İddia sıcak yenen bir yemektir

Bodrum’daki Mandarin Oriental’da yaz başında yapılan düğün sosyete sayfalarının gözünden kaçtı, ama Türk zenginlerinin en özenle hazırlandığı davetlerden biriydi. İpekel ailesinin müzikle içli dışlı kızları Debora ve yemek dünyasında yıldızı son zamanlarda parlayan Cenk Debensason evlendi. Gençlere gecikmiş bir “Mazel tov,” dedikten sonra aile ve arkadaş ilişkiler ağına dalabilirim, çünkü düğünden hemen sonra açtıkları Arkestra’yı tanımak için önemli.

İstanbul’daki birçok mekana danışmanlık veren Debensason’un mutfaktaki şöhreti Bodrum’daki adı çok iddialı Ritmo Zeytino’yla duyuldu. Debora’nın annesiyse İstanbul’un en iddialı tasarım mağazalarından biri olan Midnight Express’in ortaklarından; mağazanın adı epeydir daha az tartışmalı Midnight olarak kısaltılmış. İpekel soyadını Mustafa Sarıgül’ün yanındaki Monik İpekel’den de hatırlayabilir Nişantaşlılar; onu sosyeteye, iş dünyasına sokan kişi olarak tanınırdı. Aile ağacı evlilikler, boşanmalar, ilişkilerle Gülman’lara da uzanıyor.

ZENGİN ANNE BABALARA UYGUN

Ne Midnight ne de Ritmo Zeytino para kazanmak için yapılan işler. İnsanın geçim derdi şimdiden birkaç kuşak için ortadan kalkmışken sonraki kuşaklar da keyif işleri yapabiliyor. Ama tam da bu sayede tutturuyorlar. Midnight Express dünyada bilinen böyle bir mağaza örneğin. Bir diğer ortağı Banu Bora Mumcu ise iç mimar Tayfun Mumcu’yla evli. 15 Eylül’de Etiler’de bir villada açılan Arkestra’nın tasarımı da Mumcu’ya ait. Mutfakta Debensason var, Debora da açıldıktan birkaç akşam sonra ziyaret ettiğimde her masayı dolaşıp konuklara hoş geldiniz diyordu. Arkestra bu açıdan bir “aile” lokantası, ama pratikte ailelerin tanıdıkları, gençlerin anne-babalarının başka zengin arkadaşları gelsin diye açılmış gibi. Yan masadaki Begüm Doğan Faralyalı mıydı? Yüz hafızam berbat.

Mekanın adı caz müzisyeni Sun Ra’nın kurduğu “arkestra”dan geliyor; İstiklal Caddesi’nin ortasında da çalmışlardı bir zamanlar. Da Mario’nun çaprazına denk gelen villanın üst katında Soho House’lardan esinlenen bir “vinyl room” var, haftanın bazı günleri burada DJ’ler müzik yapıyor, Cuma günleri de İpekel çalıyor. Kendi kayıt firması da olan İpekel’in setlerine Soundcloud’dan da ulaşabilirsiniz.

Bu yaz Türkiye’de pahalı-ucuz kavramı birbirine karıştı. Hünkar’a ayak üstü uğrayıp servet ödüyorsunuz, aynı fiyata çok daha lüks bir yerde ucuza çıkıyorsunuz. Arkestra çok pahalı. Ana yemekler ortalama 500-600 TL, en ucuz yerli şarap bin 300 TL civarında. Bir başkasının, tercihen de patronun kredi kartıyla gitmeyi gerektirecek bir yer. Zaten Türkiye’de bankacılık sistemi de artan fiyatları yakalayamadığından kredi kartı makineleri iki bin TL’nin üzerindeki hesapları tek seferde çekemiyor; tek seferde çekim için kimlik numarası vermeniz gerek.

