Tavuğu baharatla 'terbiye' ediyorlar
Tavuk Dünyası’nın CEO’su Volkan Mumcu; 16’sı tavuk, 3’ü kırmızı etten oluşan mönüsünü oluşturan Ar-Ge Şefi Ömer Oğuz ve Pazarlama Müdürü Filiz Bekik ile Çanakkale Bayramiç-Balıkesir Edremit arasındaki 150 km’lik alana uzanan Kazdağları’nda ne işimiz olabilir? Dünyada 300’ün üstünde kekik çeşidinin 50’sinin bu dağlarda yetiştiği söyleniyor. Tavuk marinasyonunda kullandıkları 13 çeşit baharata odaklanan marka; tomurcuk şeklindeki bilye cinsi kekiğin tedarik merkezi olarak Kazdağları’nı seçmiş. Buradan yılda 3 bin ton kekik alıyor.
150’NCİ RESTORANI AÇTI
Tavukları kemiksiz ve derisiz olarak Banvit, Has ve Beypiliç’ten satın aldıklarını söyleyen Mumcu iş modelini anlatıyor. Tavuk etlerini merkezi mutfak sisteminde marine ederek, artı 4 derecede restoranlara ulaştırıyorlar. Her siparişi 10 günde bir değiştirdikleri temiz bir tavada pişiriyorlar. 49 santimlik patenti alınmış özel tasarım tabaklarda, 12-17 dakikada müşterinin önüne koyuyorlar. 2016 yılında yüzde 51, 2017 yılında yüzde 60 büyüme sağladıklarını söyleyen Mumcu, 2018 yılında yüzde 47 büyümeyle 500 milyon lira, 2020 yılında ise 1 milyar lira ciro hedeflediklerini belirtiyor. 2017 yılında müşteri sayısı yüzde 25 artmış. Aralarında kırmızı et tüketim tercihi en yüksek illerden Adana, Bursa ve Gaziantep’in de olduğu 36 ile yenilerini ekleyerek yüzde 85’i franchise olmak üzere 150’ye ulaşan restoran sayısını, 2018 sonunda 180’e çıkarmayı planlıyorlar.
HİSSELERİNİ FONA SATTI
Tüketici bu markayla Taylan ve Mustafa Kaya kardeşlerin 2012 yılında İstanbul Maltepe’de açtığı ilk restoranla tanışmıştı. 2012-2015 döneminde yüzde 532’lik büyüme sağlayarak TEPAV’ın “Türkiye’nin En Hızlı Büyüyen 100 Şirket Araştırması”nda; gıda markaları arasında ilk 3’te, AVM markaları içinde de ilk sırada yer aldı. Aynı yıl yatırımcıların da radarına giren şirkete, Türkiye’nin özel sermaye fonlarından Mediterra Capital ortak oldu. Fon hisselerini 2017 yılında yüzde 76’ya, 2018 başında da yüzde 82’ye çıkardı. Kurucu ortakları Ahmet Faralyalı ve Murat Ertürk olan ve 11 ülkede, 31 sektöre toplam 2 milyar dolar yatırım yapan Mediterra; Türkiye’de gıda alanında faaliyet gösteren şirketlerden Söke Un’un yüzde 100, Lucky Fish’in (eski adı Uğurlu Balık) ise çoğunluk hissedarı konumunda bulunuyor.
RUSYA İKİNCİ PAZAR OLDU
Yaklaşık 2 bin 300 kişiye istihdam sağlıyorlar. Hızlı yiyecek sektöründe personel sadakati 1 yıla kadar düşerken, çalışanlara kariyer imkânı sağlayıp değişim oranını yüzde 8’e kadar düşürmüşler. Rusya’da “Gagawa” markasıyla hizmet veren 4 restoranları var. Önümüzdeki 3 yılda bu sayıyı 100’e çıkarmayı hedeflediklerini söyleyen Mumcu, Suudi Arabistan ve Birleşik Arap Emirlikleri’ne de açılacaklarını belirtiyor.
***********
GIDANIN ANTİOKSİDAN DEĞERİNİ İSTEYECEĞİZ
Restoran zincirlerinde kırmızı et ile rekabet eden tavuk ürünlerinin payı yüzde 47’ye ulaşıyor. Rekabetin yoğun olduğu ev dışı yemek pazarında nasıl ayrışırsın?
Mumcu bu soruya gıda sağlığı açısından yaklaşıyor.
2017 yılında yaptıkları 40 milyon lira yatırımla büyüme trendini sürdürürken; yerel özellikleri olan “baharatlara” odaklanıyorlar.
Brüksel merkezli Uluslararası Lezzet ve Kalite Enstitüsü’den (iTQi) kendi kategorisinde son 2 yıl üst üste, 2 ayrı tavuk mönüsüyle üst kategoriyi temsil eden 3 yıldız almayı başarıyorlar. Bu yıl da 3 yıldız alırlarsa “Platin” seviyesine çıkacaklar.
Baharatların önemi, tavuğun göğüs etini lezzetli hale getirmekle sınırlı değil.
Asıl gidilmek istenen yer; dünyanın sağlıklı yiyeceğe olan ilgisinin artmasıyla tüketiciyi baharatla yakalamak...
Amerika’da National Institute on Aging (Ulusal Yaşlılık Enstitüsü) tarafından geliştirilen ve besinlerdeki Serbest Radikalleri Emme Kapasitesi (ORAC) olarak ifade edilen ölçümün yaygınlaşıyor olması, gıda sektörünün yapısını değiştiriyor. Tarihsel süreçte; İpek Yolu ticaretini gıda saklama işleviyle canlandıran baharatlar, yemeklere kattığı lezzet ve tedavi edici özellikleriyle cazibesini sürdürüyordu. Bugün baharat talebini ise sağlıklı, uzun ve doğal yaşama artan ilgi artırıyor.
ORAC’ın işlevi burada ortaya çıkıyor. Yakın gelecekte tüm gıda ürünlerinde antioksidan oranını belirleyen ORAC belgesini isteyeceğiz.
