Son Dakika

Madrid’de yemek tarih bir arada

27.09.2015 - 09:25 | Güncelleme:

'İlim Çin’de de olsa arayın' sözü ne kadar doğruysa, yemeğin peşinden de dünyayı dolaşırım. Çünkü yemek kültürdür, yemek tarihtir, yemek sosyalleşmektir. Uzağa gitme, Ege’nin kabak çiçeği dolmasında ayrı bir hikâye, lezzet varken Doğu’da yediğin kaz etinde ya da kebapta da apayrı kültür ve çok farklı hikâyeler var. Bunu insanımız iyi bildiğinden, son dönemde özellikle Antep’ten Antakya’ya uzanan bölge, gastro turizmin önemli merkezlerinden oldu. Sadece yurtiçinde değil yurtdışı seyahatlerinde de yapılan programların başında geliyor lezzet durakları.

ZENGİN BİR KÜLTÜR VE MUTFAK

Bu ilgiyi fark eden ülkenin önemli turizm şirketi Etstur şimdi gastro turizm amaçlı destinasyonlar seçmiş kendine. Doğal olarak talep çok olmuş. Bu destinasyonlardan en yenisi Madrid. Ben de birkaç gazeteci arkadaşımla birlikte geçtiğimiz hafta sonunda düştüm yollara. Ispanya denilince aklınıza yalnız tapas, paella gelmesin. Amerika’dan Asya’ya üzerine güneş batmayan imparatorluklardan birini kurdu geçmişte. Varın siz düşünün bu ülkedeki kültür birikimini ve mutfak zenginliğini. Bugün yemeğine doğradığın domatesten yağa atıp kızarttığın patatese kadar temel besinlerimiz haline gelmiş ürünler, Güney Amerika’dan dünyaya Ispanyollar sayesinde yayıldı. Mutfakları, keşfettikleri denizler kadar engin. Hal böylece olunca başkent Madrid bu zenginliği yüzyıllardır en iyi şekilde yansıtıyor. Bizim de doğal olarak lezzet durağımız Madrid oldu. Şehirde geçmişi 1700’lere dayanan 12 restoran ve ‘taberna’ bir araya gelip dernek kurmuşlar. Her birinde ayrı lezzet, her birinde ayrı tarih, her birinde ayrı bir atmosfer var. Başımızda İnci Özay Hatipoğlu ile 3 gün boyunca altını üstüne getirdik Madrid’in. Tarihi restoranlar dahil kıyıda köşede yeme içmeyle ilgili ne kadar yer varsa İnci önde biz arkada keşfe çıktık. İnci Etstur’un Madrid’e gerçekleştirdiği gastro seyahatin rehberliğini üstlenmiş, işinin ehli. On parmağında on marifet. Kendisi hem şef, hem de somelye. Yıllarca önemli restoranlarda çalışmış.

YÜZLERCE YILLIK MEKÂNLAR

İlber Hoca kadar tarihçi, Evliya Çelebi kadar gezgin. Güler yüzüyle ve bilgisiyle restoranları öyle bir anlatıyor ki tarihin içine giriyorsun. Kimi zaman kralların yemek yiyip devlet meselelerini konuştuğu özel odalardaydık, bir diğerinde Cervantes’in evinin altında oturup boğa kuyruğu yedik. Birinde Hemingway, ötekinde Goya olduk. Kısacası yüzlerce yıllık bu mekânlardan kimler geldi kimler geçti hepsini bir bir andık.

 

Zamanın ötesinde mekânlar

İlk durağımız dünyanın en eski restoranı unvanlı Botin oldu. İlk kez 1725 yılında ocağı tütmeye başlamış. Botin denilince herkesin aklına odun ateşinde 3 saat pişirdikleri süt kuzu geliyor. 290 yıldır aynı reçeteyle, “churra” cinsi 22 günlük ağzına ot değmeden kesilen kuzulardan yapılıyor. Haliyle yeme de yanında yat. Zaten iki porsiyon yiyerek Botin’in odun ateşinde pişen süt kuzusunun hakkını verdim. Bu arada etrafı süzerken Botin’in müdavimlerinden Ernest Hemingway’i de yâd etmeyi ihmal etmedim. 1827 tarihli Casa Alberto’da, meşhur “rabo de toro” yani boğa kuyruğu geldi önümüze. Bizde güveçte pişirilen dana kuyruğuna benziyor diyebilirim. Öncesinde Arap kültürünün sentezi olan humus yatağında ahtapot, kızartılmış kalamar bacağı ve morina balığı aldık. Birbirini tamamlayan lezzetler keyif verdi diyebilirim.

