağlar, proteinler ve karbonhidratlar kadar, simgeler ve mitlerle beslenir. Yemek, hem bir beslenme hem de bir düşünce biçimidir.”
Yıllarını yemek ve kültürüne vermiş, “Benim Lokantalarım”dan “Süt Uyanınca”ya, “Ölmez Ağacın Peşinde”den “İstanbul’un Lezzet Tarihi”ne bu alanda sayısız esere imza atmış Artun Ünsal, şimdi çok kapsamlı bir kitapla daha karşımızda. “İktidarların Sofrası,” çok eski zamanlardan bugüne yemek, siyaset ve simgesellik ilişkisini ele alan önemli bir eser.

İKTİDARLARIN SOFRASI  (Artun Ünsal / Everest)
İKTİDARLARIN SOFRASI (Artun Ünsal / Everest)

YEMEK İÇİN DEĞİŞEN SARAY MİMARİSİ


Kitapta, çok geniş bir alana yayılan yemek ve siyaset ilişkileri, siyasal iktidarların kamusal alanda düzenledikleri yemek paylaşımları ve yiyecek bağışları faaliyetleri üzerinden ele alınıyor. Çünkü Ünsal’a göre yemeğe dair söz konusu sosyal, kültürel ve politik faaliyetler, toplumsal ve siyasal hiyerarşilerin oluşumuna, iktidarların kurumsal yapıları ve işleyişlerine, yöneticilerin ideolojik kurgularına, daha genel bir ifadeyle toplumsal ilişkilerin ekonomik, siyasal, kültürel ve simgesel boyutlarına ışık tutuyor. Yemek, yönetenlerin kendi aralarında veya yönetilenlerle kurdukları bağın vazgeçilmez bir nesnesi. Bu çalışma da Antik Yunan’dan Roma Uygarlığına, Orta Asya Türkleri ve Moğollardan Osmanlı Devleti’ne uzanan bir tarihsel dizge içerisinde, çoğunlukla yöneticilerin ama zaman zaman da yönetilenlerin yemeğe dair geliştirdikleri sosyo-kültürel ve politik eylem ve stratejileri gözler önüne seriyor.
Bu eylem ve stratejileri anlamak için, önce Avrupa’ya yönümüzü çevrelim ve tarihe bir bakalım.
Monarşilerin güçlenmesine paralel olarak, geç Ortaçağ, Rönesans ve Yeniçağ’da feodal senyörlerin görece daha geniş tutulan ziyafet sofralarının yerini, yemeklerin niceliğinden çok niteliğinin ve sunuş tarzının öne çıktığı dar kapsamlı saray ziyafetleri aldı. Sosyal konumları ve mevkileri itibarıyla farklı düzeylerden insanların şatoların büyük salonunun çatısı altında paylaştıkları klasik Avrupa feodal dönemi hiyerarşik ziyafetlerinde yenilen tekdüze yemeklerden çok, insanların nerede oturtulduğu önem taşıyordu. Alt mevkilerdeki kale-saray görevlileri ve sıradan konuklar seçkinlerle aynı masaya oturamazdı. 14. yüzyılın ortalarından başlayarak saray ve şatoların mimarisi değişmeye başladı. Senyör ve ailesinin kendi aralarında yemek yiyebilmeleri, soylu özel konukları ve maiyetlerini ağırlayabilmeleri için, topluca yemek yenen büyük yemek salonunun dışında, ayrı özel yemek odalarına yer verildi. Böylece, Ortaçağ’da herkesin aynı çatı altında yemeklerini büyük salonda yeme geleneği, yerini bir çeşit mahremiyete, daha doğrusu sınıfsal bir ayrımcılığa bıraktı. Genelde artan yiyeceklerle beslenen hizmetkârlar için yemek pişiren bir başka mutfak kurulurken, senyörlerin sofrasına yemekler özel mutfağından geldi.
Feodal düzen çatırdamaya başlarken, krallıklar doğuyor ve bu da yeni bir yemek düzenine yol açıyordu. Bu kez, sosyal konumu ayırt edici faktör olarak, yemeklerin miktarı değil kalitesi, değişik çeşitleri, sunuş biçimleri, sofra takımları ve hepsinden önemlisi sofra zarafeti ön plana çıkıyordu. Dar kapsamlı soylu ziyafetlerinin ayırt edici teşrifatı ve yemek mönüleri, sadece yemeğe katılanlar arasındaki hiyerarşiyi göstermekle kalmıyordu. Bir yandan, bu sınırlı katılımlı sofraların ayrıcalıklı soylu konukları arasında rekabet daha da kızışırken (Hadi sen bundan daha güzel bir ziyafet düzenle), “bizler” ve bu sofraların dışında kalan “ötekiler” ilişkisi daha da netleşti ve “yukarıdaki” soyluların “aşağıdaki” sosyal kesimlerden çok daha üstün ve farklı yaşam stillerine sahip olduklarını vurgulayan sosyal ve siyasal simgesellikler üretildi. Başta krallar olmak üzere, soylu sınıfların masalarında sosyal ayrımcılık kendini her fırsatta açığa vururken, halka karşı da ideolojik bir dışlama söz konusuydu.