Debensason ve İpekel de belli ki cool bir çift, ama açtıkları mekan ‘cool’ değil. Ya da yapmak istediklerinin yeri Etiler değil. Yaşı büyük kitlenin burayı sahipleneceğini düşünüyorum, ama o kitlenin bu mönü hakkında ne düşüneceğinden emin değilim. Çünkü bu insanlar yıllardır Sunset’in vasat yemeklerinden memnun; sınırlarının çok fazla zorlanmasını istemezler. Türk zengini gittiği restoranda mutfağın kendi istediğini yapmasını ister: Çok pişmiş bir et ve yanında salata. Şefin varlığını önemsemez. Bunu bilen mekanlar da—komşu Da Mario gibi—müşterinin çıtasını yükseltmek yerine parasını almayı tercih eder. Arkestra’nınsa saygı duyulası “chutzpah”sı var. Bakalım Türk zengini duyacak mı?

MODA YEMEKLER

İstanbul’daki steak tartare modasına Arkestra da Ritmo Zeytino’dan transfer kendi versiyonuyla katılıyor: Kore ketçabı diye basite indirgeyeceğim gochujang çok baskındı ama. Gastronomi merkezi Lyon’da okuyan şef Asya’dan çok etkilenmiş, modası geçtikten 20 sene sonra füzyon mutfağını Etiler’e taşımaya karar vermiş olmalı. Changa’nın İstanbul’a miso’lu patlıcanı tanıtmasının üzerinden kaç kuşak geçmişken Arkestra da misoyu lahanayla deniyor. Ve mükemmel bir karışım çıkarıyor ortaya. Alman mutfağı miso’yu keşfetse Alman mutfağı diye bir şey olurmuş dedirtiyor insana.

Asya’daki yolculuk Japonların paneleme yöntemlerine verdikleri isim “katsu” ve yine Japonların sandviçe taktıkları şirin lakap “sando”yla sürüyor: Tost ekmeği arasında panelenmiş et aslında bu “katsu sando” ve mekanın önerdiği tabaklar arasında. “Sando” modası da başladı İstanbul’da, yakında her köşe başında açılır.

Bu füzyon yolculuğu arasında domates salatasının ne işi var peki? Sınırlı bir mönüde domates salatası varsa malzemenin en iyisinin seçilmiş olması şart. Arkestra bu sınavı geçiyor; domateslerin lezzeti var. Ama genel olarak bu tabak mönüde ayrık otu gibi duruyor.

Bottargalı ızgara tavuk en iddialı tabaklardan biri; balık yumurtası bottarga’nın da giderek İstanbul’da moda olmaya başladığını gördüm. Ama Arkestra’nın karışımının üzerinde biraz daha çalışmak gerek. Bottarga’nın tadını alamadığım gibi tabak beni Asya semalarından birden Amerika’nın güneyindeki bir Tex-Mex restoranına götürdü. Dahası, sous vide tekniğiyle pişirilmiş tavuğun derileri daha sonra iyice kızartılmamıştı.

Aslında kusur buluyorum, hiçbir tabağa kötü diyemem. Hatta çok iyi bile diyebilirim, ileride mükemmel de olacak. Parçalar teker teker iyi ama bütün problemli.

Yemeklerarası uyumsuzluk Arkestra’nın ciddi bir prozodi sorunu olduğuna işaret ediyor; müzik metaforları kullanacaksak. Asıl problemi kafa karışıklığı: Arkestra ne olmak istiyor? Soho House mu Şamdan mı, yoksa daha modern bir Park Şamdan mı? Aynı anda hepsi olamaz. Girişteki salon “ileride” tadım mönüsü sunacakmış ama bu iddianın altını dolduracak seviyede değil mutfak. Bir tek sous vide makinesi almakla olmuyor; olsa her Moog sahibi elektronik müzik dâhisi olurdu. Ancak Arkestra’nın potansiyeli var, hem de çok var. Şimdilik stüdyoda deniyorlar sanki, hayran oldukları şarkılar gibi müzik yapmak yapmak isteyen hevesli ama yetenekli müzisyenler gibiler. Kendi iddialarını biraz törpüleyip etkilenmeyi azalttıklarında gerçek sound’larını bulacaklar—müzik metaforlarından kaçamıyorum işte.

Bir yıldız

*

Yıldız tablosu

Dört yıldız: Olağanüstü.

Üç yıldız: Mükemmel.

İki yıldız: Çok iyi.

Bir yıldız: İyi.