‘Taberna’larda eğlence ve lezzet

Şehirde restoranlar kadar önemli tarihi “taberna”ları keşfetmek için ilk durağımız La Taberna de Antonio Sanchez oldu. Antonio Sanchez’in geçmişi 1830’lara dayanıyor. Taberna’lar restoranlardan biraz daha farklı. İçki içip sosyalleşilen bir yandan da tapaslar veya daha soft yemekler yenen mekânlar. O akşam bizim gittiğimizde Flamenko gösterisi vardı. Dans eden kızın ritimlerine, “cante”nin söylediği şarkının sözlerine ve Antonio Sanchez’in Galiçya usulü ahtapotuna bayıldım diyebilirim. Buraya gelip de tapas yememek olur mu? Bu sefer de adresimiz 1860 tarihli Casa Labra oldu. Casa Labra’da deniz ürünleri ile yapılan envai çeşit tapasları denemeden geçmeyin. Ben kızarmış morina balığı ve yanında buz gibi bir bira alarak gelen geçeni seyre daldım.

En eski karidesçi

Karidesleriyle meşhur 1906 tarihli La Casa del Abuelo’da ise hoş bir sürprizle karşılaştık. Abuelo’da karides çok farklı şekillerde sunuluyor. Her yıl binlerce insan buranın karidesini yemek için akın ediyor. Bizim Türk olduğumuzu öğrenen mekân sahibi yanımıza gelip bombayı patlattı: “Karidesler Iskenderun’dan geliyor.” Yüzümde gururdan mütevellit gülümsemeyle vallahi yürüyüşüm değişti. Daha sonra fırında morina balığı aldım. Morina balığı burada çok seviliyor. Hem lezzetli hem de soslara çok uygun olduğu için farklı pişirme şekilleri ile tüketiyorlar.

Kraliyetin tercihi işkembe

 

Yemek faslından sonra yediklerimizi eritelim diyerek şehir turuyla kendimizi kraliyet ailesi ve devlet başkanlarının tercih ettiği 1839 tarihli Lhardy’ye hazırladık. Lhardy geleneksel “callas”ın yanı sıra, devlet meselelerinin konuşulduğu uzun yemekleriyle meşhur. Bizim işkembe yahniye benzeyen “callas” dana işkembesinden yapılıyor. Lokum gibi derler ya, o kıvamda. İşkembeden sonra hurma soslu ördekten aldım. Yaklaşık iki buçuk saat pişen ördek, hurma sosuyla servis ediliyor. Ağızda dağılıyor resmen. Son günümüzde 1892 yılında açılmış Bodega de la Ardosa’nın meşhur tortilla’sını yedik. Güney Amerika’da, bizim lavaşa benzer cinste olan tortilla, İspanyollarda su böreği görünümlü bir çeşit patatesli omlet.

Madrid’in eliti Cafe Gijon

Buradaki lezzetli tortilla’dan sonra edebiyat ve sanat dünyasının, aristokrasinin lezzet durağı CafeGijon’da aldık soluğu. Cafe Gijon, 1888 yılından beri şık hanımefendi ve beyefendilerin sosyalleştiği, günümüzde dahi gidenlerin giyimine kuşamına dikkat ettiği bir mekân. Buranın meşhur elmalı turtasını yerken yanında kahve içmeyi ihmal etmedik. Ne yalan söyleyeyim üç gün yetmedi hepsini gezmek için. Çünkü tarihi restoranlar kadar Madrid’deki şarküteriler, irili ufaklı lezzet durakları da görülmeye değer. Pedro (1702), Malacatin (1895), Posada de La Villa (1642), Casa Ciriaco (1887) aklımda kalıp gidemediğim diğer restoranlar. Onları da diğer seyahate saklıyorum. Bu restoranları bu kadar önemli yapan sadece tarihleri değil. Adamlar 200 yıldır aynı reçeteleri kullanıyor, aynı üreticiden ürün alıyor. Mekân sahibi nasıl beşinci kuşak olarak restoranın başındaysa, ürün aldığı üretici de beşinci kuşak olarak işin başında. Böylece lezzet hiçbir zaman kaybolmuyor.

Tatilden çok daha fazlası

ETSTUR’U tebrik etmek lazım. Bu operasyonuyla insanlara kültürü, tarihi ve lezzeti bir arada sunuyor. Bu konuda en büyük destekçisi İnci Özay Hatipoğlu da alkışları hak edenlerden. İspanyol mutfağına hâkim olduğu kadar şehre de çok hâkim. Zaman gezgini gibi o dönemin ruhunu öyle bir anlatıyor ki mest oluyor insan. Bir çırpıda geçen üç günün ardından dönüş yolunda ‘Bizde neden yok’ gibisinden düşündüm kendi kendime. Bu konudaki tespitlerimi hemen aktarayım sizlere.