GÖSTERİŞLİ MASA, SONUNU GETİRDİ


Avrupalı soylu davet sahiplerinin seçkin konuklarına ikram ettikleri yiyeceklerin nadideliği kadar bunların teatral sunuluş tarzı, miktardan çok nitelik ve stile verilen önem, daralan kamusal sofraların temel özellikleriydi. Soylu iktidar sahipleri, aileleri ve maiyetleri yemeklerini artık konukların gözü önünde değil, kendilerine ayrılmış özel yemek odalarında kendi aralarında yiyorlardı. Büyük yemek salonlarında verdikleri teatral ziyafetlerde ise halk, yani sıradan kişiler, artık seyirci konumundaydı: Büyük salonu çevreleyen galeri balkonlarından zemin katındaki ziyafet sofralarını ancak kuşbakışı izleyebiliyorlardı. Bu görkemli ziyafetlerden artacak yiyeceklerden bir bölümü kendilerine sadaka olarak dağıtılacak olsa da, egemenin ziyafeti, onu sunanın bir çeşit siyasal propaganda ritüeline dönüşüyor, sofradan dışlanmış karnı açlar da dahil, herkese yüce soylu ev sahibinin ülkeyi yönetmekte ne kadar başarılı olduğunun veya olacağının simgesel mesajını yayıyordu.
Böylece ince zevk ile toplumsal konum arasında net bir ilişki kuruluyordu. Gastronomiyi gösteri sanatıyla birleştiren bu tür ziyafetler, simgesel olarak ayrıcalıklı bir sosyal aidiyet ve dolayısıyla “öteki” toplumsal sınıflara karşı bir küçümseme ve dışlamayı da sahneliyordu. Bu yüzden de, daha yüksek sosyal statü ve mevki sahipleri ile daha düşük konumdaki kişiler arasında çekişme ve rekabete, kimi zaman da hesaplaşmalara yol açmaları kaçınılmazdı.
Örneğin Fransa’da 14. Louis’nin maliye bakanı Nicolas Fouquet’nin 17 Ağustos 1661’de, yeni yaptırdığı görkemli Le Vaux şatosunda, kralını müzik eşliğinde büyük bir teşrifatla en nadide yiyeceklerin sergilendiği gösterişli bir masada ağırlaması, sonuçta ona gerçekten pahalıya mal olacak, idam edilecekti. Söz konusu olay, şöyle gelişti:
Şatoda birkaç gün kalması beklenen 14. Louis, gördüklerinden pek memnun olmuşa benzemiyordu. Kendisiyle yarışılıyormuş hissine kapılmış olmalı, zira yemeğin ardından kalabalık maiyetiyle birlikte şatodan ayrıldı. Üç hafta sonra Fouquet, ihanet ve yolsuzlukla suçlanarak tutuklandı. Mahkeme tarafından sürgün cezasına çarptırılsa da, kralın ısrarıyla idam edildi. Ziyafet öncesi de hakkında bütçenin kaymağını yediği iddiaları dolaşan Fouquet’nin bu acı sonunda, makamında gözü olan kişilerin yaydığı yolsuzluk dedikoduları kadar, kralıyla yaşam tarzı ve sofra rekabetine girişmiş olmasının önemli payı vardı. Nitekim 14. Louis bir zamanlar gözdesi olan, ancak ona adeta meydan okumasından da pek hazzetmediği ve cezalandırdığı Fouquet’nin şatosunun mimarı, peyzaj ve bahçe sorumlusu ile şatonun iç dekorasyonunu gerçekleştiren sanatçıyı yanına çağıracak ve o günlerde Versailles’da bir av köşkü olan binayı Versailles Sarayı’na dönüştürme emri verecekti.


