Kürlenmiş et bizi gıda zehirlenmesinden nasıl korur?
Et, bozulmadan ya da çürümeden 6 yıldan fazla sağlam bir şekilde nasıl kalabiliyor? Et kürleme işinin sırrı ne?
Dünyanın pek çok bölgesinde, özellikle de Asya’da, sessiz sakin bir sokak boyunca ilerlerken, elbise askılarına asılmış kalın et dilimleri, balık filetoları ve hatta sokak lambasından sarkan komple hayvan bedenleri ile karşılaşmak hiç de abes bir durum değildir. Bunlar her ne kadar grotesk ve rahatsız edici görüntüler olsalar da bu açık havada et kurutma işlemi yüzyıllardır ve hatta bin yıldır uygulanan bir yöntem.
Tavuk göğsünü sadece birkaç saat tezgâhın üzerinde bıraktığımızda strese girmeye başlıyoruz; eti güneşin altında, günlerce beklettikten sonra tüketip hayatta kalmak nasıl mümkün oluyor o zaman?
Burada anahtar kelime: Nem. Bir parça et ya da bütün bir bacağın içinde, buharlaşmayı hızlandıran bakteriler ile doğrudan buharlaşma süreci arasında kıyasıya bir mücadele yaşanıyor.
Süreç genelde tuz ile başlıyor. Bir et parçasını tamamen tuzla kaplamak, et dokusundaki suyun yüzeye çıkmasını ve burada buharlaşıp gitmesini sağlar, tıpkı bir patlıcan dilimini tuzlamanın sebzedeki fazla suyu yok etmesi gibi. Tuz, bir yandan da etin yüzeyini ve iç kısmının bir bölümünü mikroskobik bakteriyel yaratıkların yaşayamayacakları bir yer haline getirir. Bu düzeyde tuz oranı, bakterileri de sularından ederek ardında yalnızca zararsız mikropları bırakır.