Bizde neden yok

Bakıyorsun binlerce yıllık bir şehir, Doğu’yla Batı’yı yoğurmuş bir kültür. İstanbul imparatorluk başkenti, peki bizde neden böyle restoranlar yok? Şimdi bu restoranlar lezzetlerinin yanında sundukları şaraplar, içkiler ve eğlenceleri ile ayakta durup bir kültür haline gelmiş. Bize baktığında genelde gayrimüslimlerin çalıştırdığı restoranlar, tavernalar özellikle Osmanlı’daki batılılaşmayla birlikte iyice artıyor. Tarih o zamanlar 1800’lerin başı. Buralarda sunulan mezelerin ve yemeklerin dünyada eşi benzeri yok. Sonrasında mübadele ile büyük çoğunluğu İstanbul’u terk ediyor. Geri kalanlar ise varlık vergisiydi, 6-7 Eylül olaylarıydı derken İstanbul’dan göçüyorlar. Az sayıda kalan işletmeler de yüksek kiralar ve bizdeki inşaat tutkusuyla kepenk kapatmak zorunda kalıyorlar. Fakat yine de geçmişi 19. yüzyıl başlarına dayanan birçok işletme mevcut. Örneğin İmam Çağdaş, 1887 yılından günümüze gelen bir marka. Buna benzer daha onlarca yer sayabilirim sizlere. Evet, Madrid tarihi lezzetlerin ve restoranların beşiği ama bizim Anadolu’yu da Türk mutfağını da yabana atmayın derim.

 

 

 

 


Değerli Haberturk.com okurları.

Haberturk.com ekibi olarak Türkiye’de ve dünyada yaşanan ve haber değeri taşıyan her türlü gelişmeyi sizlere en hızlı, en objektif ve en doyurucu şekilde ulaştırmak için çalışıyoruz. Yoğun gündem içerisinde sunduğumuz haberlerimizle ve olaylarla ilgili eleştiri, görüş, yorumlarınız bizler için çok önemli. Fakat karşılıklı saygı ve yasalara uygunluk çerçevesinde oluşturduğumuz yorum platformlarında daha sağlıklı bir tartışma ortamını temin etmek amacıyla ortaya koyduğumuz bazı yorum ve moderasyon kurallarımıza dikkatinizi çekmek istiyoruz.

Sayfamızda Türkiye Cumhuriyeti kanunlarına ve evrensel insan haklarına aykırı yorumlar onaylanmaz ve silinir. Okurlarımız tarafından yapılan yorumların, (yorum yapan diğer okurlarımıza yönelik yorumlar da dahil olmak üzere) kişilere, ülkelere, topluluklara, sosyal sınıflara ırk, cinsiyet, din, dil başta olmak üzere ayrımcılık unsurları taşıması durumunda yorum editörlerimiz yorumları onaylamayacaktır ve yorumlar silinecektir. Onaylanmayacak ve silinecek yorumlar kategorisinde aşağılama, nefret söylemi, küfür, hakaret, kadın ve çocuk istismarı, hayvanlara yönelik şiddet söylemi içeren yorumlar da yer almaktadır. Suçu ve suçluyu övmek, Türkiye Cumhuriyeti yasalarına göre suçtur. Bu nedenle bu tarz okur yorumları da doğal olarak Haberturk.com yorum sayfalarında yer almayacaktır.

Ayrıca Haberturk.com yorum sayfalarında Türkiye Cumhuriyeti mahkemelerinde doğruluğu ispat edilemeyecek iddia, itham ve karalama içeren, halkın tamamını veya bir bölümünü kin ve düşmanlığa tahrik eden, provokatif yorumlar da yapılamaz.

Yorumlarda markaların ticari itibarını zedeleyici, karalayıcı ve herhangi bir şekilde ticari zarara yol açabilecek yorumlar onaylanmayacak ve silinecektir. Aynı şekilde bir markaya yönelik promosyon veya reklam amaçlı yorumlar da onaylanmayacak ve silinecek yorumlar kategorisindedir. Başka hiçbir siteden alınan linkler Haberturk.com yorum sayfalarında paylaşılamaz.

Haberturk.com yorum sayfalarında paylaşılan tüm yorumların yasal sorumluluğu yorumu yapan okura aittir ve Haberturk.com bunlardan sorumlu tutulamaz.

Haberturk.com yorum sayfalarında yorum yapan her okur, yukarıda belirtilen kuralları, sitemizde yayınlanan Kullanım Koşulları’nı ve Gizlilik Sözleşmesi’ni peşinen okumuş ve kabul etmiş sayılır.

Bizlerle ve diğer okurlarımızla yorum kurallarına uygun yorumlarınızı, görüşlerinizi yasalar, saygı, nezaket, birlikte yaşama kuralları ve insan haklarına uygun şekilde paylaştığınız için teşekkür ederiz.

SEN DE DÜŞÜNCELERİNİ PAYLAŞ!
300