AĞIR ŞARAPLAR SONRASI “DEMİRLEDÜLER”


Şimdi bir de bize, Selçuklu dönemine bakalım ve bu topraklarda yemek-siyaset ilişkisi nasıl gelişmiş görelim.
Selçuklu sultanlarının zafer, düğün ya da dinsel bayram vesilesiyle orduya, halka veya sarayda belirli bir kesime verdiği şölen ve ziyafetler Orta Asya’daki Türk geleneği resmi toyların bir devamıydı. Örneğin, askeri bir zaferin ardından sultanın verdiği “umum ziyafetler”de, ozanlar ellerinde kopuzları kahramanlık ve zaferi anlatan destanları döşerken, “han-ı hüsrevâni” (yani hükümdara layık) yemekler yenilirdi. Ardından, ortaya çeşitli içkiler getirilir, çalgılar çalınır, şarkılar söylenir, askerlerin yiğitliği dile getirilir, şairler büyükleri öven kasideler yazıp söylerler, kadehler dolup boşalırdı.
Günlük saray yaşamlarında da, hami konumundaki Selçuklu sultanları belli aralıklarla alt ve üst mevkiden tüm saray görevlileri ile birlikte yemek yemeyi ihmal etmezlerdi. Yüksek rütbelilerden en düşük halka kadar herkesin sofraya oturması ve yemek yemesine özen gösterilirdi. Yemek sonrası onların “dua ve alkışlarını” alan sultan özel dairesinde “halvete çekilir,” vezirinden yazıcısına, çalışanlar da iş yerlerine dönerlerdi.
Ama tıpkı Feodal Avrupa’da olduğu gibi, görünürde dostluk ve barış ziyafetlerinin, kimi zaman siyasal hasımlarını ortadan kaldırmaya yönelik tuzaklara dönüşebildiği tarihsel örnekler de var.
Bir hükümdarın öldürmek veya zindana atmak istediği hasmı kişiler de senaryo gereği sofraya oturtulur, onlara ve maiyetindekilere en güzel yemekler ve içkiler ikram edilir, değerli hediyeler verilirdi. Karahanlı hükümdarı Gazneli Sultan Mahmud (998-1030) sarayına davet ettiği İsrail adlı bir bey ve beraberindeki soylulara önce “üç gün üç gice toy eyler,” onlara değerli hilatlar kuşandırır, sonra da kendi beylerinin bir bölümünü İsrail’in yanındaki asker ve hizmetkârlarına ev sahipliği yapmakla görevlendirir. Her biri bir beyin konuğu olarak ağırlanan bu kişilere “ağır şaraplar” sunulur. “Heman ki mestoldular,” hepsini “demürlediler.” Sultan Mahmud da bu arada İsrail’i bağlatır ve derhal Hindistan’a Kalincer Kalesi’ne gönderir. İsrail Bey yedi yıl bu kalede tutsak kalır.
Görkemli sofraların kimi zaman düşmanlık için kurulduğuna, devlet ileri gelenlerinin bir ziyafetine davet edilen Selçuklu Sultanı Alaeddin Keykubat da potansiyel kurban konumunda tanık oldu. Ardından, bu kez kendi düzenlediği bir resmi ziyafetle ona karşı yemekli komplo kuranlardan rövanşı yine aynı yöntemle aldı. Ne var ki, yine kendisinin ev sahibi olduğu bir ziyafette, yeni bir taht kavgası sonucu zehirlenip öldürüldü. Bu örnekte de olaylar şöyle gelişti:
I. Alaeddin Keykubat’a karşı olan bazı büyük emirler, yerine kardeşi Keyferidun’u tahta geçirmekte anlaşırlar ve bir komplo düşünürler. Planlarına göre sultan, Çeşnigâr Emir Seyfeddin’in evine davet edilecek ve orada tutsak edilecektir. Selçuklu emirlerinden Çeşnigâr Seyfeddin, dönemin en güçlü ve varlıklı adamları arasındadır. Mesela, Selçuklu sultanının mutfağında günde 35 koyun kesilirken emir Seyfeddin’in “sultanla yarışan” konağında her gün 85 koyun boğazlanması, toplumsal konumuna ilişkin önemli bir göstergedir. Bereket, aralarından biri vicdan azabı duyup sultanın sırdaşı Hokkabazoğlu Seyfeddin’i hazırlanan bu komplodan haberdar eder. Zaten tetikte yaşayan sultan da sanki hiçbir şeyden haberi yokmuş gibi, mazeret göstererek Çeşnigâr Seyfeddin’in davetine gitmez. Alaeddin ve yakın dostları Emir Komnenos, Hokkabazoğlu Seyfeddin ve Candarlar Emiri Mübariziddin İsa bu kez karşı bir plan hazırlarlar: Selçuklu sultanı, hasım ya da dost emirlerin tümünü Kayseri’deki sarayında düzenlediği bir ziyafete davet eder. Ancak, saltanat meclisine davetli emirler sultanın huzuruna silah ve maiyetleri ile alınmazlar. Böylece sultana karşı olası bir suikast girişimi önlenmiş olur. Dahası, ziyafet sırasında sarayın dış kapıları kapatılır. Çeşnigâr Seyfettin ve müttefikleri ziyafet sofrasından kalkınca bir odada tutuklanırlar. Ardından katledilir ya da zindanda ölüme terk edilirler.
Gelgelelim, Sultan Alaeddin de ilerideki bir saltanat meclisi daveti sırasında, 1237’de yemekle zehirlenip öldürüldü. Yabancı elçilerin de çağrılı olduğu bu ziyafette, sultana sunulan kızarmış bir kuş eti onun sonu oldu. Bu zehirlenme olayının faili büyük bir olasılıkla sultanın büyük oğlu Gıyaseddin’di. Alaeddin’in onun yerine küçük oğlunu veliaht tayin etmesini kıskanarak babasını zehirlettikten sonra, babasının hasımlarından Emir Sadeddin Köpek’in desteğiyle tahta çıkacaktı…


FARKLI EKOLLERİN BAKIŞ AÇISI


2000’li yılların başında yazmaya giriştiği kitap için, kamusal alanda tanrılara ve atalara adanan kurbanlar, toplumsal şenlik ya da ölüleri defin ritüelleri, geleneksel yiyecek ve yemek bağışları ve ziyafetlerin peşinde, Antik Ortadoğu, Mezopotamya, Mısır, Anadolu Hitit, Yunan ve Roma toplumları, tarih öncesi, İlk, Orta ve Yeni Çağ Avrupa’sı, Afrika, Okyanusya ve Güney Amerika’nın yabanıl toplumları, Aztekler, İnkalar, Çin ve Hindistan gibi köklü uygarlıkları kapsayan uzun okuma yolculuklarına çıkmış Artun Ünsal. Öte yandan, farklı ekollerden (Marksist, Bourdieu’cü, Yapısalcı, İşlevci, Postmodern) ve farklı dallardan sosyolog ve antropologların yanı sıra, siyasi tarihçiler gibi ekonomi, sosyal ve kültürel tarihçileri ve elbette yemek tarihçilerinin eserlerinden de yararlanmış.
Böylesine kapsamlı bir eser ancak böyle hazırlanabilirdi zaten.
Eline sağlık Artun Ünsal.


*

İKİ TAVSİYE


Necdet Saraç, sadece bir dönemin Adalet Bakanı Seyfi Oktay’ın hayat hikâyesini kaleme almamış, önemli yıllara ışık tutacak anıları ve gerçekleri de yazmış. İçinden pek çok siyasetçinin ve tartışmanın geçtiği okunması gereken bir kitap. Cem Say ise dünyamızı saran yeni bilgi ağını ve bunun yaşamımızı gelecekte nasıl etkileyeceğini anlatıyor. “Bilgi bilimin bakışıyla, evren, hayat ve insanlığın yükselişi” diyor.

 Adaletin İzinde Seyfi Oktay (Necdet Saraç / Asi Kitap)
Adaletin İzinde Seyfi Oktay (Necdet Saraç / Asi Kitap)

Yeni Dünya Yeni Ağ (Cem Say / Destek)
Yeni Dünya Yeni Ağ (Cem Say / Destek)

YORUMLAR

Yorum kurallarını okumak için tıklayınız!